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Calvados y lambig

El aguardiente de manzana de Normandía y su primo bretón

El calvados es un aguardiente destilado de sidra, elaborado con manzanas y peras de perada de Normandía y envejecido al menos dos años en roble. Bretaña elabora su propio aguardiente de sidra, el lambig. Aquí verás cómo se elaboran ambos, qué significa «Pays d’Auge» o «VSOP» en la etiqueta y cómo catarlos.

Ver nuestros calvados en la tienda →Cómo se elabora ↓

Un poco de historia

Del aguardiente de granja a la denominación de origen

Normandía prensa manzanas para hacer sidra desde la Edad Media y la destila desde hace casi cinco siglos. Durante mucho tiempo un aguardiente de granja, el aguardiente de sidra tomó el nombre de un departamento, obtuvo la primera denominación de origen de Francia para un aguardiente de sidra y se convirtió en uno de los grandes aguardientes del país.

1553En el Cotentin, el hidalgo Gilles de Gouberville anota en su diario que se destila sidra: es la primera mención escrita del aguardiente de sidra normando.
1606Los destiladores de aguardiente de sidra de Normandía forman su propio gremio. Más tarde, para proteger el comercio del aguardiente de vino, la Corona grava su aguardiente y luego prohíbe venderlo fuera de Normandía hasta 1741.
1790La Revolución crea el departamento de Calvados, que toma su nombre de una hilera de rocas frente a su costa. En la década de 1880, Flaubert, Zola y Maupassant ya llaman al aguardiente simplemente calvados.
1942Con el alcohol requisado para fabricar explosivos, los aguardientes de sidra normandos quedan protegidos por una denominación, y el Calvados Pays d’Auge se convierte en el primer aguardiente de sidra con AOC.
1963El aguardiente de sidra de Bretaña, el lambig, obtiene su propia denominación. Hoy es una AOC que también puede llamarse Fine Bretagne.
1997Tras la AOC Calvados en 1984, el Calvados Domfrontais, el calvados rico en peras de la zona de Domfront, completa las tres denominaciones actuales.

Elaboración

Del huerto a la copa: ocho pasos

El calvados nace en el huerto y pasa años en roble antes de llegar a la copa. Cada etapa, de los árboles a los alambiques, está fijada en el pliego de condiciones de la denominación.

01
Huertos de árboles altos
El calvados se elabora con fruta de sidra, no con manzanas de mesa. El huerto normando tradicional es un prado plantado de árboles altos y muy espaciados, de «tronco alto»: el ganado pasta bajo las ramas y la fruta madura cae a la hierba, donde se recoge en otoño.
Desde los años setenta se han extendido huertos más bajos y densos, pero las normas siguen exigiendo que al menos el 35 % de la fruta proceda de árboles de tronco alto en la AOC Calvados, y el 45 % en el Pays d’Auge. Alrededor de Domfront, altos perales de perada se alzan entre los manzanos.
≥ 35 %de la fruta, de árboles de tronco alto (AOC Calvados)
02
Dulces, amargas, ácidas
Las manzanas de sidra son pequeñas y a menudo demasiado amargas o ácidas para comerlas. Los productores las clasifican en cuatro familias: dulces, dulce-amargas, amargas y ácidas. Las amargas aportan tanino y cuerpo; las ácidas, frescura; las dulces, el azúcar para la fermentación.
La sidra para calvados es siempre una mezcla de muchas variedades, y al menos el 70 % de los manzanos de un huerto con AOC deben ser de variedades amargas o dulce-amargas. Las peras de perada pueden suponer hasta el 30 % de la fruta en el Pays d’Auge y al menos el 30 % en el Domfrontais, donde dan un aguardiente más fino y floral.
≥ 70 %de los manzanos, de variedades amargas o dulce-amargas
03
Molienda y prensado
Una vez madura, la fruta se lava, se selecciona y se tritura en un molino. Luego se prensa la pulpa, tradicionalmente en capas separadas por telas o paja, para extraer un zumo turbio y dulce.
Algunos productores dejan reposar la pulpa unas horas antes de prensarla, para que el zumo gane color y aroma. Los rendimientos también tienen un límite: en la AOC Calvados, como máximo 25 toneladas de fruta por hectárea.
25 tde fruta por hectárea como máximo (AOC Calvados)
04
Una sidra seca y lenta
El zumo fermenta con sus propias levaduras, despacio y sin azúcar añadido, hasta que todo el azúcar se convierte en alcohol. El resultado es una sidra seca y sin gas de alrededor del 5 %, muy distinta de la sidra dulce y espumosa que se vende embotellada.
Las normas exigen al menos 21 días entre el prensado y la destilación, y la sidra debe alcanzar al menos el 4,5 %. Muchos productores esperan mucho más y destilan durante el invierno y la primavera: una fermentación larga y fresca desarrolla los aromas afrutados que pasan al aguardiente.
21 díascomo mínimo entre el prensado y la destilación
05
Dos veces en cobre
El Calvados Pays d’Auge debe destilarse dos veces en alambique de cobre, como el coñac. La primera pasada convierte la sidra en «petites eaux» de alrededor del 30 %; la segunda separa las cabezas y las colas y conserva el corazón, de alrededor del 70 %.
Los alambiques son pequeños, con 25 hectolitros de sidra como máximo por destilación, y se calientan a fuego directo o con vapor. La doble destilación da un aguardiente más redondo y complejo, que necesita más tiempo en roble para dar lo mejor de sí. Está permitida, pero no es obligatoria, en la AOC Calvados.
≈ 14 Lde sidra para 1 L de calvados al 70 %
06
Una sola columna
La mayor parte del calvados se elabora en un alambique de columna continuo. La sidra baja sobre una serie de platos de cobre mientras el vapor sube a través de ella, llevando el alcohol y los aromas hacia arriba, donde se condensan en una sola pasada, sin interrupción.
El aguardiente sale con un 72 % o menos, así que conserva mucha fruta. La columna es obligatoria en el Calvados Domfrontais, donde realza la frescura de las peras; el lambig bretón puede destilarse de una u otra manera.
72 %graduación máxima al salir del alambique
07
Años en roble, en Normandía
El aguardiente nuevo pasa a barricas y grandes toneles de roble, a menudo viejos, que aportan más aire que sabor a madera. En el clima suave y húmedo de Normandía se suaviza despacio; cada año se evapora un poco, la parte de los ángeles, y el color pasa de paja pálida a ámbar y caoba.
El calvados debe pasar al menos dos años en roble, tres el Domfrontais. Antes de embotellar, el maestro bodeguero mezcla barricas de distintas edades y baja despacio la graduación con agua hasta el 40 % o más.
2 añosmínimo en roble (3 para el Domfrontais)
08
Cómo leer la edad
Las etiquetas de calvados usan las mismas menciones que el coñac, pero con sus propios mínimos, contando siempre el aguardiente más joven de la mezcla: VS o tres estrellas a los 2 años, Vieux o Réserve a los 3, VSOP, VO o Vieille Réserve a los 4, y XO, Hors d’âge, Très Vieille Réserve, Extra o Napoléon a los 6.
Una edad como «12 años» también se refiere al calvados más joven de la botella, mientras que una añada procede de un solo año. «Fine» suele indicar el calvados más joven, de dos años, pensado para mezclas.
6 añosmínimo para XO y Hors d’âge

Estilos

Tres calvados, un primo bretón y más

La denominación, la proporción de peras, el alambique y los años en roble: todo se nota en la copa. Estos son los estilos que más vas a encontrar.

Calvados

La denominación amplia, que cubre la mayor parte de Normandía y en torno al 70 % de todo el calvados. Suele destilarse en columna; fresco y afrutado, con la manzana crujiente en primer plano. También se permite la doble destilación.

Calvados Pays d’Auge

Del corazón de la tierra de la sidra normanda, al este de Caen, y siempre con doble destilación en alambique. Más rico y complejo, gana con un largo envejecimiento. En nuestras estanterías: Sausseux VSOP, XO y 12 años.

Calvados Domfrontais

Tierra de perales en el sur de Normandía: al menos un 30 % de peras de perada, destilación en columna y tres años o más en roble. Floral y delicado. Después de la tormenta de diciembre de 1999, que derribó gran parte de los viejos perales, se replantaron casi 20.000 árboles.

Calvados joven

El calvados VS, Fine o tres estrellas es pura fruta fresca. Sírvelo con hielo y tónica, úsalo en cócteles o tómalo como trou normand entre platos.

Calvados viejo

XO, Hors d’âge y edades de 10, 15 o 20 años cambian la manzana fresca por manzana asada, fruta seca, especias y cuero. Bébelo solo, después de cenar. En nuestras estanterías: Sausseux XO y 12 años.

Lambig (Fine Bretagne)

El aguardiente de sidra de Bretaña, elaborado solo con manzanas de sidra bretonas y envejecido al menos dos años en roble. «Lambig» es la palabra bretona para alambique. En nuestras estanterías: Fine Bretagne Glycine y Étoile.

Ver nuestros lambigs →

Pommeau

No es un aguardiente sino un aperitivo: zumo de manzana fresco al que se le corta la fermentación con calvados, envejecido luego al menos 14 meses en roble, de 16 a 18 %. El Pommeau de Normandie es una AOC, y Bretaña tiene el suyo.

Otros aguardientes de sidra

El aguardiente de sidra elaborado fuera de las normas del calvados se vende como eau-de-vie de cidre de Normandie, y el vecino Maine tiene su Fine du Maine. En Estados Unidos, el aguardiente de manzana se conoce como applejack.

Las normas

Qué significa la etiqueta

El calvados tiene tres denominaciones, y el lambig bretón una más. Las normas principales, simplificadas:

Calvados

AOC desde 1984

Sidra o perada de la zona de la denominación, con al menos un 4,5 % al destilarse
Al menos un 70 % de manzanos amargos o dulce-amargos; al menos un 35 % de la fruta de huertos de tronco alto
Al menos 21 días entre el prensado y la destilación
Alambiques de cobre, de columna o de doble destilación, hasta un 72 % como máximo
Al menos 2 años en roble; embotellado al 40 % o más

Calvados Pays d’Auge

AOC desde 1942

Elaborado en el Pays d’Auge
Peras de perada: como máximo el 30 % de la sidra
Al menos un 45 % de la fruta de huertos de tronco alto
Solo doble destilación, en alambiques de cobre de 25 hl como máximo por carga
Al menos 2 años en roble; embotellado al 40 % o más

Calvados Domfrontais

AOC desde 1997

Elaborado en torno a Domfront, en el Orne, la Mancha y Mayenne
Al menos un 30 % de peras de perada
Solo alambique de columna, hasta un 72 % como máximo
Al menos 3 años en roble
Embotellado al 40 % o más

Lambig

AOC Eau-de-vie de cidre de Bretagne

También puede llamarse Fine Bretagne o Lambig de Bretagne
Solo manzanas de sidra bretonas, de los cinco departamentos de la Bretaña histórica
Destilado en alambiques de cobre a menos del 72 %
Al menos 2 años en roble; 10 años para una añada
Embotellado al 40 % o más

Un resumen simplificado; el pliego de condiciones de cada denominación entra en más detalle. Las menciones de edad (VS, VSOP, XO…) siguen los mínimos del paso 8. El Pommeau de Normandie y el Pommeau de Bretagne también son AOC, y el aguardiente de sidra elaborado fuera de estas normas se vende, según el derecho de la UE, como «aguardiente de sidra», al 37,5 % o más.

Glosario

Pequeño glosario del calvados

Calva: El nombre cotidiano del calvados en Normandía, como en café-calva: un café con un chupito de calvados al lado.
Manzana de sidra: Pomme à cidre: una manzana pequeña, tánica o ácida, que se cultiva para sidra y no para comer.
Tronco alto: Haute-tige: árboles frutales altos, plantados muy separados en prados donde pasta el ganado; el huerto normando tradicional.
Pera de perada: Poire à poiré: una pera dura y tánica que se cultiva para la perada y para el Calvados Domfrontais.
Petites eaux: El aguardiente flojo, de alrededor del 30 %, de la primera destilación de la sidra en alambique.
Alambic à repasse: Alambique para la doble destilación, el método obligatorio en el Calvados Pays d’Auge.
Compte d’âge: El cómputo oficial de la edad de un calvados, siempre la de su aguardiente más joven.
Bouilleur de cru: Un productor que destila la fruta de sus propios huertos, una larga tradición en Normandía y Bretaña.
Trou normand: Un vasito de calvados, o hoy a menudo un sorbete de calvados, que se sirve entre platos para «hacer sitio» al resto de la comida.
Pommeau: Zumo de manzana y calvados envejecidos juntos en roble: un aperitivo de 16 a 18 %.

Cata

Cinco pasos para catar un calvados

La copaUna copa tulipa a temperatura ambiente. El calvados joven también puede servirse frío o con hielo.
MiraDe paja pálida en un VS joven a ámbar profundo y caoba tras muchos años en roble.
HueleEl calvados joven huele a manzana fresca y asada, pera y flores; los más viejos, a tarta Tatin, fruta seca, vainilla, especias y cuero.
PruebaDéjalo reposar en la lengua: la manzana sigue en el centro incluso en un calvados muy viejo. Un Domfrontais rico en peras resulta más ligero y floral.
En la mesaUn trou normand entre platos, un calvados viejo con el café, o una copa con tarta de manzana, camembert o chocolate negro.

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