Bourbon

El whiskey de América

Maíz, roble nuevo carbonizado y los veranos tórridos de Kentucky: esa es la receta del bourbon, con su vainilla, caramelo y especias. Aquí verás cómo se elabora, qué promete la etiqueta y qué estilo elegir, del high-rye al wheated.

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Un poco de historia

El whiskey de maíz de Kentucky

A finales del siglo XVIII, colonos escocés-irlandeses y alemanes cruzaron las montañas y llevaron la destilación a Kentucky. El maíz crecía con facilidad y el whiskey era la mejor forma de vender los excedentes: se conservaba y viajaba en barcazas por el Ohio y el Mississippi hasta Nueva Orleans. El origen del nombre sigue en debate. «Old Bourbon» era el enorme condado que Virginia creó allí en 1785, con el nombre de la familia real francesa; otra teoría apunta a Bourbon Street, en Nueva Orleans, donde se vendía buena parte de ese whiskey.

1785Virginia crea el condado de Bourbon en sus tierras de Kentucky. Kentucky se convierte en el 15.º estado en 1792.
1838–56El médico de origen escocés James Crow lleva la ciencia a la destilería Old Oscar Pepper, hoy Woodford Reserve: termómetros, medidas de acidez y el método sour mash.
1897La Bottled-in-Bond Act: una destilería, una temporada, al menos cuatro años en un almacén bajo control aduanero, 100 proof. Una garantía contra el whiskey falsificado o adulterado.
1920–33La Ley Seca. Seis empresas pueden vender whiskey «medicinal» de sus existencias; la mayoría de las destilerías cierran, muchas para siempre.
1964El Congreso declara el bourbon «producto distintivo de los Estados Unidos». El nombre queda reservado al whiskey elaborado en EE. UU.
1984Blanton’s, de la actual destilería Buffalo Trace, es el primer bourbon single barrel a la venta. Empieza el renacer: hoy Kentucky tiene más de tres barricas envejeciendo por habitante.

Elaboración

Siete pasos del maíz a la botella

El bourbon sigue el mismo camino que cualquier whisky (cereal, fermentación, destilación, madera), pero hace casi cada paso a su manera. Así trabaja una destilería de Kentucky.

01
La receta de cereales
Todo bourbon empieza con una receta de cereales, el mash bill. Por ley, al menos el 51 % debe ser maíz, y la mayoría de los destiladores usan entre un 60 y un 80 %: el maíz aporta dulzor y cuerpo. El resto es un «cereal aromático», centeno para las especias o trigo para la suavidad, más un poco de cebada malteada, cuyas enzimas convertirán el almidón en azúcar.
Las destilerías guardan sus recetas y a menudo usan varias. El mash bill más conocido de Buffalo Trace, el de Buffalo Trace, Eagle Rare y E.H. Taylor, tiene menos de un 10 % de centeno.
51 %de maíz, como mínimo
02
Molienda y cocción
El grano se muele grueso y se cuece en agua: primero el maíz, casi a punto de ebullición, luego el centeno o el trigo a medida que se enfría, y por último la cebada malteada, cuando el mosto está lo bastante frío para que actúen sus enzimas.
A diferencia del whisky escocés, el mosto no se filtra: el grano, las cáscaras y todo lo demás pasan al fermentador y al alambique. Es parte de lo que hace al bourbon más amplio y untuoso.
3cereales, añadidos a medida que el mosto se enfría
03
Sour mash y fermentación
Antes de añadir la levadura, la mayoría de los destiladores agregan «backset»: el líquido ácido y agotado que queda de la destilación anterior, a menudo entre un 10 y un 30 % del volumen. Hace el mosto más ácido, de modo que la levadura prospera y las bacterias no deseadas no, y cada lote se parece al anterior. Eso es lo que significa «sour mash» en una etiqueta; casi todo el bourbon se hace así.
Muchas destilerías conservan sus propias cepas de levadura, a veces desde hace generaciones. Tras unos días, los fermentadores contienen una «cerveza de destilador» espesa de entre un 8 y un 10 % de alcohol.
10–30 %de backset en un sour mash
04
Destilación
Todo el mosto entra en una columna alta, la beer still. El vapor que sube por sus platos perforados arrastra el alcohol, que sale a un 50–60 % aproximadamente como «low wines». El grano agotado que queda abajo se convierte en backset y en pienso para el ganado.
Un segundo alambique limpia y refuerza después el destilado hasta el «high wine» o «white dog», normalmente en torno al 65–70 %. El doubler es un alambique de olla que se llena con los low wines ya condensados; el thumper recibe el vapor caliente directamente de la columna y lo hace burbujear en un líquido, con el golpe sordo («thump») que le da nombre. La ley se detiene en el 80 % (160 proof), así que buena parte del sabor del grano se mantiene.
160proof como máximo al salir del alambique (80 %)
05
Roble nuevo carbonizado
El white dog se rebaja con agua hasta un máximo del 62,5 % (125 proof) y se llena en barricas de roble nuevas, carbonizadas por dentro. La mayoría son de roble blanco americano y caben 53 galones estadounidenses, unos 200 litros. Los destiladores suelen elegir el nivel 3 o 4, el «caimán»: el carbón filtra el destilado y la madera tostada que hay detrás aporta vainilla, caramelo y todo el color, ya que no se puede añadir.
Una barrica solo se usa una vez para bourbon. Después, la mayoría viajan al extranjero para envejecer whisky escocés e irlandés, ron y tequila.
53galones de EE. UU., unos 200 litros
06
El rickhouse
Las barricas envejecen en rickhouses: almacenes altos donde descansan en estanterías abiertas de madera, los ricks, a menudo de siete a nueve plantas. Los veranos calurosos y los inviernos fríos de Kentucky empujan el destilado hacia la madera carbonizada y lo vuelven a sacar. Bajo el tejado el aire puede superar los 50 °C en verano; el agua se evapora más rápido que el alcohol, así que la graduación sube y el bourbon madura deprisa. Cerca del suelo envejece despacio y con suavidad.
La parte de los ángeles es de un 3 a un 5 % al año, frente a un 2 % aproximadamente en Escocia, así que el bourbon madura antes: la mayoría de los bourbons premium se embotellan entre los 6 y los 10 años. No hay edad mínima, pero un straight bourbon necesita al menos dos años.
3–5 %al año para los ángeles
07
Embotellado
Las barricas se vacían, normalmente se mezclan por lotes y se rebajan con agua, nunca por debajo del 40 % (80 proof). No se puede añadir nada más: ni color ni aroma. Muchos bourbons se filtran en frío para que se mantengan limpios con hielo.
La etiqueta dice el resto: small batch (una selección de barricas, término sin definición legal), single barrel (una sola barrica, a menudo numerada), barrel proof (sin agua añadida) o bottled in bond (exactamente 100 proof, al menos cuatro años).
80proof como mínimo (40 %)

Estilos

Todo está en el mash bill

Todo bourbon es sobre todo maíz. Lo que se añade y lo que pasa después es lo que saboreas.

Bourbon clásico

Alrededor de un 70–80 % de maíz con algo de centeno y cebada malteada: dulce y redondo, vainilla, caramelo, un toque de especias. En nuestra tienda: Buffalo Trace, Eagle Rare 10, E.H. Taylor Small Batch.

Bourbon high-rye

Más centeno, desde un 15 % hasta más del 30 %: pimienta, clavo y menta junto al dulzor. En nuestra tienda: 1792 Small Batch.

Bourbon wheated

Trigo en lugar de centeno como cereal aromático: más suave y redondo, con notas de pan y miel. Maker’s Mark y Weller son los más famosos. En nuestra tienda: Rebel.

Cuatro cereales

Maíz, centeno, trigo y cebada malteada en un mismo mosto: especias y suavidad a la vez. En nuestra tienda: Penelope.

Bourbon con acabado

Unos meses más en una segunda barrica, por ejemplo una tostada o una que contuvo vino, jerez o ron. La etiqueta indica cuál. En nuestra tienda: Penelope Toasted, Yellowstone Toasted Finish.

Rye whiskey

El otro clásico americano: al menos un 51 % de centeno, con las mismas normas de barrica. Más seco y especiado, el whiskey del Manhattan original. En nuestra tienda: Sazerac Rye, Old Ezra 7 Rye.

Tennessee whiskey

Se elabora casi como un bourbon, en Tennessee, y se filtra por carbón de arce azucarero antes de pasar a la barrica: el Lincoln County Process. Jack Daniel’s y George Dickel son los más conocidos.

Corn whiskey

Cercano al original de los pioneros: al menos un 80 % de maíz, sin envejecer o envejecido en barricas usadas o sin carbonizar.

Las normas

Lo que promete la etiqueta

En EE. UU., el whiskey está definido por la ley federal (27 CFR, parte 5). Las normas principales, simplificadas:

Bourbon

27 CFR 5.143

Elaborado en EE. UU. con al menos un 51 % de maíz
Destilado a un máximo del 80 % (160 proof)
Envejecido en roble nuevo carbonizado, llenado a un máximo del 62,5 % (125 proof)
Embotellado al 40 % (80 proof) o más
Solo se puede añadir agua: ni colorante ni aromas

Straight bourbon

27 CFR 5.143

Cumple todas las normas del bourbon
Al menos 2 años en roble nuevo carbonizado
Menos de 4 años: la edad debe figurar en la etiqueta
Mezclas de straight bourbons solo del mismo estado

Bottled in bond

Bottled-in-Bond Act 1897 · 27 CFR 5.88

Un destilador en una sola destilería
Destilado en una sola temporada: enero–junio o julio–diciembre
Al menos 4 años en un almacén bajo control aduanero
Embotellado exactamente al 50 % (100 proof)
La etiqueta indica la destilería

Tennessee whiskey

Ley de Tennessee, 2013

Elaborado y envejecido en Tennessee
Al menos un 51 % de maíz, roble nuevo carbonizado, los mismos límites de graduación que el bourbon
Filtrado por carbón de arce antes del envejecimiento (Lincoln County Process)
Una excepción: Prichard’s, que nunca lo ha usado

Un resumen simplificado; los textos completos entran en más detalle. El rye whiskey sigue las mismas normas de cereal, graduación y barrica, con al menos un 51 % de centeno.

Glosario

Pequeño glosario del bourbon

Proof: La forma americana de indicar la graduación: el doble del porcentaje de alcohol, así que 100 proof es un 50 %.
Mash bill: La receta de cereales, por ejemplo 75 % de maíz, 13 % de centeno y 12 % de cebada malteada.
Cereal aromático: El segundo cereal después del maíz: centeno para las especias, trigo para la suavidad.
Sour mash: Un mosto iniciado con backset de la destilación anterior, para una acidez estable y lotes regulares.
White dog: Destilado nuevo recién salido del alambique, antes de cualquier barrica. También se llama new make.
Small batch: Una selección de barricas mezcladas. Muy común en las etiquetas, pero sin definición legal.
Single barrel: Embotellado de una sola barrica, así que cada una es un poco distinta.
Barrel proof: Embotellado a la graduación con la que sale de la barrica, sin agua: el cask strength a la americana.
Bonded: Abreviatura de bottled in bond: una destilería, una temporada, cuatro años, 100 proof.
Wheater: Bourbon elaborado con trigo en lugar de centeno como cereal aromático.

Cata

Cinco pasos para catar un bourbon

Elige la copaUna copa tulipa para catar, un vaso bajo y pesado para un Old Fashioned o un bourbon con hielo.
MiraTodo el color viene de la barrica carbonizada. Un ámbar más intenso suele indicar más años, o un lugar caluroso en lo alto del rickhouse.
HueleCon suavidad, porque el bourbon suele embotellarse con mucha graduación. Busca vainilla, caramelo y maíz, y después especias del centeno o pan y miel del trigo.
Añade agua o hieloUnas gotas calman un bourbon barrel proof y lo abren. Un cubito grande también funciona, al estilo de Kentucky.
Prueba y finalDeja que te cubra la boca. Primero el dulzor, luego la madera y las especias; un final largo y cálido suele indicar edad y graduación.

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En la tienda

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