Descubrir›Guía de destilados
Aquavit
De la alcaravea y el eneldo a tu copa
El aquavit es el destilado de la mesa nórdica: un alcohol limpio de cereal o de patata, aromatizado con alcaravea o eneldo. Aquí verás cómo se elabora, paso a paso, sus estilos, desde el taffel danés transparente hasta el aquavit noruego dorado que ha cruzado el ecuador, qué significan las normas de la etiqueta y cómo disfrutarlo.
Un poco de historia
Del «agua de vida» a la mesa de fiesta
El aquavit toma su nombre del latín aqua vitae, «agua de vida», como el eau-de-vie y el whisky. En el norte empezó como remedio, se convirtió en el destilado de todas las celebraciones y cada país le dio su propio acento.
- 1531El 13 de abril de 1531, Eske Bille, señor danés del castillo de Bergenhus, en Bergen, envía a Olav Engelbrektsson, el último arzobispo católico de Noruega, un poco de «agua llamada aqua vite» que, según dice, ayuda contra todas las enfermedades que un hombre puede tener por dentro. Es la mención más antigua conocida del aquavit en el norte; el 13 de abril es hoy el Día Mundial del Aquavit.
- 1805El Trondhjems Prøve, el barco de la familia Lysholm, zarpa de Trondheim hacia las Indias Orientales con barricas de alcohol de patata. Cinco barricas no encuentran comprador y vuelven en 1807, más suaves y redondas tras dos años en el mar. Jørgen B. Lysholm lanza el aquavit Linie en 1821, y sus barricas siguen cruzando el ecuador dos veces.
- 1846Isidor Henius, que de joven había llegado a pie a Dinamarca desde Toruń, abre su destilería en Aalborg. Su aquavit transparente de alcaravea, el Aalborg Taffel Akvavit, el «Aalborg rojo» de los daneses, se convierte en el clásico nacional. En 1881 cofunda De Danske Spritfabrikker, que en 1923 ya es dueña de todas las destilerías de Dinamarca.
- 1855Campesinos de Løten, en la región noruega de Hedmark, fundan la cooperativa Løiten Brænderi. Desde 1874 sus aquavits se especian y se elaboran en Christiania, la actual Oslo. El monopolio estatal se queda con las recetas en 1927, y aún hoy se siguen usando.
- 1891En Gotemburgo, Carl August Anderson presenta un aquavit en la exposición de la ciudad y le pone el nombre de su padre, O.P. Anderson. Especiado con alcaravea, anís e hinojo, es la marca de aquavit más antigua de Suecia, y una nota de hinojo sigue siendo el sello del aquavit sueco.
- 1924Con unos aranceles que dejan el aquavit danés fuera de alcance, los destiladores daneses abren una fábrica en Berlín. Su Malteserkreuz Aquavit, elaborado con la receta del Aalborg Taffel, se embotella por primera vez en febrero de 1924 y sigue siendo uno de los aquavits más conocidos de Alemania.
Elaboración
Del campo a la copa: siete pasos
El aquavit se elabora de forma parecida a la ginebra, con alcaravea o eneldo en lugar de enebro: un alcohol limpio de cereal o de patata se aromatiza con un destilado de especias, se mezcla, a veces se envejece en roble y se embotella. Cada casa guarda en secreto su receta de especias.
01
Alcaravea y eneldo
El aquavit se define por dos semillas. La alcaravea, la especia del pan de centeno, da un sabor cálido y algo picante; la semilla de eneldo es más fresca y verde. Por ley, al menos una de las dos debe dominar el sabor, y muchos aquavits usan ambas.
A su alrededor, cada casa construye su propia receta: hinojo y anís, cilantro, comino, cardamomo, anís estrellado, piel de naranja o de limón. El aquavit sueco, por su nombre protegido, lleva siempre una nota de hinojo; los aquavits taffel daneses suelen ser transparentes y de alcaravea bien marcada.
2semillas que deben dominar el sabor: alcaravea, eneldo o ambas
02
Cereal o patata
La base es un alcohol neutro, destilado a cerca del 96 % para que sepa a muy poco y deje hablar a las especias. En Dinamarca y Suecia suele hacerse con cereal, a menudo trigo; en Noruega, tradicionalmente con patata.
Para un Norsk Akevitt, al menos el 95 % del alcohol debe proceder de patatas noruegas, muchas de ellas patatas que no podían venderse en las tiendas. Después el alcohol se rebaja con agua hasta la graduación adecuada para aromatizarlo.
95 %de patatas noruegas, como mínimo, en un Norsk Akevitt
03
El destilado de especias
El corazón del aquavit es el destilado. La alcaravea, el eneldo y las demás especias se maceran en alcohol y se vuelven a destilar en un alambique de cobre: el vapor arrastra sus aceites aromáticos y el condensador lo convierte de nuevo en un alcohol transparente y aromático.
Algunas casas destilan cada especia por separado y mezclan después los destilados. Las normas de la UE exigen que el sabor a alcaravea o eneldo proceda sobre todo de esos destilados; no se permite añadir aceites esenciales.
Destiladoel sabor a alcaravea o eneldo debe venir de un destilado
04
La mezcla
El mezclador combina los destilados de especias con alcohol neutro y agua pura, y prueba hasta dar con el equilibrio. Algunas recetas añaden un toque de miel o de jerez para redondear el sabor.
Las normas mantienen el aquavit limpio y seco: los sabores amargos no deben dominar, y el extracto seco, todo lo que lleva disuelto, como el azúcar, puede ser como máximo de 1,5 g por 100 ml. Después la mezcla reposa para que los sabores se integren.
1,5 gde extracto seco por 100 ml como máximo, según la UE
05
Transparente o dorado
El aquavit taffel danés suele ser transparente: sin envejecer, o reposado en barricas viejas que no le dan color. Muchos aquavits suecos pasan unos meses en roble; el O.P. Anderson reposa al menos seis.
En Noruega, la mayoría de los aquavits envejecen en roble, a menudo en botas que contuvieron jerez, que les dan un color dorado y notas de vainilla, fruta pasa y frutos secos. Un Norsk Akevitt necesita al menos seis meses en barricas de menos de 1000 litros, o doce en otras más grandes; el Gammel Opland reposa más de dos años.
6 mesesen roble como mínimo, para un Norsk Akevitt
06
Cruzando el ecuador
La tradición más famosa de Noruega. Desde el viaje de 1805 a 1807, el aquavit Linie madura en el mar: en botas de jerez estibadas en barcos de carga, navega unos cuatro meses y cruza dos veces la «línea», el ecuador.
Se dice que el balanceo del barco, los cambios de temperatura y el aire del mar lo vuelven más redondo y suave. El dorso de cada etiqueta indica el barco y las fechas de su viaje. Løiten también elabora un aquavit Linie.
2×cruza el ecuador en cada viaje del Linie
07
Agua, filtro y botella
Por último, el aquavit se lleva a la graduación de embotellado con agua pura y se filtra. Según las normas de la UE, debe tener al menos un 37,5 %; la mayoría se embotellan entre el 40 y el 45 %, y un Norsk Akevitt puede llegar al 60 %.
El color indica el estilo: cristalino en los aquavits taffel, pajizo pálido en los que reposan unos meses en roble, de oro intenso a ámbar en los noruegos de larga crianza. Muchas casas embotellan también un aquavit especial de Navidad.
37,5 %la graduación mínima del aquavit en la UE
Estilos
Ocho estilos de aquavit
Cada país nórdico, y el norte de Alemania, tiene su manera de hacer aquavit. Estos son los estilos principales, con los nombres que encontrarás en la mesa.
Taffel danés
Transparente, vivo y dominado por la alcaravea, el aquavit de mesa danés se sirve helado en el almuerzo, con arenque, smørrebrød y una cerveza al lado. El Aalborg Taffel, el «Aalborg rojo», es el clásico desde 1846. En nuestras estanterías: Aalborg Taffel Akvavit.
Sueco
Alcaravea con hinojo y anís, a menudo con unos meses de reposo en roble, que le dan un color pajizo pálido y un carácter más suave. Los suecos lo sirven en Navidad, en San Juan (midsommar) y en las fiestas veraniegas del cangrejo de río, normalmente con una canción para brindar. O.P. Anderson, de 1891, es el clásico.
Noruego, envejecido en barrica
Alcohol de patata envejecido en roble, a menudo en botas de jerez: dorado, redondo y especiado, con notas de vainilla y fruta pasa. Los noruegos lo beben a temperatura ambiente con platos navideños como el ribbe y el lutefisk. En nuestras estanterías: Løiten y Gammel Opland.
Linie
Aquavit madurado en el mar, que cruza dos veces el ecuador en botas de jerez: suave y delicadamente especiado, con notas de roble y de jerez. El Lysholm Linie es el original, un clásico con salmón ahumado y pescado marinado, servido a temperatura ambiente.
Eneldo y nueva ola nórdica
Los aquavits de eneldo son más frescos y verdes, pensados para el pescado y el marisco. Una nueva ola de pequeños destiladores en Dinamarca, Suecia, Noruega y más allá añade hierbas, flores y bayas locales, y elabora aquavits tanto para cócteles como para la mesa.
Aquavit alemán
El norte de Alemania, que fue danés hasta el siglo XIX, tiene su propia tradición: el Bommerlunder se elabora desde 1760, y el Malteserkreuz de Berlín, con receta danesa, desde 1924. Suele ser transparente y de alcaravea, y se sirve helado con una cerveza.
Navidad y fiestas
El aquavit es cosa de celebraciones, sobre todo de Navidad, y muchas casas embotellan un aquavit especial navideño. En Noruega se sirve también en Semana Santa y el 17 de mayo, el día nacional; en Suecia, en San Juan.
Amargos y parientes
La familia del aquavit: el kümmel, el licor de alcaravea más dulce de los Países Bajos, Alemania y el Báltico; los amargos de aquavit con hierbas; y los amargos daneses como el Gammel Dansk. En nuestras estanterías: Malteser Aquavit-Bitter y Gammel Dansk.
Las normas
Qué dice la etiqueta
En Europa, lo que puede llamarse aquavit lo fija el Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas, y además los países nórdicos protegen sus propios nombres. Las normas principales, simplificadas:
Aquavit o akvavit
Normas de la UE sobre bebidas espirituosas, categoría 24
- Al menos un 37,5 % de alcohol
- Aromatizado con alcaravea y/o semilla de eneldo, mediante un destilado de plantas o especias
- Pueden añadirse otros aromas naturales, pero el sabor debe proceder sobre todo de los destilados de alcaravea o eneldo
- Sin aceites esenciales
- Los sabores amargos no deben dominar; extracto seco de 1,5 g por 100 ml como máximo
Sus parientes
Categorías 20, 23 y 33 de la UE
- Bebida espirituosa de alcaravea o kümmel: al menos un 30 %, debe dominar la alcaravea; no es un aquavit
- Ginebra: debe dominar el enebro, no la alcaravea ni el eneldo
- Con al menos 100 g de azúcar por litro pasa a ser un licor, como el licor de kümmel
- Los amargos, incluso los «amargos de aquavit», son una categoría aparte
- «Snaps» y «brännvin» son palabras corrientes para un vaso de destilado, no categorías
Norsk Akevitt
Nombre protegido, Noruega
- Al menos el 95 % del alcohol, de patatas noruegas
- Aromatizado con destilados de alcaravea y/o eneldo
- Envejecido al menos 6 meses en barricas de menos de 1000 L, o 12 meses en otras más grandes
- Del 37,5 % al 60 % de alcohol; de casi incoloro a ámbar oscuro
- Protegido en toda Europa desde 2020; tradicionalmente se bebe solo, a temperatura ambiente
Leer la etiqueta
Nombres y palabras
- Svensk Akvavit o Swedish Aquavit: nombre protegido, del 37,5 al 50 %, siempre con una nota de hinojo
- Dansk Akvavit: nombre protegido para el aquavit danés
- Linie o Linje: madurado en el mar, cruzando el ecuador
- Taffel: aquavit de mesa, normalmente transparente
- Jul o aquavit de Navidad: un embotellado de temporada
Resumen simplificado de las normas de la UE y de los pliegos de condiciones de los nombres protegidos, que entran en más detalle. Noruega no está en la UE, pero el nombre Norsk Akevitt está protegido en todo el Espacio Económico Europeo.
Glosario
Pequeño glosario del aquavit
- Akvavit, akevitt
- Aquavit en danés y sueco, y en noruego: del latín aqua vitae, «agua de vida».
- Taffel
- Aquavit «de mesa»: transparente, sin envejecer o reposado en barricas viejas, hecho para acompañar la comida.
- Snaps
- Un vasito de destilado fuerte en Dinamarca y Suecia, muy a menudo aquavit.
- Skål
- «Salud» en las lenguas escandinavas, dicho mirando a los ojos.
- Linie
- «La línea» en noruego: el ecuador, que el aquavit Linie cruza dos veces en barrica.
- Alcaravea
- Carum carvi, la semilla que da al aquavit su especia cálida, de pan de centeno.
- Destilado
- Alcohol vuelto a destilar con especias: la esencia transparente que lleva el sabor.
- Bota de jerez
- Barrica de roble que contuvo jerez, usada en Noruega para aquavits dorados y más redondos.
- Brännvin
- «Vino quemado» en sueco: la vieja palabra para cualquier destilado.
- Kümmel
- Destilado o licor de alcaravea, primo del aquavit, de los Países Bajos, Alemania y el Báltico.
Cata
Cinco formas de disfrutar el aquavit
- La copaUn vasito de snaps con pie, o una copita de tulipa para el aquavit envejecido: en Noruega se sirve en copas de tulipa que concentran los aromas. La costumbre es una medida pequeña; la botella vuelve a dar la vuelta.
- La temperaturaLos aquavits transparentes daneses, suecos y alemanes se sirven helados, recién sacados de la nevera o del congelador. El aquavit noruego envejecido se sirve a temperatura ambiente: el frío ocultaría sus especias y su roble.
- Nariz y bocaBusca primero la alcaravea, cálida y panadera, después el eneldo, el hinojo o el anís y la piel de cítricos. En los aquavits envejecidos llegan la vainilla, la fruta pasa y la nota de frutos secos de las botas de jerez. Un buen aquavit es limpio y seco, y sus especias persisten.
- En la mesaEl aquavit está hecho para comer: arenque marinado, salmón ahumado y gravlax, smørrebrød, quesos curados y platos navideños contundentes. En Dinamarca y Noruega suele acompañarlo una cerveza, y también funciona en cócteles, del Bloody Mary al aquavit tonic.
- ¡Skål!Levanta la copa, mira a los ojos a quienes te acompañan, di skål, bebe y vuelve a cruzar la mirada antes de dejar la copa. En Suecia primero se canta una breve canción; en Noruega, el aquavit envejecido se bebe despacio.
¿Buscas una botella para la mesa de Navidad o un regalo con historia? Ven a vernos a la tienda: te ayudaremos encantados a elegir.
Planifica tu visita →En la tienda
Aquavit en nuestras estanterías
El clásico danés Aalborg Taffel, dos noruegos envejecidos en barrica, Løiten y Gammel Opland, y el Malteser Aquavit-Bitter de hierbas. Recógelos en la tienda o con envío local gratuito.
