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Vin

De la vigne à votre verre

Le vin est le jus fermenté de raisins frais. Sa couleur et son goût viennent du cépage, de la vigne, du millésime et des choix faits au chai. Voici comment naissent les vins rouges, blancs et rosés, ce que signifient sur l’étiquette des mots comme « DOCG », « Grand Cru » ou « Riserva », et comment déguster.

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Petite histoire

Huit mille ans de vin

Le raisin est l’un des premiers fruits que l’on a appris à faire fermenter. Parti du Caucase, le vin a gagné le pourtour de la Méditerranée, a suivi les Romains vers le nord et est devenu, dans toute l’Europe, la boisson du commerce, de la foi et de la table.

Vers 6000 av. J.-C.Dans le Caucase du Sud, dans l’actuelle Géorgie, des villageois conservent du vin de raisin dans de grandes jarres en argile : les plus anciennes traces chimiques de vin de raisin découvertes à ce jour.
Vers 600 av. J.-C.Des colons grecs fondent Massalia, l’actuelle Marseille, et apportent la vigne en Gaule. Les Romains plantent ensuite des vignobles dans tout le pays, du Rhône à Bordeaux et à la Moselle.
1152Aliénor d’Aquitaine épouse Henri Plantagenêt, bientôt roi d’Angleterre. Pendant trois siècles, Bordeaux expédie son rouge léger, le « claret », de l’autre côté de la Manche.
1855Pour l’Exposition universelle de Paris, les courtiers bordelais classent les meilleurs châteaux du Médoc et de Sauternes. Le classement de 1855 n’a presque pas changé depuis.
1863Le phylloxéra, un minuscule insecte américain qui se nourrit des racines de la vigne, est repéré pour la première fois en France. En quelques décennies, il ravage la plupart des vignobles d’Europe, sauvés en greffant les vignes sur des porte-greffes américains.
1935La France crée l’appellation d’origine contrôlée. Châteauneuf-du-Pape, dont les vignerons avaient écrit leurs propres règles dès 1923, devient la première AOC viticole en 1936 ; le système italien des DOC suit en 1963.

Fabrication

De la vigne à la bouteille : huit étapes

Tout vin commence par une grappe de raisin. Ce qui se passe à la vigne et au chai décide s’il deviendra un blanc vif, un rosé frais ou un rouge profond, de longue garde.

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Vigne et terroir
Le raisin de cuve vient de Vitis vinifera, la vigne européenne. Elle pousse le mieux entre environ 30° et 50° de latitude, au nord comme au sud, là où l’été est assez chaud pour mûrir le fruit et l’hiver assez frais pour laisser la vigne se reposer.
On appelle terroir l’ensemble du sol, de la pente, de l’ensoleillement et du climat : c’est pourquoi un même cépage n’a pas le même goût à Bordeaux et en Toscane. Chaque hiver, la vigne est taillée pour régler la quantité de fruits qu’elle portera ; moins de grappes donnent en général des raisins plus concentrés.
3 ansavant la première récolte d’une jeune vigne
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Raisins noirs, raisins blancs
Il existe des milliers de cépages, mais quelques dizaines font l’essentiel du vin dans le monde : cabernet sauvignon, merlot, sangiovese, grenache et pinot noir pour les rouges ; chardonnay, sauvignon blanc et pinot grigio pour les blancs. Un vin peut venir d’un seul cépage ou d’un assemblage.
La couleur est dans la peau : le jus de presque tous les raisins noirs est incolore. On peut donc faire du vin blanc avec des raisins noirs, comme beaucoup de champagnes, alors que le vin rouge a besoin des peaux. Les peaux apportent aussi tanins et arômes ; les pépins sont amers, on veille donc à ne pas les écraser.
≈ 1,2 kgde raisin pour une bouteille de vin
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Les vendanges
Le raisin est cueilli une centaine de jours après la floraison de la vigne : de fin août à octobre en Europe. Le vigneron goûte les baies et mesure sucre et acidité pour trouver le moment où le fruit, et pour les rouges les tanins, sont mûrs.
Vendanger à la main permet de choisir les plus belles grappes et de les rentrer entières ; c’est obligatoire en Champagne et encore la règle pour beaucoup de grands vins et de coteaux escarpés. Les machines enjambent le rang et secouent les baies pour les détacher des rafles, vite, et de nuit si besoin, pendant que le fruit est frais.
≈ 100 joursde la floraison aux vendanges
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Égrappage et pressurage
À la cave, les grappes sont triées, le plus souvent égrappées, puis légèrement foulées pour faire éclater les peaux. À partir de là, vin blanc et vin rouge prennent des chemins différents.
Pour le blanc, le raisin part directement au pressoir et seul le jus clair est mis à fermenter. Pour le rouge, le raisin foulé va entier en cuve, peaux et pépins compris, et n’est pressé qu’après la fermentation. Le rosé se situe entre les deux : le jus reste quelques heures avec les peaux noires, juste le temps de prendre une teinte rose.
Quelques heuresde contact avec les peaux pour le rosé, des jours ou des semaines pour le rouge
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Fermentation : blanc et rouge
Les levures transforment le sucre du jus en alcool et en gaz carbonique. Le blanc fermente au frais, à environ 12 à 18 °C, le plus souvent en cuve inox, ce qui préserve ses arômes frais et fruités ; les blancs riches peuvent fermenter en fût de chêne.
Le rouge fermente plus chaud, à environ 25 à 30 °C, pour extraire couleur et tanins des peaux. Les peaux remontent et forment un chapeau, que l’on enfonce (pigeage) ou que l’on arrose de jus pompé (remontage) plusieurs fois par jour. Au bout d’une à quatre semaines, le vin nouveau est écoulé et le marc est pressé.
≈ 17 gde sucre par litre pour 1 % d’alcool
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Une seconde fermentation, plus douce
Quand les levures ont terminé leur travail, la plupart des rouges et certains blancs font leur fermentation malolactique : des bactéries transforment l’acide malique, piquant comme celui de la pomme verte, en acide lactique, plus doux. Le vin devient plus rond et plus stable.
Dans le chardonnay, elle peut apporter une note beurrée. Les blancs vifs et aromatiques comme le sauvignon blanc ou le pinot grigio en sont généralement préservés pour garder leur fraîcheur. Le vin est ensuite soutiré de ses lies, les levures mortes, ou élevé sur lies pour gagner en texture.
La plupart des rougesfont leur fermentation malolactique
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L’élevage : inox, chêne et temps
Les blancs frais et les rosés sont souvent mis en bouteille quelques mois après les vendanges. Beaucoup de rouges et certains blancs sont d’abord élevés pendant des mois ou des années, en cuve inox ou béton, en grands foudres anciens ou en petits fûts de chêne.
La barrique bordelaise contient 225 litres. Le chêne neuf apporte vanille, notes grillées, épices et tanins souples ; les fûts plus anciens donnent peu de goût mais laissent le vin respirer lentement. Comme le vin s’évapore à travers le bois, les barriques sont régulièrement complétées : c’est l’ouillage.
225 Ldans une barrique bordelaise
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Assemblage et mise en bouteille
Avant la mise en bouteille, le maître de chai assemble des cuves ou des barriques de parcelles, de cépages ou d’âges différents, puis clarifie le vin et le filtre souvent. Un peu de soufre le protège de l’oxygène et des microbes : c’est pourquoi les étiquettes indiquent « contient des sulfites ».
La forme de la bouteille trahit souvent l’origine : épaules hautes pour Bordeaux et les vins de son style, épaules tombantes pour la Bourgogne et le Rhône, flûte haute et fine pour l’Alsace et l’Allemagne. La plupart des vins sont faits pour être bus dans les premières années ; seuls certains sont taillés pour vieillir des décennies.
0,75 Lla bouteille de vin standard

Styles

Huit styles de vin

Cépage, climat et vinification se combinent en d’innombrables vins, mais la plupart appartiennent à quelques familles. Voici les styles que vous croiserez le plus souvent.

Blancs vifs

Légers, secs et frais, fermentés au frais en cuve inox et bus jeunes : pinot grigio, sauvignon blanc, muscadet, vinho verde. Parfaits avec les fruits de mer et à l’apéritif. Dans nos rayons : Ruffino Lumina Pinot Grigio, Ruffino Orvieto Classico et Henry de Blainville Sauvignon.

Blancs riches

Des blancs plus amples, issus de raisins plus mûrs, souvent fermentés ou élevés en fût : bourgogne blanc et autres chardonnays, rhône blanc, viognier. Crémeux, avec des notes de beurre, de fruits secs et de vanille ; servez-les un peu moins frais que les blancs vifs.

Rosé

Élaboré à partir de raisins noirs restés peu de temps sur leurs peaux, du rose pâle de Provence au tavel plus soutenu. Sec, frais, à boire jeune et bien frais. Dans nos rayons : Ruffino Rosatello et Henry de Blainville Rosé.

Rouges légers à moyens

Fruit éclatant, acidité fraîche et tanins doux : pinot noir, beaujolais, valpolicella, chianti, merlot. Faciles à table, des pâtes à la volaille. Dans nos rayons : Ruffino Chianti, les valpolicella de Righetti et Pasqua, Henry de Blainville Merlot.

Rouges charpentés

Robe profonde, fruit mûr et tanins fermes, nés de terroirs chauds ou d’un long élevage : bordeaux, châteauneuf-du-pape, barolo, amarone, rioja reserva. Faits pour la viande rouge et le gibier, et souvent pour la cave. Dans nos rayons : Château Elisée Pomerol, Clos Junet Saint-Émilion Grand Cru, Aime Arnoux Châteauneuf-du-Pape.

Effervescents

Les bulles viennent d’une seconde fermentation, en bouteille pour le champagne, le cava et le crémant, ou en grande cuve close pour la plupart des prosecco. « Brut » signifie sec. Dans nos rayons : champagnes Deutz, Gosset, Devaux, Veuve Clicquot et d’autres.

Lire le guide du champagne →

Vins liquoreux

Issus de raisins si riches en sucre qu’il en reste après la fermentation : vendanges tardives, raisins flétris par la pourriture noble comme pour le sauternes et le tokaji, séchés après la cueillette comme pour le vin santo et le recioto, ou gelés sur la vigne pour le vin de glace.

Vins fortifiés

Du vin renforcé par une eau-de-vie de raisin. Le porto reste doux ; xérès et madère vont du très sec au riche et doux. Le pineau des Charentes est un jus de raisin frais assemblé à du cognac et vieilli en fût de chêne. Dans nos rayons : Jules Gautret Pineau des Charentes.

Les règles

Ce que dit l’étiquette

Chaque pays a son propre système, et l’UE fixe des règles communes à toutes les étiquettes. L’essentiel, en simplifiant :

France : AOC / AOP

Depuis 1935

Raisins cultivés et vin élaboré dans une aire délimitée
Uniquement les cépages autorisés pour l’appellation
Rendements maximaux, maturité minimale et méthodes de vinification fixées
Contrôles et dégustations par des organismes indépendants
En dessous : IGP (vin de pays) et Vin de France, aux règles plus souples

Italie : DOCG, DOC, IGT

Depuis 1963

DOCG : le plus haut niveau, réservé aux vins DOC depuis au moins 7 ans ; analysés et dégustés avant la mise en vente
Les bouteilles de DOCG portent au col une bande numérotée de l’État
DOC : aire, cépages, rendements et élevage fixés pour chaque vin
IGT : une région plus vaste et des règles plus souples, berceau de nombreux « Super Toscans »
Classico : le cœur historique de la zone. Riserva : au moins 2 ans d’élevage pour les rouges, 1 an pour les blancs

Mots de l’étiquette

Bordeaux, Rhône et ailleurs

Château, domaine, clos : vin issu des vignes d’un seul domaine
Grand Cru Classé : rangé dans un classement officiel, comme Bordeaux 1855 ou Saint-Émilion
Saint-Émilion Grand Cru : une appellation plus stricte, à ne pas confondre avec Grand Cru Classé
Pomerol n’a aucun classement officiel
Mis en bouteille au château : mis en bouteille sur le domaine

Règles de l’UE

Tout vin vendu dans l’UE

Un millésime : au moins 85 % des raisins de cette récolte
Un seul cépage nommé : au moins 85 % de ce cépage
Sec : jusqu’à 4 g de sucre par litre, ou 9 g avec assez d’acidité ; demi-sec jusqu’à 12 g, moelleux jusqu’à 45 g, doux au-delà
Alcool, volume et allergènes comme « contient des sulfites »
Vin élaboré depuis le 8 décembre 2023 : valeur énergétique sur l’étiquette, ingrédients et valeurs nutritionnelles sur l’étiquette ou via un QR code

Un résumé simplifié ; le cahier des charges de chaque appellation va plus loin. L’Espagne utilise les DO et DOCa, l’Allemagne classe ses meilleurs vins selon la maturité des raisins, et les vins hors d’Europe mettent souvent le cépage en avant.

Lexique

Petit lexique du vin

Terroir: Tout ce qui, dans un lieu, façonne son vin : sol, pente, ensoleillement et climat.
Cépage: La variété de raisin, comme le merlot ou le chardonnay.
Millésime: L’année de récolte des raisins : vintage en anglais, annata en italien.
Tanin: Composés des peaux, des pépins et du chêne qui donnent au vin rouge son astringence.
Lies: Les levures mortes qui se déposent après la fermentation ; un vin élevé sur lies gagne en texture.
Malolactique: La seconde fermentation qui adoucit l’acidité d’un vin.
Barrique: Le fût de chêne bordelais de 225 litres, aujourd’hui utilisé dans le monde entier.
Assemblage: Le mélange de cépages, de parcelles ou de barriques qui donne le vin final.
Appassimento: Le séchage des raisins pendant des semaines ou des mois avant le pressurage, comme pour l’amarone et le recioto.
Décantation: Verser le vin en carafe pour laisser le dépôt ou pour aider un vin jeune à s’ouvrir.

Déguster

Cinq étapes pour déguster un vin

Le verreUn verre en forme de tulipe, rempli environ au tiers pour pouvoir le faire tourner. Servez blancs et rosés frais, vers 8 à 12 °C, et les rouges un peu sous la température ambiante, vers 15 à 18 °C.
RegarderInclinez le verre devant un fond blanc. Les blancs vont du citron pâle à l’or ; les rouges sont violacés dans leur jeunesse, puis passent au rubis et à la brique avec l’âge.
SentirFaites tourner le vin, puis sentez : d’abord le fruit, des agrumes et de la pomme à la cerise, la prune et le cassis, puis les fleurs, les épices et le bois, et avec l’âge le cuir, la terre et le sous-bois.
GoûterRepérez la douceur, l’acidité, la prise des tanins, la chaleur de l’alcool et le corps. Plus la saveur persiste après avoir avalé, plus le vin est fin.
À tableAccordez le poids au poids : blancs vifs avec poissons et fruits de mer, chianti ou valpolicella avec les pâtes, bordeaux et châteauneuf avec la viande rouge et le gibier. Carafez un rouge jeune et charpenté une heure à l’avance.

Vous hésitez sur le vin à ouvrir ce soir ? Venez nous voir à la boutique : nous vous aiderons volontiers à choisir.

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En boutique

Le vin dans nos rayons

Des bordeaux de Pomerol, de Saint-Émilion et d’ailleurs, du châteauneuf-du-pape, le chianti de Ruffino, les valpolicella de Righetti et Pasqua, des blancs et rosés frais d’Italie et des Charentes, et du champagne. Retrait à notre boutique ou livraison locale gratuite.