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Vino

De la viña a tu copa

El vino es el zumo fermentado de uvas frescas. Su color y su sabor dependen de la variedad de uva, del viñedo, de la añada y de las decisiones tomadas en la bodega. Aquí verás cómo se elaboran los vinos tintos, blancos y rosados, qué significan en la etiqueta palabras como «DOCG», «Grand Cru» o «Riserva», y cómo catar.

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Un poco de historia

Ocho mil años de vino

La uva fue una de las primeras frutas que se aprendió a fermentar. Desde el Cáucaso, el vino se extendió por todo el Mediterráneo, siguió a los romanos hacia el norte y se convirtió, en toda Europa, en la bebida del comercio, de la fe y de la mesa.

c. 6000 a. C.En el Cáucaso Sur, en la actual Georgia, los aldeanos guardan vino de uva en grandes tinajas de barro: los rastros químicos de vino de uva más antiguos hallados hasta hoy.
c. 600 a. C.Colonos griegos fundan Massalia, la actual Marsella, y llevan la vid a la Galia. Más tarde, los romanos plantan viñedos por todo el país, del Ródano a Burdeos y el Mosela.
1152Leonor de Aquitania se casa con Enrique Plantagenet, pronto rey de Inglaterra. Durante tres siglos, Burdeos envía su tinto ligero, el «claret», al otro lado del canal de la Mancha.
1855Para la Exposición Universal de París, los corredores de Burdeos clasifican los mejores châteaux del Médoc y de Sauternes. La clasificación de 1855 apenas ha cambiado desde entonces.
1863La filoxera, un diminuto insecto americano que se alimenta de las raíces de la vid, aparece por primera vez en Francia. En pocas décadas arruina la mayor parte de los viñedos de Europa, que se salvan injertando las vides en portainjertos americanos.
1935Francia crea la appellation d’origine contrôlée. Châteauneuf-du-Pape, cuyos viticultores habían escrito sus propias normas en 1923, se convierte en la primera AOC de vino en 1936; el sistema italiano de DOC llega en 1963.

Elaboración

De la viña a la botella: ocho pasos

Todo vino empieza siendo un racimo de uvas. Lo que ocurre en el viñedo y en la bodega decide si será un blanco vivo, un rosado fresco o un tinto profundo y longevo.

01
Viñedo y terroir
Las uvas de vino proceden de Vitis vinifera, la vid europea. Crece mejor entre unos 30° y 50° de latitud, al norte y al sur, donde los veranos son lo bastante cálidos para madurar el fruto y los inviernos lo bastante frescos para que la vid descanse.
Los franceses llaman terroir a la suma de suelo, pendiente, sol y clima: por eso la misma uva sabe distinta en Burdeos y en la Toscana. Cada invierno se poda la vid para controlar cuánto fruto dará; menos racimos suelen dar uvas más concentradas.
3 añosantes de que una vid joven dé su primera cosecha
02
Uvas tintas, uvas blancas
Existen miles de variedades de uva, pero unas pocas docenas dan la mayor parte del vino del mundo: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Garnacha y Pinot Noir entre las tintas; Chardonnay, Sauvignon Blanc y Pinot Grigio entre las blancas. Un vino puede proceder de una sola variedad o de una mezcla.
El color está en la piel: el zumo de casi todas las uvas tintas es incoloro. Por eso se puede hacer vino blanco con uvas tintas, como muchos champagnes, mientras que el tinto necesita las pieles. Las pieles aportan también taninos y aromas; las pepitas son amargas, así que se dejan enteras.
≈ 1,2 kgde uva para una botella de vino
03
La vendimia
Las uvas se recogen unos cien días después de la floración de la vid: de finales de agosto a octubre en Europa. El viticultor prueba las bayas y mide el azúcar y la acidez para encontrar el momento en que el fruto, y en los tintos los taninos, están maduros.
Vendimiar a mano permite elegir los mejores racimos y llevarlos enteros a la bodega; es obligatorio en Champagne y sigue siendo la norma en muchos grandes vinos y en las laderas empinadas. Las máquinas cabalgan sobre la hilera y sacuden las uvas para separarlas del raspón, deprisa, y de noche si hace falta, mientras el fruto está fresco.
≈ 100 díasde la floración a la vendimia
04
Despalillado y prensado
En la bodega, los racimos se seleccionan, casi siempre se despalillan y se estrujan ligeramente para romper las pieles. A partir de aquí, el vino blanco y el tinto toman caminos distintos.
Para el blanco, las uvas van directamente a la prensa y solo se fermenta el mosto limpio. Para el tinto, la uva estrujada entra entera en la tina, con pieles y pepitas, y solo se prensa después de la fermentación. El rosado queda en medio: el mosto pasa unas horas con las pieles tintas, lo justo para volverse rosa.
Horasde contacto con las pieles para el rosado, días o semanas para el tinto
05
Fermentación: blanco y tinto
Las levaduras convierten el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono. El blanco fermenta en frío, entre unos 12 y 18 °C, normalmente en depósitos de acero inoxidable, lo que conserva sus aromas frescos y afrutados; los blancos con más cuerpo pueden fermentar en barrica de roble.
El tinto fermenta más caliente, entre unos 25 y 30 °C, para extraer color y taninos de las pieles. Las pieles suben y forman un sombrero, que se hunde o se riega con mosto bombeado por encima varias veces al día. Al cabo de una a cuatro semanas se descuba el vino nuevo y se prensan las pieles.
≈ 17 gde azúcar por litro por cada 1 % de alcohol
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Una segunda fermentación, más suave
Cuando las levaduras han terminado, la mayoría de los tintos y algunos blancos hacen la fermentación maloláctica: unas bacterias transforman el ácido málico, punzante como el de la manzana verde, en ácido láctico, más suave. El vino se vuelve más redondo y más estable.
En el Chardonnay puede aportar una nota mantecosa. Los blancos frescos y aromáticos como el Sauvignon Blanc o el Pinot Grigio suelen mantenerse sin ella para conservar su frescura. Después, el vino se trasiega para separarlo de sus lías, las levaduras muertas, o se deja sobre ellas para ganar textura.
La mayoría de tintoshacen la fermentación maloláctica
07
Crianza: acero, roble y tiempo
Los blancos frescos y los rosados suelen embotellarse a los pocos meses de la vendimia. Muchos tintos y algunos blancos se crían antes, élevé como dicen los franceses, durante meses o años en depósitos de acero u hormigón, en grandes toneles viejos o en pequeñas barricas de roble.
La barrica bordelesa tiene 225 litros. El roble nuevo aporta vainilla, tostados, especias y taninos suaves; las barricas más viejas aportan poco sabor pero dejan respirar el vino lentamente. Como el vino se evapora a través de la madera, las barricas se rellenan con regularidad.
225 Len una barrica bordelesa
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Mezcla y embotellado
Antes de embotellar, el enólogo mezcla depósitos o barricas de distintas parcelas, variedades o edades, y luego clarifica el vino y a menudo lo filtra. Un poco de azufre lo protege del oxígeno y de los microbios; por eso las etiquetas dicen «contiene sulfitos».
La forma de la botella suele indicar el origen: hombros altos para Burdeos y los vinos de su estilo, hombros caídos para Borgoña y el Ródano, una flauta alta y esbelta para Alsacia y Alemania. La mayoría de los vinos se hacen para beberse en pocos años; solo algunos están pensados para envejecer durante décadas.
0,75 Lla botella de vino estándar

Estilos

Ocho estilos de vino

Uva, clima y elaboración se combinan en innumerables vinos, pero la mayoría pertenece a unas pocas familias. Estos son los estilos que más vas a encontrar.

Blancos frescos

Ligeros, secos y frescos, fermentados en frío en acero y para beber jóvenes: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Muscadet, Vinho Verde. Buenos con marisco y como aperitivo. En nuestras estanterías: Ruffino Lumina Pinot Grigio, Ruffino Orvieto Classico y Henry de Blainville Sauvignon.

Blancos con cuerpo

Blancos más amplios de uvas más maduras, a menudo fermentados o criados en roble: borgoña blanco y otros Chardonnay, Ródano blanco, Viognier. Cremosos, con notas de mantequilla, frutos secos y vainilla; sírvelos un poco menos fríos que los blancos frescos.

Rosado

Elaborado con uvas tintas que pasan poco tiempo con las pieles, del rosa pálido de Provenza al Tavel más intenso. Seco, fresco, mejor joven y bien frío. En nuestras estanterías: Ruffino Rosatello y Henry de Blainville Rosé.

Tintos ligeros y medios

Fruta viva, acidez fresca y taninos suaves: Pinot Noir, Beaujolais, Valpolicella, Chianti, Merlot. Fáciles en la mesa, de la pasta a las aves. En nuestras estanterías: Ruffino Chianti, Valpolicella de Righetti y Pasqua, Henry de Blainville Merlot.

Tintos con cuerpo

Color profundo, fruta madura y taninos firmes, de zonas cálidas o de largas crianzas: Burdeos, Châteauneuf-du-Pape, Barolo, Amarone, Rioja Reserva. Hechos para la carne roja y la caza, y a menudo para guardar. En nuestras estanterías: Château Elisée Pomerol, Clos Junet Saint-Émilion Grand Cru, Aime Arnoux Châteauneuf-du-Pape.

Espumosos

Las burbujas nacen de una segunda fermentación, en la botella para el champagne, el cava y el crémant, o en un gran depósito para la mayoría de los prosecco. «Brut» significa seco. En nuestras estanterías: champagnes de Deutz, Gosset, Devaux, Veuve Clicquot y más.

Leer la guía del champagne →

Vinos dulces

Hechos con uvas tan ricas en azúcar que parte queda tras la fermentación: vendimias tardías, uvas pasificadas por la podredumbre noble como en Sauternes y Tokaji, secadas tras la vendimia como para el Vin Santo y el Recioto, o heladas en la cepa para el vino de hielo.

Vinos fortificados

Vino reforzado con aguardiente de uva. El oporto sigue siendo dulce; el jerez y el madeira van del muy seco al rico y dulce. El Pineau des Charentes es mosto fresco mezclado con coñac y envejecido en roble. En nuestras estanterías: Jules Gautret Pineau des Charentes.

Las normas

Qué significa la etiqueta

Cada país tiene su propio sistema, y la UE fija normas comunes para todas las etiquetas. Las normas principales, simplificadas:

Francia: AOC / AOP

Desde 1935

Uvas cultivadas y vino elaborado en una zona delimitada
Solo las variedades autorizadas para esa denominación
Rendimientos máximos, madurez mínima y métodos de elaboración fijados
Inspecciones y catas de control por organismos independientes
Por debajo: IGP (vin de pays) y Vin de France, con normas más libres

Italia: DOCG, DOC, IGT

Desde 1963

DOCG: el nivel más alto, para vinos que han sido DOC al menos 7 años; analizados y catados antes de salir al mercado
Las botellas DOCG llevan en el cuello un precinto numerado del Estado
DOC: zona, uvas, rendimientos y crianza fijados para cada vino
IGT: una región más amplia y normas más libres, cuna de muchos «supertoscanos»
Classico: el corazón histórico de la zona. Riserva: al menos 2 años de crianza para los tintos, 1 para los blancos

Palabras francesas

Burdeos, Ródano y más

Château, domaine, clos: vino de los viñedos propios de una sola finca
Grand Cru Classé: incluido en una clasificación oficial, como Burdeos 1855 o Saint-Émilion
Saint-Émilion Grand Cru: una denominación más estricta, distinta de Grand Cru Classé
Pomerol no tiene ninguna clasificación oficial
Mis en bouteille au château: embotellado en la finca

Normas de la UE

Todo vino vendido en la UE

Una añada: al menos el 85 % de las uvas de esa cosecha
Una sola variedad nombrada: al menos el 85 % de esa variedad
Seco: hasta 4 g de azúcar por litro, o 9 g con suficiente acidez; semiseco hasta 12 g, semidulce hasta 45 g, dulce por encima
Alcohol, volumen y alérgenos como «contiene sulfitos»
Vino elaborado desde el 8 de diciembre de 2023: energía en la etiqueta, ingredientes y nutrición en ella o mediante un código QR

Un resumen simplificado; las normas de cada denominación entran en más detalle. España usa DO y DOCa, Alemania clasifica sus mejores vinos según la madurez de la uva, y los vinos de fuera de Europa suelen poner primero la variedad de uva.

Glosario

Pequeño glosario del vino

Terroir: Todo lo que en un lugar da forma a su vino: suelo, pendiente, sol y clima.
Cépage: Variedad de uva en francés, como Merlot o Chardonnay.
Añada: El año en que se vendimiaron las uvas: millésime en francés, annata en italiano.
Tanino: Compuestos de pieles, pepitas y roble que dan al tinto su sensación secante.
Lías: Las levaduras muertas que se depositan tras la fermentación; un vino criado sur lie, sobre lías, gana textura.
Maloláctica: La segunda fermentación que suaviza la acidez del vino.
Barrica: El barril de roble de 225 litros de Burdeos, hoy usado en todo el mundo.
Assemblage: La mezcla de variedades, parcelas o barricas que forma el vino final.
Appassimento: Secar las uvas durante semanas o meses antes de prensarlas, como para el Amarone y el Recioto.
Decantar: Pasar el vino a una jarra para dejar atrás el sedimento o para que un vino joven se abra.

Cata

Cinco pasos para catar un vino

La copaUna copa en forma de tulipa, llena hasta un tercio, para poder agitarla. Sirve los blancos y rosados frescos, entre unos 8 y 12 °C, y los tintos un poco por debajo de la temperatura ambiente, entre unos 15 y 18 °C.
MiraInclina la copa sobre un fondo blanco. Los blancos van del limón pálido al dorado; los tintos son violáceos de jóvenes y pasan a rubí y luego a teja con la edad.
HueleAgita la copa y huele: primero la fruta, de los cítricos y la manzana a la cereza, la ciruela y la grosella negra; luego flores, especias y roble, y con la edad cuero, tierra y sotobosque.
PruebaFíjate en el dulzor, la acidez, el agarre de los taninos, el calor del alcohol y el cuerpo. Cuanto más dura el sabor después de tragar, más fino es el vino.
En la mesaCombina peso con peso: blancos frescos con pescado y marisco, Chianti o Valpolicella con pasta, Burdeos y Châteauneuf con carne roja y caza. Decanta un tinto joven y con cuerpo una hora antes.

¿No sabes qué vino abrir para la cena? Ven a vernos a la tienda: te ayudaremos encantados a elegir.

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En la tienda

Vino en nuestras estanterías

Burdeos de Pomerol, Saint-Émilion y más allá, Châteauneuf-du-Pape, Chianti de Ruffino, Valpolicella de Righetti y Pasqua, blancos y rosados frescos de Italia y de Charentes, y champagne. Recógelos en la tienda o con envío local gratuito.