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Ginebra

Enebro, botánicos y un alcohol limpio

La ginebra (gin) es un alcohol neutro aromatizado con enebro y otros botánicos: semillas, raíces, pieles, flores y especias. Nació como el genever holandés, creció en Londres y hoy se elabora casi en todas partes. Aquí verás cómo se hace, qué significa de verdad «London Dry» y cómo catarla.

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Un poco de historia

Del genever holandés al London Dry

El enebro fue un remedio mucho antes que una bebida. Los destiladores holandeses y flamencos lo convirtieron en genever; los ingleses acortaron el nombre a gin, vivieron una «fiebre de la ginebra» y, cuando los alambiques de columna les dieron un alcohol limpio, crearon la ginebra seca que bebemos hoy.

1552En Amberes, el libro de destilación de Philippus Hermanni publica una de las primeras recetas conocidas de un aguardiente aromatizado con bayas de enebro.
1690Con el rey Guillermo III, de origen holandés, Inglaterra fomenta la destilación a partir de grano propio. La ginebra barata inunda Londres.
1751Tras décadas de «fiebre de la ginebra», una nueva ley, la Gin Act, y el grabado Gin Lane de Hogarth ayudan a poner orden en el consumo de Londres.
1831Aeneas Coffey patenta su alambique de dos columnas. Su alcohol limpio ya no necesita azúcar para ocultar defectos, y la ginebra dulce deja paso poco a poco a la seca.
1870Schweppes vende su Indian Tonic Water, amarga por la quinina. El gin-tonic, que ya se bebía en la India británica, da la vuelta al mundo.
2009Sipsmith abre la primera destilería nueva con alambique de cobre en Londres desde 1820 y ayuda a lanzar una ola mundial de ginebras artesanales.

Elaboración

Del alcohol neutro a la ginebra: siete pasos

La ginebra parte de un alcohol puro y neutro. Su carácter viene del enebro, de los demás botánicos y de la forma en que su sabor llega al alcohol: macerados y destilados, arrastrados por el vapor o simplemente añadidos.

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Un alcohol neutro
Casi todas las ginebras empiezan con un alcohol neutro: alcohol destilado de cereales, melaza, uva o patata en un alambique de columna hasta que es casi puro y apenas tiene sabor propio. Para el gin destilado, la normativa europea exige al menos un 96 % antes de añadir los botánicos.
La mayoría de los destiladores de ginebra compran este alcohol y se centran en la aromatización. Aun así, la base cuenta: el alcohol de cereal, de melaza o de uva deja cada uno una textura algo distinta. El genever, antepasado holandés de la ginebra, añade un aguardiente propio de cereal malteado (más abajo).
96 %graduación mínima del alcohol para el gin destilado
02
Enebro y botánicos
La ginebra debe saber sobre todo a enebro: es la única regla que comparten todas. Las bayas son en realidad los conos carnosos de Juniperus communis, recogidos sobre todo de arbustos silvestres en Italia y los Balcanes. Tardan unos dos años en madurar, así que cada arbusto lleva a la vez bayas verdes y maduras.
Alrededor del enebro, la mayoría de las ginebras usan los mismos pocos: semilla de cilantro para un cítrico especiado, raíz de angélica para una profundidad seca y terrosa, raíz de lirio para unir los aromas, y piel de limón o de naranja. Casia, regaliz, almendra, cardamomo e infinidad de plantas locales ponen la firma de cada ginebra.
≈ 2 añospara que madure una baya de enebro
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Macerar y destilar
El método clásico: el alcohol neutro se rebaja con agua, los botánicos maceran en el alambique, a menudo toda la noche, y luego se destila todo. El destilador aparta la primera y la última parte y se queda con el corazón, rico en aceites de enebro y de cítricos.
Unos destilan exactamente lo que necesita un lote («one-shot»); otros cargan más botánicos para hacer un concentrado y diluirlo después con más alcohol neutro («multi-shot»). Para el London gin, el destilado que sale del alambique debe tener al menos un 70 % de alcohol.
70 %mínimo para el London gin al salir del alambique
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A través del vapor
En la infusión por vapor, los botánicos nunca tocan el líquido. Descansan en una cesta de cobre perforada, y el vapor caliente de alcohol pasa a través de ellos camino del condensador, recogiendo sus aromas.
El resultado suele ser más ligero y fresco, ideal para flores delicadas y cítricos. Bombay Sapphire sigue trabajando así en alambiques Carterhead de los años 1830. Muchos destiladores combinan ambos métodos: maceran la mayoría de los botánicos y ponen los más delicados en la cesta.
Años 1830alambiques Carterhead aún en uso
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London, destilada o «compound»
La etiqueta te dice cómo llegó el sabor. El London gin, o London Dry, puede elaborarse en cualquier lugar, pero todo su sabor debe venir de destilar el alcohol con botánicos naturales. Después solo se pueden añadir agua, alcohol neutro de la misma pureza y una pizca de edulcorante, y nada de color.
El gin destilado también se redestila con enebro, pero se le pueden añadir aromas después de la destilación. La denominación «gin» a secas no exige ninguna destilación: alcohol neutro mezclado con enebro y otros aromas, la ginebra «compound» que en tiempos de la Ley Seca se hacía en bañeras.
37,5 %graduación mínima de cualquier ginebra en la UE
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Genever: primero el vino de malta
El antepasado holandés y belga de la ginebra empieza de otra forma. El vino de malta, moutwijn, se destila en alambique a partir de un mosto fermentado de cebada malteada, centeno y maíz hasta un 50 % aproximadamente, y conserva un sabor rico, a pan, cercano al de un whisky sin envejecer.
Mezclado con alcohol neutro y enebro, da el genever. El oude («viejo») es el estilo tradicional, con al menos un 15 % de vino de malta; el jonge («joven») lleva menos y es más ligero y neutro. Las palabras describen la receta, no la edad.
≥ 15 %de vino de malta en el oude genever
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Agua y embotellado
El destilado se rebaja a su graduación de embotellado con agua pura: al menos un 37,5 % por ley, casi siempre entre un 40 y un 47 %. Las ginebras navy strength se embotellan a cerca del 57 %, la graduación a la que, según se cuenta, la pólvora empapada en ginebra aún prendía.
Una ginebra rica en aceites botánicos puede enturbiarse al enfriarse o al mezclarse, por eso muchas se filtran en frío; algunas se dejan sin filtrar a propósito para una textura más plena. Unas pocas reposan en barricas de roble, que les dan un color dorado pálido.
57 %navy strength

Estilos

Del London Dry al genever

Algunos estilos de ginebra los define la ley; otros, la tradición. Estos son los que más vas a encontrar.

London Dry

El clásico: primero enebro, luego cítricos y especias, muy seco, con todo el sabor procedente de la destilación. Pese al nombre, puede elaborarse en cualquier lugar. En nuestras estanterías: Ben Lomond Scottish Gin, Crafter’s London Dry.

Ginebra contemporánea

El enebro sigue mandando, pero otros botánicos pasan al frente: flores, hierbas, bayas o plantas locales. Muchas ginebras artesanales se hacen así. En nuestras estanterías: la ginebra ecológica de Mackmyra con arándano rojo y flor de saúco, Crafter’s Aromatic Flower, Znaps e IMAGIN de Suecia.

Plymouth gin

Más redonda y aromática que el London Dry, elaborada en la destilería Black Friars de Plymouth desde 1793. Fue indicación geográfica protegida hasta 2015, cuando su propietario decidió no mantenerla.

Old Tom

La ginebra endulzada del Londres de los siglos XVIII y XIX, anterior a los alambiques de columna que hicieron posible la ginebra seca. Los bartenders la han recuperado para cócteles clásicos como el Tom Collins.

Navy strength

Embotellada a cerca del 57 %, en recuerdo de la prueba de la pólvora de la Royal Navy. Potente e intensa, un clásico en el Gimlet, ginebra con cordial de lima.

Genever

El original holandés y belga, con el vino de malta dándole un cuerpo a pan, parecido al del whisky. Se sirve tradicionalmente muy frío en una copa tulipa llena hasta el borde: el oude para beber solo, el jonge para mezclar.

Gin de Mahón

La ginebra de Menorca, heredera de los años británicos de la isla en el siglo XVIII y protegida por una indicación geográfica: se destila una sola vez con enebro en alambiques de cobre calentados con fuego de leña. En la isla se mezcla con limonada: es la pomada.

Sloe gin y ginebras aromatizadas

El sloe gin es un licor: endrinas maceradas en ginebra y endulzadas, a 25 % o más. Las ginebras aromatizadas añaden frutas o flores, y las que cambian de color pasan del azul al rosa cuando la acidez de la tónica se encuentra con sus botánicos, a menudo la flor de guisante de mariposa. En nuestras estanterías: las ginebras de frutas de Ben Lomond, Crafter’s Aromatic Flower.

Las normas

Qué dice la etiqueta

En Europa, tres denominaciones en la etiqueta indican cómo se ha elaborado una ginebra, y el genever tiene sus propias normas. Las principales, simplificadas:

Gin

Reglamento (UE) 2019/787

Alcohol neutro de origen agrícola, aromatizado con enebro
El enebro debe ser el sabor dominante
Los aromas pueden añadirse sin más: no hace falta destilar
Graduación mínima de embotellado: 37,5 %
«Dry» solo con 0,1 g de edulcorante añadido por litro como máximo

Gin destilado

Reglamento (UE) 2019/787

Redestilado a partir de alcohol neutro de al menos 96 % con enebro y otros botánicos naturales
El enebro debe seguir dominando
Pueden añadirse aromas después de la destilación
Unas esencias simplemente añadidas al alcohol no hacen un gin destilado
Graduación mínima de embotellado: 37,5 %

London gin

Reglamento (UE) 2019/787 · definido desde 2008

Un gin destilado que puede elaborarse en cualquier lugar
Todo el sabor procede de destilar con botánicos naturales; destilado de al menos 70 %
Como máximo 5 g de metanol por hectolitro de alcohol puro
Sin colorantes; como máximo 0,1 g de edulcorante por litro
Puede llamarse London Dry

Genever

Indicaciones geográficas

Elaborado en los Países Bajos, Bélgica y zonas vecinas de Francia y Alemania
Alcohol neutro y destilados de cereal, aromatizados con enebro
Oude: al menos 15 % de vino de malta y como máximo 20 g de azúcar por litro
Jonge: como máximo 15 % de vino de malta y 10 g de azúcar por litro
Korenwijn: al menos 51 % de vino de malta

Un resumen simplificado; cada normativa entra en más detalle. El Gin de Mahón (Menorca) y el Vilnius gin (Lituania) también son indicaciones geográficas protegidas, y el sloe gin es un licor de al menos 25 %.

Glosario

Pequeño glosario de la ginebra

Enebro: El cono con forma de baya de Juniperus communis: notas de pino, resinoso y ligeramente cítrico. La ginebra le debe el nombre, a través del neerlandés jenever y el francés genièvre.
Botánicos: Todo ingrediente vegetal que aromatiza la ginebra: bayas, semillas, raíces, cortezas, pieles, flores y hierbas.
Alcohol neutro: Alcohol destilado a tan alta graduación que casi no tiene sabor propio; «alcohol etílico de origen agrícola» en la normativa europea.
Maceración: Dejar los botánicos en remojo en el alcohol antes de destilar, desde unas horas hasta un día o más.
Infusión por vapor: Aromatizar el vapor de alcohol cuando atraviesa una cesta de botánicos. El alambique Carterhead se construyó para ello.
One-shot · multi-shot: Destilar exactamente lo que necesita un lote, o un concentrado más fuerte que luego se diluye con más alcohol neutro.
Ginebra «compound»: Ginebra hecha sin redestilar, añadiendo aromas al alcohol neutro. En la etiqueta pone simplemente «gin».
Dry: En una etiqueta de ginebra: como máximo 0,1 g de edulcorante añadido por litro. No dice nada de cuánto enebro notarás.
Vino de malta: Moutwijn: el aguardiente de cereal destilado en alambique que da cuerpo al genever.
Navy strength: Ginebra embotellada a cerca del 57 %, por la antigua prueba de la pólvora de la Royal Navy.

Cata

Cinco pasos para catar ginebra

Empieza solaUn poco de ginebra a temperatura ambiente en una copa tulipa muestra los botánicos con más claridad que cualquier mezcla.
MiraCasi toda la ginebra es transparente como el agua. Un tono dorado indica roble, el rosa suele indicar fruta, y una ginebra azul puede volverse rosa con la tónica.
HueleBusca primero el enebro, pino y resina, luego cítricos, especias, raíces y flores. Un chorrito de agua la abre.
Tónica y hieloMucho hielo, una parte de ginebra por dos o tres de tónica, y un adorno que recuerde a la ginebra: piel de cítrico, hierbas o bayas.
Los clásicosPruébala en un Martini, un Negroni o un Gimlet: cada uno muestra una cara distinta de la misma ginebra.

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En la tienda

Ginebra en nuestras estanterías

Ginebras escocesas de Ben Lomond, clásicas y afrutadas, Crafter’s de Estonia y ginebras suecas de Mackmyra, Znaps e IMAGIN. Recógelas en la tienda o con envío local gratuito.