Descobrir›Guia de destil·lats

Calvados i lambig

L’aiguardent de poma de Normandia i el seu cosí bretó

El calvados és un aiguardent destil·lat de sidra, elaborat amb pomes i peres de perada de Normandia i envellit almenys dos anys en roure. La Bretanya elabora el seu propi aiguardent de sidra, el lambig. Aquí veuràs com s’elaboren tots dos, què vol dir «Pays d’Auge» o «VSOP» a l’etiqueta i com tastar-los.

Veure els nostres calvados a la botiga →Com s’elabora ↓

Una mica d’història

De l’aiguardent de masia a la denominació d’origen

Normandia premsa pomes per fer sidra des de l’edat mitjana i la destil·la des de fa gairebé cinc segles. Durant molt de temps un aiguardent de masia, l’aiguardent de sidra va prendre el nom d’un departament, va obtenir la primera denominació d’origen de França per a un aiguardent de sidra i es va convertir en un dels grans aiguardents del país.

1553Al Cotentin, el senyor rural Gilles de Gouberville anota al seu diari que s’hi destil·la sidra: és la primera menció escrita de l’aiguardent de sidra normand.
1606Els destil·ladors d’aiguardent de sidra de Normandia formen el seu propi gremi. Més endavant, per protegir el comerç de l’aiguardent de vi, la Corona grava el seu aiguardent i després en prohibeix la venda fora de Normandia fins al 1741.
1790La Revolució crea el departament de Calvados, que pren el nom d’una filera de roques davant de la seva costa. A la dècada de 1880, Flaubert, Zola i Maupassant ja anomenen l’aiguardent simplement calvados.
1942Amb l’alcohol requisat per fabricar explosius, els aiguardents de sidra normands queden protegits per una denominació, i el Calvados Pays d’Auge esdevé el primer aiguardent de sidra amb AOC.
1963L’aiguardent de sidra de la Bretanya, el lambig, obté la seva pròpia denominació. Avui és una AOC que també es pot anomenar Fine Bretagne.
1997Després de l’AOC Calvados el 1984, el Calvados Domfrontais, el calvados ric en peres de la zona de Domfront, completa les tres denominacions actuals.

Elaboració

Del pomerar a la copa: vuit passos

El calvados neix al pomerar i passa anys en roure abans d’arribar a la copa. Cada etapa, dels arbres als alambins, està fixada al plec de condicions de la denominació.

01
Pomerars de tronc alt
El calvados s’elabora amb fruita de sidra, no amb pomes de taula. El pomerar normand tradicional és un prat plantat d’arbres alts i molt espaiats, de «tronc alt»: el bestiar pastura sota les branques i la fruita madura cau a l’herba, on es recull a la tardor.
Des dels anys setanta s’han estès pomerars més baixos i densos, però les normes encara exigeixen que almenys el 35 % de la fruita provingui d’arbres de tronc alt a l’AOC Calvados, i el 45 % al Pays d’Auge. Al voltant de Domfront, altes pereres de perada s’alcen entre les pomeres.
≥ 35 %de la fruita, d’arbres de tronc alt (AOC Calvados)
02
Dolces, amargues, àcides
Les pomes de sidra són petites i sovint massa amargues o massa àcides per menjar-les. Els productors les classifiquen en quatre famílies: dolces, dolces-amargues, amargues i àcides. Les amargues aporten taní i cos; les àcides, frescor; les dolces, el sucre per a la fermentació.
La sidra per a calvados és sempre una barreja de moltes varietats, i almenys el 70 % de les pomeres d’un pomerar amb AOC han de ser de varietats amargues o dolces-amargues. Les peres de perada poden representar fins al 30 % de la fruita al Pays d’Auge i almenys el 30 % al Domfrontais, on donen un aiguardent més fi i més floral.
≥ 70 %de les pomeres, de varietats amargues o dolces-amargues
03
Mòlta i premsat
Un cop madura, la fruita es renta, es tria i s’aixafa en un molí. Després es premsa la polpa, tradicionalment en capes separades per teles o palla, per extreure’n un suc tèrbol i dolç.
Alguns productors deixen reposar la polpa unes hores abans de premsar-la, perquè el suc guanyi color i aroma. Els rendiments també tenen un límit: a l’AOC Calvados, com a màxim 25 tones de fruita per hectàrea.
25 tde fruita per hectàrea com a màxim (AOC Calvados)
04
Una sidra seca i lenta
El suc fermenta amb els seus propis llevats, a poc a poc i sense sucre afegit, fins que tot el sucre s’ha convertit en alcohol. El resultat és una sidra seca i sense gas d’un 5 % aproximadament, molt diferent de la sidra dolça i escumosa que es ven en ampolla.
Les normes exigeixen almenys 21 dies entre el premsat i la destil·lació, i la sidra ha d’arribar almenys al 4,5 %. Molts productors esperen molt més i destil·len durant l’hivern i la primavera: una fermentació llarga i fresca desenvolupa les aromes afruitades que passen a l’aiguardent.
21 diescom a mínim entre el premsat i la destil·lació
05
Dues vegades en coure
El Calvados Pays d’Auge s’ha de destil·lar dues vegades en un alambí de coure, com el conyac. La primera passada converteix la sidra en «petites eaux» al voltant del 30 %; la segona separa els caps i les cues i conserva el cor, al voltant del 70 %.
Els alambins són petits, amb 25 hectolitres de sidra com a màxim per destil·lació, i s’escalfen a foc directe o amb vapor. La doble destil·lació dona un aiguardent més rodó i complex, que necessita més temps en roure per donar el millor de si. Està permesa, però no és obligatòria, a l’AOC Calvados.
≈ 14 Lde sidra per a 1 L de calvados al 70 %
06
Una sola columna
La major part del calvados s’elabora en un alambí de columna continu. La sidra baixa sobre una sèrie de plats de coure mentre el vapor puja a través seu i s’emporta l’alcohol i les aromes cap a dalt, on es condensen en una sola passada, sense interrupció.
L’aiguardent surt a un 72 % o menys, així que conserva molta fruita. La columna és obligatòria al Calvados Domfrontais, on realça la frescor de les peres; el lambig bretó es pot destil·lar d’una manera o de l’altra.
72 %graduació màxima en sortir de l’alambí
07
Anys en roure, a Normandia
L’aiguardent nou passa a bótes i grans tones de roure, sovint velles, que aporten més aire que gust de fusta. En el clima suau i humit de Normandia s’amoroseix a poc a poc; cada any se n’evapora una mica, la part dels àngels, i el color passa de palla pàl·lida a ambre i caoba.
El calvados ha de passar almenys dos anys en roure, tres el Domfrontais. Abans d’embotellar-lo, el mestre de celler barreja bótes de diferents edats i abaixa a poc a poc la graduació amb aigua fins al 40 % o més.
2 anysmínim en roure (3 per al Domfrontais)
08
Com llegir l’edat
Les etiquetes de calvados fan servir les mateixes mencions que el conyac, però amb els seus propis mínims, comptant sempre l’aiguardent més jove de la barreja: VS o tres estrelles als 2 anys, Vieux o Réserve als 3, VSOP, VO o Vieille Réserve als 4, i XO, Hors d’âge, Très Vieille Réserve, Extra o Napoléon als 6.
Una edat com «12 anys» també es refereix al calvados més jove de l’ampolla, mentre que una anyada prové d’un sol any. «Fine» sol indicar el calvados més jove, de dos anys, pensat per a combinats.
6 anysmínim per a XO i Hors d’âge

Estils

Tres calvados, un cosí bretó i més

La denominació, la proporció de peres, l’alambí i els anys en roure: tot es nota a la copa. Aquests són els estils que més trobaràs.

Calvados

La denominació àmplia, que cobreix la major part de Normandia i al voltant del 70 % de tot el calvados. Sol destil·lar-se en columna; fresc i afruitat, amb la poma cruixent al davant. També s’hi permet la doble destil·lació.

Calvados Pays d’Auge

Del cor de la terra de la sidra normanda, a l’est de Caen, i sempre amb doble destil·lació en alambí. Més ric i complex, guanya amb un envelliment llarg. A les nostres prestatgeries: Sausseux VSOP, XO i 12 anys.

Calvados Domfrontais

Terra de pereres al sud de Normandia: almenys un 30 % de peres de perada, destil·lació en columna i tres anys o més en roure. Floral i delicat. Després de la tempesta de desembre de 1999, que va abatre bona part de les velles pereres, es van replantar gairebé 20.000 arbres.

Calvados jove

El calvados VS, Fine o tres estrelles és pura fruita fresca. Serveix-lo amb gel i tònica, fes-lo servir en còctels o pren-lo com a trou normand entre plats.

Calvados vell

XO, Hors d’âge i edats de 10, 15 o 20 anys canvien la poma fresca per poma al forn, fruita seca, espècies i cuir. Beu-lo sol, després de sopar. A les nostres prestatgeries: Sausseux XO i 12 anys.

Lambig (Fine Bretagne)

L’aiguardent de sidra de la Bretanya, elaborat només amb pomes de sidra bretones i envellit almenys dos anys en roure. «Lambig» és la paraula bretona per dir alambí. A les nostres prestatgeries: Fine Bretagne Glycine i Étoile.

Veure els nostres lambigs →

Pommeau

No és un aiguardent sinó un aperitiu: suc de poma fresc amb la fermentació aturada amb calvados, envellit després almenys 14 mesos en roure, de 16 a 18 %. El Pommeau de Normandie és una AOC, i la Bretanya té el seu.

Altres aiguardents de sidra

L’aiguardent de sidra elaborat fora de les normes del calvados es ven com a eau-de-vie de cidre de Normandie, i el veí Maine té la seva Fine du Maine. Als Estats Units, l’aiguardent de poma es coneix com a applejack.

Les normes

Què vol dir l’etiqueta

El calvados té tres denominacions, i el lambig bretó una més. Les normes principals, simplificades:

Calvados

AOC des del 1984

Sidra o perada de la zona de la denominació, amb almenys un 4,5 % en destil·lar-se
Almenys un 70 % de pomeres amargues o dolces-amargues; almenys un 35 % de la fruita de pomerars de tronc alt
Almenys 21 dies entre el premsat i la destil·lació
Alambins de coure, de columna o de doble destil·lació, fins a un 72 % com a màxim
Almenys 2 anys en roure; embotellat al 40 % o més

Calvados Pays d’Auge

AOC des del 1942

Elaborat al Pays d’Auge
Peres de perada: com a màxim el 30 % de la sidra
Almenys un 45 % de la fruita de pomerars de tronc alt
Només doble destil·lació, en alambins de coure de 25 hl com a màxim per càrrega
Almenys 2 anys en roure; embotellat al 40 % o més

Calvados Domfrontais

AOC des del 1997

Elaborat al voltant de Domfront, a l’Orne, la Manche i la Mayenne
Almenys un 30 % de peres de perada
Només alambí de columna, fins a un 72 % com a màxim
Almenys 3 anys en roure
Embotellat al 40 % o més

Lambig

AOC Eau-de-vie de cidre de Bretagne

També es pot anomenar Fine Bretagne o Lambig de Bretagne
Només pomes de sidra bretones, dels cinc departaments de la Bretanya històrica
Destil·lat en alambins de coure a menys del 72 %
Almenys 2 anys en roure; 10 anys per a una anyada
Embotellat al 40 % o més

Un resum simplificat; el plec de condicions de cada denominació entra en més detall. Les mencions d’edat (VS, VSOP, XO…) segueixen els mínims del pas 8. El Pommeau de Normandie i el Pommeau de Bretagne també són AOC, i l’aiguardent de sidra elaborat fora d’aquestes normes es ven, segons el dret de la UE, com a «aiguardent de sidra», al 37,5 % o més.

Glossari

Petit glossari del calvados

Calva: El nom quotidià del calvados a Normandia, com en café-calva: un cafè amb un gotet de calvados al costat.
Poma de sidra: Pomme à cidre: una poma petita, tànica o àcida, que es cultiva per a sidra i no per menjar.
Tronc alt: Haute-tige: arbres fruiters alts, plantats molt separats en prats on pastura el bestiar; el pomerar normand tradicional.
Pera de perada: Poire à poiré: una pera dura i tànica que es cultiva per a la perada i per al Calvados Domfrontais.
Petites eaux: L’aiguardent fluix, al voltant del 30 %, de la primera destil·lació de la sidra en alambí.
Alambic à repasse: Alambí per a la doble destil·lació, el mètode obligatori al Calvados Pays d’Auge.
Compte d’âge: El còmput oficial de l’edat d’un calvados, sempre la del seu aiguardent més jove.
Bouilleur de cru: Un productor que destil·la la fruita dels seus propis pomerars, una llarga tradició a Normandia i a la Bretanya.
Trou normand: Un gotet de calvados, o avui sovint un sorbet de calvados, que se serveix entre plats per «fer lloc» a la resta de l’àpat.
Pommeau: Suc de poma i calvados envellits junts en roure: un aperitiu de 16 a 18 %.

Tast

Cinc passos per tastar un calvados

La copaUna copa tulipa a temperatura ambient. El calvados jove també es pot servir fred o amb gel.
MiraDe palla pàl·lida en un VS jove a ambre intens i caoba després de molts anys en roure.
OloraEl calvados jove fa olor de poma fresca i al forn, pera i flors; els més vells, de tarta Tatin, fruita seca, vainilla, espècies i cuir.
TastaDeixa’l reposar a la llengua: la poma es manté al centre fins i tot en un calvados molt vell. Un Domfrontais ric en peres resulta més lleuger i floral.
A taulaUn trou normand entre plats, un calvados vell amb el cafè, o una copa amb pastís de poma, camembert o xocolata negra.

Vols comparar un calvados jove amb un de vell? Vine a tastar-los amb nosaltres a la botiga: t’ajudarem encantats a triar.

Planifica la teva visita →

A la botiga