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Whisky

De la cebada a la copa

Todo whisky empieza siendo grano, agua y levadura. Lo que lo convierte en un single malt ahumado de Islay, un bourbon dulce o un blend japonés es una cadena de decisiones: cómo se seca la cebada, la forma de los alambiques, las barricas y los años. Así funciona, paso a paso.

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Un poco de historia

El agua de la vida

La destilación llegó a Irlanda y Escocia en la Edad Media, probablemente a través de los monasterios, donde se usaba para elaborar remedios. El destilado se llamaba aqua vitae, «agua de vida», en gaélico uisge beatha; con los siglos, uisge se convirtió en «whisky».

1405Una crónica irlandesa cuenta que un jefe de clan murió en Navidad tras «un exceso de aqua vitae».
1494Primer registro escrito en Escocia: malta entregada al fraile John Cor «para hacer aqua vitae».
1823Tras décadas de impuestos altos y contrabando, la Excise Act hace rentable la destilación legal. Muchas destilerías famosas datan de esos años.
1830Aeneas Coffey patenta el alambique de columna. El whisky de grano, más ligero, hace posibles los blends, y los blends llevan el whisky escocés a todo el mundo.
1920–33La Ley Seca cierra casi todas las destilerías de Estados Unidos. Cuando termina, el bourbon tiene que empezar de nuevo con los almacenes vacíos.
1923Shinjiro Torii funda Yamazaki, la primera destilería de whisky de malta de Japón. Su primer director, Masataka Taketsuru, había aprendido el oficio en Escocia.

Elaboración

Siete pasos de la cebada a la botella

El whisky de malta se sigue elaborando por lotes, casi como hace dos siglos. Los pasos siguientes describen un single malt escocés; cuando el whisky de grano o el bourbon lo hacen de otra forma, lo indicamos.

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El malteado
La cebada no puede fermentar tal cual: su almidón está encerrado. Por eso se remoja en agua y luego se extiende para que germine durante unos cinco días. En una era de malteado tradicional, los malteros la voltean con palas de madera para que los brotes no se enreden y el calor se reparta por igual. La germinación despierta las enzimas que más tarde convertirán el almidón en azúcar.
La mayoría de las destilerías compran hoy la malta a malterías especializadas. Unas pocas, como Springbank, Laphroaig y Bowmore, siguen malteando en era toda o parte de su cebada.
5días para que germine la cebada
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Secado y turba
La «malta verde» germinada se seca en un horno (kiln) para detener su crecimiento. Los tejados en forma de pagoda que aún coronan muchas destilerías servían para ventilar estos hornos. Si se echa turba al fuego mientras la malta está húmeda, el humo se adhiere a la cáscara y deja fenoles que saben a hoguera, yodo y alquitrán.
El turbado se mide en partes por millón de fenoles (ppm) en la malta. La mayoría de las maltas de Speyside y las Highlands tienen poco o nada; los pesos pesados de Islay como Laphroaig, Lagavulin y Ardbeg usan malta de unos 35–55 ppm. Es una orientación, no una promesa: gran parte del humo se pierde antes de llegar a la botella.
35–55ppm para el humo clásico de Islay
¿Qué es la turba?
La turba es el suelo de las turberas: musgo, brezo, hierbas y raíces que nunca llegan a pudrirse del todo, porque el terreno encharcado impide que entre el aire. Crece alrededor de un milímetro al año, así que una capa de unos metros ha tardado miles de años en formarse. Se corta en primavera, se seca durante el verano y arde despacio con un humo denso y aromático. La turba de Islay, rica en musgo esfagno y salada por la brisa marina, da un humo distinto al de la turba más leñosa de la Escocia continental. Su extracción es objeto de debate por motivos medioambientales: las turberas almacenan mucho carbono y drenarlas lo libera. Pero el whisky usa menos del 1 % de la turba extraída en Escocia, la mayor parte del resto acaba en sustrato de jardinería, y varias destilerías financian hoy la restauración de turberas.
03
Molienda y maceración
La malta se muele (grist) y se mezcla con agua caliente en una cuba de maceración (mash tun). El agua pasa por ella hasta en tres tandas, cada una más caliente que la anterior, mientras las enzimas convierten el almidón en azúcar. El líquido dulce que se extrae es el mosto; el grano agotado, el bagazo, sirve de alimento para el ganado.
El bourbon es distinto: el maíz, el centeno o el trigo y la cebada malteada se cuecen juntos, y el grano suele quedarse en el mosto hasta el alambique.
3aguas, cada una más caliente
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La fermentación
El mosto enfriado pasa a los washbacks, altas cubas de pino de Oregón o de acero inoxidable, y se añade la levadura. En pocas horas hace espuma mientras el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono; un brazo giratorio, el switcher, mantiene la espuma a raya.
Entre dos y cuatro días después, el wash está listo: un líquido rústico, parecido a la cerveza, de un 8 % de alcohol. Las fermentaciones largas suelen dar un destilado más afrutado y ligero, una de las decisiones discretas detrás del estilo de una destilería.
8 %de alcohol en el wash
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La destilación
Destilar separa el alcohol del agua y concentra los sabores. El cobre hace algo más que transmitir el calor: retiene el azufre y deja un destilado más limpio. Dos tipos de alambique se encargan del trabajo.
70 %el new make al salir del segundo alambique
Alambiques de olla, por lotes
El whisky de malta se destila dos veces. El primer alambique (wash still) produce los «low wines», de un 20–30 %; el segundo (spirit still) los lleva a cerca del 70 %. El destilador solo guarda el corazón, que vigila mientras pasa por el spirit safe, una caja de latón cerrada con llave; la primera y la última parte, cabezas y colas, vuelven a la siguiente destilación. Los alambiques altos y esbeltos dan un destilado ligero y afrutado; los bajos y rechonchos, uno más pesado y oleoso. El whiskey irlandés pot still se destila tradicionalmente tres veces.
Alambiques de columna, sin parar
Patentado por el irlandés Aeneas Coffey en 1830, el alambique de columna funciona de forma continua: el wash cae sobre platos perforados mientras el vapor sube a través de él y arrastra el alcohol hasta una segunda columna, el rectificador. Produce un destilado más ligero en grandes volúmenes, el whisky de grano de la mayoría de los blends. El bourbon suele destilarse en columna, a menudo con un segundo paso por un «doubler», y debe salir del alambique a un máximo del 80 % (160 proof).
06
La maduración
El new make entra transparente en la barrica, normalmente rebajado a un 63,5 %, y sale dorado años después. La madera aporta color, vainilla y especias y suaviza las aristas, mientras el poco aire que se filtra por las duelas redondea lentamente el destilado. El whisky escocés, irlandés y japonés debe pasar al menos tres años en barricas de 700 litros como máximo.
Las barricas reposan en almacenes: los dunnage, bajos y húmedos, con muros de piedra, suelo de tierra y barricas en tres alturas, o altos edificios con estanterías. En Escocia se evapora cerca de un 2 % al año, la parte de los ángeles. Con los veranos calurosos de Kentucky, o en la India y Taiwán, los ángeles se llevan mucho más y el whisky madura más rápido.
2 %al año para los ángeles
Roble carbonizado
El bourbon debe envejecer en barricas nuevas de roble carbonizado. Los toneleros queman el interior durante unos 15 a 55 segundos; el nivel habitual más intenso, el n.º 4, se agrieta en la llamada «piel de caimán» (alligator char). El carbón filtra el destilado y la madera tostada de debajo aporta vainilla y caramelo. Una barrica solo puede contener bourbon una vez; por eso la mayor parte del whisky escocés madura en roble americano que tuvo bourbon, y buena parte del resto en roble europeo que contuvo jerez, que aporta fruta pasa y especias.
Tamaños de barrica
Cuanto más pequeña es la barrica, más madera toca cada litro y más rápido madura. Tamaños habituales: quarter cask, unos 125 litros (o 50); barril, unos 200; hogshead, unos 250; bota (butt) o puncheon, unos 500. El máximo legal para el whisky escocés es de 700 litros.
07
El embotellado
Cuando el whisky está listo, se vacían las barricas, se mezclan entre sí y normalmente se rebajan con agua hasta la graduación de embotellado: al menos un 40 % por ley, a menudo 43 o 46 %. Cask strength significa sin agua añadida, a menudo bastante por encima del 50 %.
Muchos whiskies se filtran en frío: se enfrían para retirar los compuestos grasos que pueden enturbiarlos. Los no filtrados en frío los conservan, y muchos dicen que así tienen más textura. Al whisky escocés solo se le puede añadir agua y caramelo natural (E150a) para el color, nada para el sabor. Y la edad de la etiqueta siempre indica la del whisky más joven de la botella.
40 %graduación mínima en botella

Estilos

Una palabra, muchos whiskies

El whisky es una familia, no una sola bebida. Las palabras de la etiqueta te dicen qué hay en la botella y cómo se ha hecho.

Single malt

Solo cebada malteada, alambiques de olla y una única destilería. El estilo más conocido de Escocia, que hoy se elabora desde Irlanda y Japón hasta la India y Suecia.

Single grain

Una sola destilería, pero con otros cereales como trigo o maíz junto a la cebada malteada, casi siempre en alambiques de columna. Más ligero, a menudo de larga crianza.

Blended malt

Single malts de varias destilerías mezclados, sin whisky de grano.

Blended whisky

Whiskies de malta y de grano de varias destilerías. El arte del maestro mezclador, y la forma en que se bebe la mayor parte del whisky escocés.

Single pot still

El estilo propio de Irlanda: cebada malteada y sin maltear, al menos un 30 % de cada una, destilada en alambiques de olla. Cremoso y especiado.

Bourbon y rye

Whiskey americano con al menos un 51 % de maíz (o de centeno), envejecido en roble nuevo carbonizado: vainilla, caramelo, especias.

Guía del bourbon →

Japonés

Se destila en Japón desde los años veinte siguiendo el modelo escocés; famoso por sus blends muy afinados y por un raro roble japonés, el mizunara.

Whisky del mundo

Suecia, la India, Israel, Francia, Taiwán: nuevas destilerías, nuevos climas, nuevas barricas. En nuestras estanterías: Mackmyra, Paul John, Milk & Honey, Armorik y más.

Las normas

Lo que promete la etiqueta

Cada país del whisky protege su nombre. Las normas principales, simplificadas:

Scotch whisky

Scotch Whisky Regulations 2009

Elaborado en Escocia solo con cereales, agua y levadura
Destilado a menos del 94,8 % de alcohol
Madurado en Escocia en barricas de roble de 700 litros o menos, durante al menos 3 años
Embotellado a un 40 % o más; solo se puede añadir agua y caramelo natural
La edad de la etiqueta es la del whisky más joven

Irish whiskey

Ficha técnica del Irish Whiskey

Destilado y madurado en la isla de Irlanda
Al menos 3 años en barricas de madera de 700 litros o menos; no tiene por qué ser roble
Cuatro estilos: pot still, malta, grano y blended
Pot still: al menos un 30 % de cebada malteada y un 30 % sin maltear

Bourbon

Normas federales de EE. UU., 27 CFR 5

Elaborado en EE. UU. con al menos un 51 % de maíz
Destilado a un máximo del 80 % (160 proof)
Envejecido en roble nuevo carbonizado, llenado a un máximo del 62,5 % (125 proof)
Embotellado a un 40 % (80 proof) o más; sin colorantes ni aromas
Bourbon «straight»: al menos 2 años

Whisky japonés

Norma de etiquetado de la JSLMA, 2021

Siempre con cereal malteado; agua de Japón
Macerado, fermentado y destilado en una destilería de Japón
Al menos 3 años en barricas de madera de 700 litros o menos, en Japón
Embotellado en Japón a un 40 % o más
Norma voluntaria para los miembros de la asociación, plenamente vigente desde abril de 2024

Un resumen simplificado; los textos completos entran en más detalle.

Glosario

Pequeño glosario del whisky

Cask strength: Embotellado directamente de la barrica, sin añadir agua. Añade la tuya, unas gotas cada vez.
Single cask: Whisky de una sola barrica, embotellado por separado. Cada barrica es un poco distinta, por eso las botellas suelen ir numeradas.
NAS: No age statement, sin indicación de edad. Tiene igualmente al menos tres años; el productor simplemente no indica la edad del whisky más joven.
Finish: De unos meses a un par de años en una segunda barrica (jerez, oporto, ron, vino) después de la maduración principal.
First fill: Una barrica que se usa para whisky por primera vez después de contener bourbon o jerez. Aporta más sabor que una barrica de rellenado (refill).
ppm: Partes por millón de fenoles: cuánto se ha turbado la malta. Cuanto más alto, más ahumado suele ser, aunque no siempre.
El corte: La parte de la destilación que guarda el destilador, el corazón. Las cabezas y las colas se vuelven a destilar.
Parte de los ángeles: El whisky que se pierde por evaporación a través de la barrica: cerca de un 2 % al año en Escocia, mucho más en climas cálidos.
Filtrado en frío: Enfriar y filtrar el whisky para que siga transparente con frío o con hielo. «Non-chill-filtered» significa que se ha omitido.
Mash bill: La receta de cereales, usada sobre todo en bourbon y rye, por ejemplo 75 % de maíz, 13 % de centeno y 12 % de cebada malteada.

Cata

Cinco pasos para disfrutar más

Elige la copaUna copa de cata en forma de tulipán concentra los aromas. Deja el vaso ancho para el hielo y los cócteles.
MiraInclina y gira la copa. El color dice más de la barrica que de la edad, y el caramelo puede oscurecerlo.
HueleCon suavidad, con la boca un poco abierta. Quédate con una primera impresión, espera un minuto y vuelve a oler.
Añade aguaUnas gotas abren los whiskies cask strength y los ahumados. Añade, prueba y luego añade un poco más.
Prueba y finalDeja que te cubra la lengua antes de tragar. Lo que duran los sabores es el final.

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