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Ron

De la caña de azúcar a la copa

Caña, sol y madera: el ron es el destilado de las islas del azúcar, y el más variado del mundo. Aquí verás cómo se elabora, con melaza o jugo fresco, en alambique o en columna, por qué envejece tan rápido en el trópico y qué te dice de verdad la etiqueta.

Ver nuestros rones en la tienda →Cómo se elabora ↓

Un poco de historia

Nacido en las islas del azúcar

La caña de azúcar llegó al Caribe con Colón. Hacia la década de 1640, las plantaciones de Barbados y Martinica destilaban lo que dejaban sus casas de calderas, la melaza y las espumas, y obtenían un destilado nuevo y feroz. Esa riqueza se construyó sobre el trabajo forzado de africanos esclavizados, y el propio ron se convirtió en una de las mercancías del comercio triangular atlántico. El origen del nombre es incierto; la teoría favorita es «rumbullion», una vieja palabra de argot inglés para un alboroto.

1493En su segundo viaje, Colón lleva caña de azúcar de las islas Canarias a La Española, hoy República Dominicana y Haití.
hacia 1651Un visitante de Barbados describe el «Rumbullion, alias Kill-Divil», un licor caliente y terrible hecho de caña de azúcar: el primer uso conocido del nombre.
1703Una escritura de compraventa registra una destilería en la finca de Mount Gay, en Barbados: la prueba escrita más antigua de una destilería de ron que sigue en activo.
1740El almirante Vernon ordena que la ración diaria de ron de la Royal Navy se mezcle con agua. Los marineros la llaman «grog», por su capa de grogrén.
años 1880El azúcar de remolacha hunde el precio de la caña. En Martinica, hacendados como Homère Clément destilan en su lugar el jugo fresco de caña: nace el rhum agricole. Obtiene su propia AOC en 1996.
1970El 31 de julio, el «Black Tot Day», la Royal Navy sirve su última ración diaria de ron, después de más de tres siglos.

Elaboración

Siete pasos de la caña a la botella

Todo ron empieza con la caña de azúcar. Qué parte de la caña, cuánto tiempo fermenta, el alambique y el clima en el que envejece: eso es lo que separa un ron ligero de estilo español de un ron jamaicano de alambique, denso y potente.

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La caña
La caña de azúcar es una gramínea tropical gigante. Crece un año o más, almacenando azúcar en sus tallos articulados, y se corta a mano con machete o a máquina. Las raíces quedan en la tierra y echan nuevos tallos, así que una sola plantación da varias cosechas.
Una vez cortada, el reloj corre: en un día el azúcar empieza a degradarse, así que la caña tiene que llegar rápido al molino. Las destilerías que trabajan con jugo fresco tienen sus campos muy cerca.
1 díadel campo al molino, como máximo
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Jugo, miel o melaza
En el molino, unos pesados rodillos aplastan la caña. El jugo que sale (vesou en las islas francesas, guarapo en el mundo hispano) tiene entre un 15 y un 20 % de azúcar, y la fibra aplastada, el bagazo, alimenta las calderas. Para hacer azúcar, el jugo se hierve hasta que se forman cristales; lo que queda al centrifugarlos es la melaza, espesa, oscura y todavía con casi la mitad de azúcar.
La melaza se conserva meses y viaja bien, por eso la mayor parte del ron del mundo se hace con ella. El rhum agricole, en cambio, se destila a partir del jugo fresco, a los pocos días de la cosecha. Algunos productores usan jugo reducido lentamente hasta un jarabe: la «miel virgen de caña» de Zacapa es un ejemplo.
≈ 90 %del ron se elabora con melaza
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Fermentación
La melaza se diluye con agua; el jugo se usa tal cual. La levadura convierte el azúcar en un mosto fermentado (el wash) de entre un 6 y un 9 % de alcohol, aproximadamente. Cuánto tarda es cuestión de estilo: un ron ligero puede fermentar uno o dos días; un ron jamaicano de alambique, denso y potente, dos semanas o más.
Las fermentaciones largas producen ésteres, los compuestos afrutados detrás del plátano maduro y la piña del ron jamaicano. Algunas destilerías de la isla añaden «dunder», el líquido ácido que queda en el alambique tras una destilación, e incluso «muck» de fosas cuidadas con esmero, para subir aún más los ésteres.
≥ 2 semanasde fermentación para un ron jamaicano rico en ésteres
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Alambiques
El alambique trabaja por lotes y conserva mucho sabor. Jamaica, Barbados y Guyana lo usan para sus rones más ricos. El alambique jamaicano de doble retorta es un alambique seguido de dos recipientes de cobre más pequeños, las retortas, que contienen los low wines y high wines (destilados flojos y fuertes) de pasadas anteriores. El vapor burbujea a través de ambas, así que una sola pasada da un destilado rico de alrededor de un 85 %.
En Guyana, Demerara Distillers sigue trabajando con los últimos alambiques de madera del mundo. El doble alambique de madera de Port Mourant procede de una finca fundada en 1732, y su ron va a El Dorado, incluido el de 8 años de nuestras estanterías.
≈ 85 %en una sola pasada en un alambique de doble retorta
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Columnas
Hoy la mayor parte del ron sale de columnas, que funcionan sin parar. El mosto fermentado entra cerca de la parte alta y el vapor sube desde abajo y arrastra el alcohol consigo. Las columnas múltiples pueden dar un destilado muy ligero y limpio, la base de los rones de estilo español de Cuba, Puerto Rico y Latinoamérica. La ley europea solo exige que el ron salga del alambique por debajo del 96 %.
El rhum agricole usa la columna criolla, una sola columna de cobre. En Martinica tiene que salir entre el 65 y el 75 %, para que conserve el carácter herbáceo y afrutado de la caña. Muchas destilerías trabajan con ambos y mezclan: Mount Gay y El Dorado combinan ron de alambique y de columna.
65–75 %al salir de la columna criolla para la AOC Martinique
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Envejecimiento en el trópico
La mayor parte del ron añejo pasa su vida en barricas de roble usadas, muy a menudo de bourbon, a veces de jerez o de vino. Con el calor del Caribe, el destilado entra y sale de la madera mucho más deprisa que en una bodega fresca, y la parte de los ángeles es mucho mayor: entre un 6 y un 10 % al año, frente a un 2 % aproximadamente en Escocia. Los roneros dicen que un año en el trópico equivale a dos o tres en Europa.
La rapidez tiene un precio: tras diez años en el trópico puede haber desaparecido casi la mitad de la barrica, y por eso los rones muy viejos son escasos. Algunos rones se envían jóvenes a Europa para envejecer despacio. Zacapa hace lo contrario: envejece a 2300 metros, en las tierras altas de Guatemala, donde el aire fresco lo ralentiza todo.
6–10 %al año para los ángeles en el trópico
El sistema de solera
Tomado del jerez. Las barricas se colocan en hileras: el ron para embotellar se saca de la hilera de abajo, la solera, que se rellena con la hilera de encima, y así hasta el ron más nuevo, arriba del todo. Rones viejos y jóvenes se van mezclando sin parar, así que cada lote sabe como el anterior. Zacapa y varios rones latinoamericanos trabajan así. Conviene saberlo: en un ron de solera, el número de la etiqueta no siempre es una edad. Zacapa 23, por ejemplo, es una mezcla de rones de entre 6 y 23 años.
07
Mezcla y embotellado
El maestro mezclador combina rones de distintas edades, alambiques y barricas, y luego los rebaja con agua: al menos un 37,5 % en Europa, normalmente un 40 % o más. Algunos rones blancos se envejecen un tiempo y después se filtran con carbón para quitarles otra vez el color.
Se puede añadir caramelo para el color. El azúcar es el tema delicado: en la UE un ron puede llevar hasta 20 gramos por litro, mientras que Jamaica Rum y la AOC Martinique no permiten nada. Todo lo aromatizado, como el ron especiado, no es «ron» para la ley europea: la letra pequeña lo llama bebida espirituosa.
20 gde azúcar por litro como máximo en el ron de la UE

Estilos

Un destilado, muchas tradiciones

El ron creció en las colonias de España, Gran Bretaña y Francia, y cada una dejó su propia manera de hacerlo. Súmale la isla, el alambique y la barrica, y tendrás la gama más amplia de cualquier destilado.

Estilo español · ron

Ligero y suave, de columna, a menudo envejecido en solera: Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela, Guatemala, Panamá. En nuestras estanterías: Zacapa, Diplomático, Barceló, Ron Cristóbal.

Estilo inglés · rum

Más corpulento y rico, a menudo mezcla de ron de alambique y de columna: Barbados, Guyana, Trinidad. Piensa en melaza, toffee y fruta pasa. En nuestras estanterías: Mount Gay, El Dorado.

Jamaicano

Alambiques, fermentaciones largas y muchos ésteres: plátano maduro, piña y el famoso «funk». En nuestras estanterías: Worthy Park.

Estilo francés · rhum agricole

De jugo fresco de caña, sobre todo de Martinica y Guadalupe: herbáceo, floral y apimentado de joven, más redondo con la edad. La AOC Martinique tiene las normas más estrictas del mundo del ron.

Ron blanco

Sin envejecer, o envejecido poco tiempo y filtrado: limpio y vivo, hecho para el Daiquiri, el Mojito y el Ti’ Punch. En nuestras estanterías: Worthy Park Rum Bar Silver.

Ron añejo

Los años en roble aportan vainilla, caramelo, fruta pasa y especias. Las etiquetas dicen añejo, rhum vieux o simplemente indican una edad. En nuestras estanterías: El Dorado 8, Ron Cristóbal Niña 12, Mount Gay XO.

Overproof y navy strength

Embotellado con mucha graduación para ponches y cócteles tiki. El navy strength ronda el 57 %, 100° en la antigua escala británica de proof. En nuestras estanterías: Worthy Park 109, Esclavo Overproof, Bocatheva Full Proof.

Especiado y aromatizado

Ron con vainilla, especias o fruta añadidas: fácil de mezclar y muy popular. En la UE cuentan como bebidas espirituosas, no como ron. En nuestras estanterías: Black Magic, Vana Tallinn.

Las normas

Lo que promete la etiqueta

El ron tiene menos normas mundiales que el whisky, pero la UE y varios países del ron fijan las suyas. Las principales, simplificadas:

El ron en la UE

Reglamento (UE) 2019/787

Elaborado solo con caña de azúcar: melaza, jarabe o jugo
Destilado a menos del 96 %
Embotellado a 37,5 % o más
Sin aromas; caramelo solo para el color
Como máximo 20 g de azúcar por litro

Rhum de la Martinique

AOC, 1996

Jugo fresco de caña de parcelas autorizadas de la isla
Destilado en columna criolla entre el 65 y el 75 %
Blanc, élevé sous bois (12 meses en roble) o vieux
Vieux: al menos 3 años en barricas de roble de menos de 650 litros
Sin azúcar añadido

Jamaica Rum

Indicación geográfica, 2016

Fermentado y destilado en las regiones calizas de Jamaica
Mosto preparado con agua filtrada de forma natural por la caliza
A partir de melaza, jugo de caña o azúcar de caña
Tras la destilación solo se pueden añadir agua y caramelo: nada de azúcar

Ron de Venezuela

DOC, 2003

Elaborado en Venezuela con caña venezolana
Al menos 2 años en barricas de roble de 150 litros o más
Sin aromas; caramelo solo para el color
En nuestras estanterías: Diplomático

Un resumen simplificado; los textos completos entran en más detalle. Otros países tienen sus propias normas: el Ron Dominicano, por ejemplo, debe pasar al menos un año en roble.

Glosario

Pequeño glosario del ron

Rhum agricole: Ron elaborado con jugo fresco de caña en lugar de melaza, sobre todo en el Caribe francés.
Melaza: El jarabe espeso y oscuro que queda al separar los cristales de azúcar del jugo de caña hervido. La base de la mayor parte del ron.
Dunder: El líquido ácido que queda en el alambique tras una destilación; en Jamaica se añade a nuevas fermentaciones para dar sabor.
Ésteres: Compuestos aromáticos afrutados que se forman en la fermentación. En los rones ricos en ésteres se miden en gramos por hectolitro de alcohol puro.
Hogo: La palabra de los aficionados para la fruta salvaje y sobremadura de los rones ricos en ésteres, del francés haut goût. También se llama funk.
Solera: Envejecimiento en hileras tomado del jerez: el ron se saca de las barricas más viejas, que se rellenan con otras más jóvenes.
Rhum vieux · añejo: «Viejo» en francés y «añejo» en español. En la AOC Martinique, vieux significa al menos tres años en roble; en otros lugares varía.
Navy strength: Alrededor de un 57 % de alcohol, o 100° en la antigua escala británica de proof. Hoy es un nombre de estilo para un ron fuerte y potente.
Overproof: Embotellado muy por encima del 40 % habitual, a menudo a 57 % o más. Sobre todo para cócteles.
Cachaça: El destilado de jugo de caña de Brasil, primo del rhum agricole, con su propia categoría legal.

Cata

Cinco pasos para catar un ron

Elige la copaUna copa tulipa para catar, un vaso bajo o un highball para mezclar.
MiraEl color viene de la barrica, y a veces del caramelo, así que dice menos sobre la edad de lo que crees.
HueleDate un momento. Busca caña fresca y hierba en un agricole, plátano y piña en un ron jamaicano, toffee y vainilla en los añejos de estilo español.
Añade agua o hieloUnas gotas abren un ron overproof. Un cubito grande también va bien.
Prueba y finalPregúntate de dónde viene el dulzor: ¿del roble o del azucarero? Luego deja que el final te hable del alambique y de la barrica.

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