Descobrir›Guia de destil·lats

Vi

De la vinya a la teva copa

El vi és el suc fermentat de raïm fresc. El color i el gust depenen de la varietat de raïm, de la vinya, de l’anyada i de les decisions preses al celler. Aquí veuràs com s’elaboren els vins negres, blancs i rosats, què volen dir a l’etiqueta paraules com «DOCG», «Grand Cru» o «Riserva», i com tastar.

Veure els nostres vins a la botiga →Com s’elabora ↓

Una mica d’història

Vuit mil anys de vi

El raïm va ser una de les primeres fruites que es van aprendre a fermentar. Des del Caucas, el vi es va estendre per tota la Mediterrània, va seguir els romans cap al nord i es va convertir, arreu d’Europa, en la beguda del comerç, de la fe i de la taula.

c. 6000 aCAl Caucas del Sud, a l’actual Geòrgia, els vilatans guarden vi de raïm en grans gerres de terrissa: les traces químiques de vi de raïm més antigues trobades fins ara.
c. 600 aCColons grecs funden Massàlia, l’actual Marsella, i porten la vinya a la Gàl·lia. Més tard, els romans planten vinyes per tot el país, del Roine a Bordeus i el Mosel·la.
1152Elionor d’Aquitània es casa amb Enric Plantagenet, aviat rei d’Anglaterra. Durant tres segles, Bordeus envia el seu negre lleuger, el «claret», a l’altra banda del canal de la Mànega.
1855Per a l’Exposició Universal de París, els corredors de Bordeus classifiquen els millors châteaux del Médoc i de Sauternes. La classificació de 1855 gairebé no ha canviat des d’aleshores.
1863La fil·loxera, un insecte americà minúscul que s’alimenta de les arrels de la vinya, apareix per primer cop a França. En poques dècades arruïna la major part de les vinyes d’Europa, que se salven empeltant els ceps sobre portaempelts americans.
1935França crea l’appellation d’origine contrôlée. Châteauneuf-du-Pape, els viticultors del qual havien escrit les seves pròpies normes el 1923, esdevé la primera AOC de vi el 1936; el sistema italià de DOC arriba el 1963.

Elaboració

De la vinya a l’ampolla: vuit passos

Tot vi comença sent un raïm. El que passa a la vinya i al celler decideix si serà un blanc viu, un rosat fresc o un negre profund i de llarga guarda.

01
Vinya i terroir
El raïm de vi prové de Vitis vinifera, la vinya europea. Creix millor entre uns 30° i 50° de latitud, al nord i al sud, on els estius són prou càlids per madurar el fruit i els hiverns prou frescos perquè la vinya descansi.
Els francesos anomenen terroir la suma de sòl, pendent, sol i clima: per això el mateix raïm té un gust diferent a Bordeus i a la Toscana. Cada hivern es poda la vinya per controlar quant fruit farà; menys raïms solen donar grans més concentrats.
3 anysabans que una vinya jove doni la primera collita
02
Raïm negre, raïm blanc
Hi ha milers de varietats de raïm, però unes quantes dotzenes fan la major part del vi del món: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Garnatxa i Pinot Noir entre les negres; Chardonnay, Sauvignon Blanc i Pinot Grigio entre les blanques. Un vi pot venir d’una sola varietat o d’un cupatge.
El color és a la pell: el suc de gairebé tots els raïms negres és incolor. Per això es pot fer vi blanc amb raïm negre, com molts champagnes, mentre que el vi negre necessita les pells. Les pells també aporten tanins i aromes; els pinyols són amargs, per això es deixen sencers.
≈ 1,2 kgde raïm per a una ampolla de vi
03
La verema
El raïm es cull uns cent dies després de la floració de la vinya: de finals d’agost a octubre a Europa. El viticultor tasta els grans i mesura el sucre i l’acidesa per trobar el moment en què el fruit, i en els negres els tanins, són madurs.
Veremar a mà permet triar els millors raïms i portar-los sencers al celler; és obligatori a la Champagne i encara és la norma en molts grans vins i en vessants costeruts. Les màquines cavalquen sobre la filera i sacsegen els grans per separar-los de la rapa, de pressa, i de nit si cal, mentre el fruit és fresc.
≈ 100 diesde la floració a la verema
04
Desrapat i premsat
Al celler, els raïms es trien, gairebé sempre es desrapen i s’aixafen lleugerament per obrir les pells. A partir d’aquí, el vi blanc i el negre segueixen camins diferents.
Per al blanc, el raïm va directament a la premsa i només es fermenta el most net. Per al negre, el raïm aixafat entra sencer a la tina, amb pells i pinyols, i només es premsa després de la fermentació. El rosat queda entremig: el most passa unes hores amb les pells negres, just el temps de tornar-se rosa.
Horesde contacte amb les pells per al rosat, dies o setmanes per al negre
05
Fermentació: blanc i negre
Els llevats transformen el sucre del most en alcohol i diòxid de carboni. El blanc fermenta en fred, entre uns 12 i 18 °C, normalment en dipòsits d’acer inoxidable, cosa que en conserva les aromes fresques i afruitades; els blancs amb més cos poden fermentar en bóta de roure.
El negre fermenta més calent, entre uns 25 i 30 °C, per extreure color i tanins de les pells. Les pells pugen i formen un barret, que s’enfonsa o es rega amb most bombat per sobre diverses vegades al dia. Al cap d’una a quatre setmanes es descuba el vi nou i es premsen les pells.
≈ 17 gde sucre per litre per cada 1 % d’alcohol
06
Una segona fermentació, més suau
Quan els llevats han acabat, la majoria dels negres i alguns blancs fan la fermentació malolàctica: uns bacteris transformen l’àcid màlic, punyent com el de la poma verda, en àcid làctic, més suau. El vi es torna més rodó i més estable.
En el Chardonnay pot aportar una nota de mantega. Els blancs frescos i aromàtics com el Sauvignon Blanc o el Pinot Grigio se’n solen mantenir al marge per conservar la frescor. Després, el vi es trasbalsa per separar-lo de les mares, els llevats morts, o s’hi deixa a sobre per guanyar textura.
La majoria de negresfan la fermentació malolàctica
07
Criança: acer, roure i temps
Els blancs frescos i els rosats sovint s’embotellen pocs mesos després de la verema. Molts negres i alguns blancs primer es crien, élevé com diuen els francesos, durant mesos o anys en dipòsits d’acer o de formigó, en grans bótes velles o en petites barriques de roure.
La barrica bordelesa té 225 litres. El roure nou aporta vainilla, torrats, espècies i tanins suaus; les bótes més velles aporten poc gust però deixen respirar el vi lentament. Com que el vi s’evapora a través de la fusta, les barriques es reomplen regularment.
225 Len una barrica bordelesa
08
Cupatge i embotellat
Abans d’embotellar, l’enòleg barreja dipòsits o barriques de parcel·les, varietats o edats diferents, i després clarifica el vi i sovint el filtra. Una mica de sofre el protegeix de l’oxigen i dels microbis; per això les etiquetes diuen «conté sulfits».
La forma de l’ampolla sovint indica l’origen: espatlles altes per a Bordeus i els vins del seu estil, espatlles caigudes per a Borgonya i el Roine, una flauta alta i esvelta per a Alsàcia i Alemanya. La majoria dels vins es fan per beure en pocs anys; només alguns estan pensats per envellir durant dècades.
0,75 Ll’ampolla de vi estàndard

Estils

Vuit estils de vi

Raïm, clima i elaboració es combinen en innombrables vins, però la majoria pertanyen a unes poques famílies. Aquests són els estils que trobaràs més sovint.

Blancs frescos

Lleugers, secs i frescos, fermentats en fred en acer i per beure joves: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Muscadet, Vinho Verde. Bons amb marisc i com a aperitiu. A les nostres prestatgeries: Ruffino Lumina Pinot Grigio, Ruffino Orvieto Classico i Henry de Blainville Sauvignon.

Blancs amb cos

Blancs més amples de raïm més madur, sovint fermentats o criats en roure: borgonya blanc i altres Chardonnay, Roine blanc, Viognier. Cremosos, amb notes de mantega, fruits secs i vainilla; serveix-los una mica menys freds que els blancs frescos.

Rosat

Elaborat amb raïm negre que passa poc temps amb les pells, del rosa pàl·lid de Provença al Tavel més intens. Sec, fresc, millor jove i ben fred. A les nostres prestatgeries: Ruffino Rosatello i Henry de Blainville Rosé.

Negres lleugers i mitjans

Fruita viva, acidesa fresca i tanins suaus: Pinot Noir, Beaujolais, Valpolicella, Chianti, Merlot. Fàcils a taula, de la pasta a l’aviram. A les nostres prestatgeries: Ruffino Chianti, Valpolicella de Righetti i Pasqua, Henry de Blainville Merlot.

Negres amb cos

Color profund, fruita madura i tanins ferms, de zones càlides o de llargues criances: Bordeus, Châteauneuf-du-Pape, Barolo, Amarone, Rioja Reserva. Fets per a la carn vermella i la caça, i sovint per guardar. A les nostres prestatgeries: Château Elisée Pomerol, Clos Junet Saint-Émilion Grand Cru, Aime Arnoux Châteauneuf-du-Pape.

Escumosos

Les bombolles neixen d’una segona fermentació, a l’ampolla per al champagne, el cava i el crémant, o en un gran dipòsit per a la majoria dels prosecco. «Brut» vol dir sec. A les nostres prestatgeries: champagnes de Deutz, Gosset, Devaux, Veuve Clicquot i més.

Llegir la guia del champagne →

Vins dolços

Fets amb raïm tan ric en sucre que en queda una part després de la fermentació: veremes tardanes, grans pansits per la podridura noble com a Sauternes i Tokaji, assecats després de collir-los com per al Vin Santo i el Recioto, o glaçats al cep per al vi de gel.

Vins fortificats

Vi reforçat amb aiguardent de raïm. El porto continua sent dolç; el xerès i el madeira van del molt sec al ric i dolç. El Pineau des Charentes és most fresc barrejat amb conyac i envellit en roure. A les nostres prestatgeries: Jules Gautret Pineau des Charentes.

Les normes

Què vol dir l’etiqueta

Cada país té el seu propi sistema, i la UE fixa normes comunes per a totes les etiquetes. Les normes principals, simplificades:

França: AOC / AOP

Des del 1935

Raïm conreat i vi elaborat en una zona delimitada
Només les varietats autoritzades per a aquella denominació
Rendiments màxims, maduresa mínima i mètodes d’elaboració fixats
Inspeccions i tastos de control per organismes independents
Per sota: IGP (vin de pays) i Vin de France, amb normes més lliures

Itàlia: DOCG, DOC, IGT

Des del 1963

DOCG: el nivell més alt, per a vins que han estat DOC almenys 7 anys; analitzats i tastats abans de sortir al mercat
Les ampolles DOCG porten al coll un precinte numerat de l’Estat
DOC: zona, raïms, rendiments i criança fixats per a cada vi
IGT: una regió més àmplia i normes més lliures, bressol de molts «supertoscans»
Classico: el cor històric de la zona. Riserva: almenys 2 anys de criança per als negres, 1 per als blancs

Paraules franceses

Bordeus, Roine i més

Château, domaine, clos: vi de les vinyes pròpies d’una sola finca
Grand Cru Classé: inclòs en una classificació oficial, com Bordeus 1855 o Saint-Émilion
Saint-Émilion Grand Cru: una denominació més estricta, diferent de Grand Cru Classé
Pomerol no té cap classificació oficial
Mis en bouteille au château: embotellat a la finca

Normes de la UE

Tot el vi venut a la UE

Una anyada: almenys el 85 % del raïm d’aquella collita
Una sola varietat esmentada: almenys el 85 % d’aquella varietat
Sec: fins a 4 g de sucre per litre, o 9 g amb prou acidesa; semisec fins a 12 g, semidolç fins a 45 g, dolç per sobre
Alcohol, volum i al·lèrgens com «conté sulfits»
Vi elaborat des del 8 de desembre de 2023: energia a l’etiqueta, ingredients i informació nutricional a l’etiqueta o amb un codi QR

Un resum simplificat; les normes de cada denominació entren en més detall. Espanya fa servir DO i DOQ (DOCa), Alemanya classifica els seus millors vins segons la maduresa del raïm, i els vins de fora d’Europa sovint posen primer la varietat de raïm.

Glossari

Petit glossari del vi

Terroir: Tot allò d’un lloc que dona forma al seu vi: sòl, pendent, sol i clima.
Cépage: Varietat de raïm en francès, com el Merlot o el Chardonnay.
Anyada: L’any en què es va collir el raïm: millésime en francès, annata en italià.
Taní: Compostos de pells, pinyols i roure que donen al vi negre la seva astringència.
Mares: Els llevats morts que es dipositen després de la fermentació; un vi criat sur lie, sobre mares, guanya textura.
Malolàctica: La segona fermentació que suavitza l’acidesa del vi.
Barrica: La bóta de roure de 225 litres de Bordeus, avui utilitzada a tot el món.
Assemblage: La barreja de varietats, parcel·les o barriques que forma el vi final.
Appassimento: Assecar el raïm durant setmanes o mesos abans de premsar-lo, com per a l’Amarone i el Recioto.
Decantar: Passar el vi a una gerra per deixar enrere el pòsit o perquè un vi jove s’obri.

Tast

Cinc passos per tastar un vi

La copaUna copa en forma de tulipa, plena fins a un terç, per poder-la remenar. Serveix els blancs i els rosats frescos, entre uns 8 i 12 °C, i els negres una mica per sota de la temperatura ambient, entre uns 15 i 18 °C.
MiraInclina la copa sobre un fons blanc. Els blancs van del groc llimona pàl·lid al daurat; els negres són violacis de joves i passen a robí i després a teula amb l’edat.
OloraRemena la copa i olora: primer la fruita, dels cítrics i la poma a la cirera, la pruna i la grosella negra; després flors, espècies i roure, i amb l’edat cuir, terra i sotabosc.
TastaFixa’t en la dolçor, l’acidesa, la força dels tanins, l’escalfor de l’alcohol i el cos. Com més dura el gust després d’empassar, més fi és el vi.
A taulaCombina pes amb pes: blancs frescos amb peix i marisc, Chianti o Valpolicella amb pasta, Bordeus i Châteauneuf amb carn vermella i caça. Decanta un negre jove i amb cos una hora abans.

No saps quin vi obrir per sopar? Vine a veure’ns a la botiga: t’ajudarem encantats a triar.

Planifica la teva visita →

A la botiga

Vi a les nostres prestatgeries

Bordeus de Pomerol, Saint-Émilion i més enllà, Châteauneuf-du-Pape, Chianti de Ruffino, Valpolicella de Righetti i Pasqua, blancs i rosats frescos d’Itàlia i de Charentes, i champagne. Recull-los a la botiga o amb lliurament local gratuït.