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Calvados et lambig

L’eau-de-vie de cidre normande, et son cousin breton

Le calvados est une eau-de-vie distillée à partir de cidre, élaborée avec des pommes et des poires à poiré de Normandie, puis vieillie au moins deux ans en fût de chêne. La Bretagne produit sa propre eau-de-vie de cidre, le lambig. Voici comment l’un et l’autre sont élaborés, ce que veulent dire « Pays d’Auge » ou « VSOP » sur l’étiquette, et comment les déguster.

Voir nos calvados en boutique →La fabrication ↓

Petite histoire

De l’eau-de-vie de ferme à l’appellation

La Normandie presse ses pommes pour faire du cidre depuis le Moyen Âge, et le distille depuis près de cinq siècles. Longtemps produite à la ferme, l’eau-de-vie de cidre a pris le nom d’un département, obtenu la première appellation de France pour une eau-de-vie de cidre, et compte aujourd’hui parmi les grandes eaux-de-vie du pays.

1553Dans le Cotentin, le sire Gilles de Gouberville note dans son journal que l’on distille du cidre : c’est la première mention écrite de l’eau-de-vie de cidre normande.
1606Les distillateurs d’eau-de-vie de cidre de Normandie forment leur propre corporation. Plus tard, pour protéger le commerce des eaux-de-vie de vin, la Couronne taxe leur eau-de-vie, puis en interdit la vente hors de Normandie jusqu’en 1741.
1790La Révolution crée le département du Calvados, qui doit son nom à une ligne de rochers au large de ses côtes. Dans les années 1880, Flaubert, Zola et Maupassant appellent déjà l’eau-de-vie tout simplement calvados.
1942Alors que l’alcool est réquisitionné pour fabriquer des explosifs, les eaux-de-vie de cidre normandes sont protégées par une appellation, et le Calvados Pays d’Auge devient la première eau-de-vie de cidre en AOC.
1963L’eau-de-vie de cidre de Bretagne, le lambig, obtient sa propre appellation. C’est aujourd’hui une AOC, qui peut aussi s’appeler Fine Bretagne.
1997Après l’AOC Calvados en 1984, le Calvados Domfrontais, le calvados riche en poires de la région de Domfront, complète les trois appellations actuelles.

Fabrication

Du verger au verre : huit étapes

Le calvados naît au verger et passe des années en fût avant d’arriver dans le verre. Chaque étape, des arbres aux alambics, est fixée par le cahier des charges de l’appellation.

01
Vergers haute-tige
Le calvados se fait avec des fruits à cidre, pas avec des pommes à croquer. Le verger normand traditionnel est un pré planté de grands arbres « haute-tige » largement espacés : les vaches paissent sous les branches, et les fruits mûrs tombent dans l’herbe, où on les ramasse à l’automne.
Des vergers plus bas et plus denses se sont répandus depuis les années 1970, mais le cahier des charges impose toujours qu’au moins 35 % des fruits viennent d’arbres haute-tige pour l’AOC Calvados, et 45 % pour le Pays d’Auge. Autour de Domfront, de grands poiriers à poiré se dressent parmi les pommiers.
≥ 35 %des fruits issus d’arbres haute-tige (AOC Calvados)
02
Douces, amères, acidulées
Les pommes à cidre sont petites, et souvent trop amères ou trop acides pour être croquées. Les producteurs les classent en quatre familles : douces, douces-amères, amères et acidulées. Les amères apportent tanin et corps, les acidulées la fraîcheur, les douces le sucre nécessaire à la fermentation.
Le cidre à calvados est toujours un assemblage de nombreuses variétés, et au moins 70 % des pommiers d’un verger en AOC doivent être de variétés amères ou douces-amères. Les poires à poiré peuvent représenter jusqu’à 30 % des fruits en Pays d’Auge, et au moins 30 % en Domfrontais, où elles donnent une eau-de-vie plus fine et plus florale.
≥ 70 %des pommiers de variétés amères ou douces-amères
03
Broyage et pressurage
Une fois mûrs, les fruits sont lavés, triés puis broyés. La pulpe est ensuite pressée, traditionnellement en couches séparées par des toiles ou de la paille, pour en extraire un jus trouble et sucré.
Certains producteurs laissent reposer la pulpe quelques heures avant le pressurage, pour que le jus gagne en couleur et en arômes. Les rendements sont aussi plafonnés : pour l’AOC Calvados, 25 tonnes de fruits par hectare au maximum.
25 tde fruits par hectare au maximum (AOC Calvados)
04
Un cidre sec, fermenté lentement
Le jus fermente avec ses propres levures, lentement et sans sucre ajouté, jusqu’à ce que tout le sucre se soit changé en alcool. On obtient un cidre sec et tranquille d’environ 5 %, bien différent du cidre doux et pétillant vendu en bouteille.
Le cahier des charges impose au moins 21 jours entre le pressurage et la distillation, et le cidre doit titrer au moins 4,5 %. Beaucoup de producteurs attendent bien plus longtemps et distillent tout l’hiver et au printemps : une fermentation longue et fraîche développe les arômes fruités que l’on retrouve dans l’eau-de-vie.
21 joursau moins entre le pressurage et la distillation
05
Deux fois dans le cuivre
Le Calvados Pays d’Auge doit être distillé deux fois dans un alambic à repasse en cuivre, comme le cognac. La première chauffe transforme le cidre en « petites eaux » d’environ 30 % ; la seconde sépare les têtes et les queues et ne garde que le cœur, autour de 70 %.
Les alambics, chauffés à feu nu ou à la vapeur, sont petits : 25 hectolitres de cidre au plus par chauffe. La double distillation donne une eau-de-vie plus ronde et plus complexe, qui a besoin de plus de temps en fût pour donner le meilleur d’elle-même. Elle est autorisée, mais pas obligatoire, pour l’AOC Calvados.
≈ 14 Lde cidre pour 1 L de calvados à 70 %
06
Une seule colonne
La plupart des calvados sont distillés dans un alambic à colonne, en continu. Le cidre descend sur une pile de plateaux de cuivre tandis que la vapeur le traverse en montant, entraînant l’alcool et les arômes vers le haut de la colonne, où ils sont condensés en un seul passage, sans interruption.
L’eau-de-vie sort à 72 % au plus, et garde donc beaucoup de fruit. La colonne est obligatoire pour le Calvados Domfrontais, où elle met en valeur la fraîcheur des poires ; le lambig breton peut être distillé de l’une ou l’autre façon.
72 %degré maximal à la sortie de l’alambic
07
Des années en fût
La jeune eau-de-vie entre dans des fûts et de grands foudres de chêne, souvent anciens, qui apportent plus d’air que de goût boisé. Dans le climat doux et humide de la Normandie, elle s’assouplit lentement ; chaque année, un peu s’évapore, la part des anges, et la couleur passe de la paille pâle à l’ambre, puis à l’acajou.
Le calvados doit passer au moins deux ans en fût de chêne, trois pour le Domfrontais. Avant la mise en bouteille, le maître de chai assemble des fûts d’âges différents et réduit lentement le degré avec de l’eau, jusqu’à 40 % ou plus.
2 ansminimum en fût (3 pour le Domfrontais)
08
Lire l’âge
Les étiquettes de calvados emploient les mêmes mentions que le cognac, mais avec leurs propres minimums, toujours calculés sur l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage : VS ou Trois étoiles à 2 ans, Vieux ou Réserve à 3, VSOP, VO ou Vieille Réserve à 4, et XO, Hors d’âge, Très Vieille Réserve, Extra ou Napoléon à 6.
Un âge comme « 12 ans » désigne lui aussi le calvados le plus jeune de la bouteille, tandis qu’un millésime provient d’une seule année. « Fine » désigne en général le calvados le plus jeune, de deux ans, pensé pour les cocktails.
6 ansminimum pour XO et Hors d’âge

Styles

Trois calvados, un cousin breton et plus encore

L’appellation, la part de poires, l’alambic et les années en fût : tout se retrouve dans le verre. Voici les styles que vous croiserez le plus souvent.

Calvados

La grande appellation, qui couvre l’essentiel de la Normandie et environ 70 % de tout le calvados. Le plus souvent distillé en colonne, frais et fruité, avec la pomme croquante au premier plan ; la double distillation est aussi autorisée.

Calvados Pays d’Auge

Du cœur du pays du cidre normand, à l’est de Caen, et toujours distillé deux fois en alambic à repasse. Plus riche et plus complexe, il gagne à vieillir longtemps. Dans nos rayons : Sausseux VSOP, XO et 12 ans.

Calvados Domfrontais

Le pays de la poire, au sud de la Normandie : au moins 30 % de poires à poiré, une distillation en colonne et trois ans de fût ou plus. Floral et délicat. Après la tempête de décembre 1999, qui a abattu une grande partie des vieux poiriers, près de vingt mille arbres ont été replantés.

Calvados jeunes

VS, Fine ou Trois étoiles : le calvados jeune joue sur le fruit frais. Servez-le sur glace avec du tonic, en cocktail, ou en trou normand entre deux plats.

Calvados vieux

XO, Hors d’âge et mentions d’âge de 10, 15 ou 20 ans troquent la pomme fraîche contre la pomme cuite, les fruits secs, les épices et le cuir. À déguster pur, après le dîner. Dans nos rayons : Sausseux XO et 12 ans.

Lambig (Fine Bretagne)

L’eau-de-vie de cidre de Bretagne, élaborée uniquement avec des pommes à cidre bretonnes et vieillie au moins deux ans en fût de chêne. « Lambig » est le mot breton pour alambic. Dans nos rayons : Fine Bretagne Glycine et Étoile.

Voir nos lambigs →

Pommeau

Pas une eau-de-vie mais un apéritif : du jus de pomme frais muté au calvados avant de fermenter, puis vieilli au moins 14 mois en fût, entre 16 et 18 %. Le Pommeau de Normandie est une AOC, et la Bretagne a aussi le sien.

Autres eaux-de-vie de cidre

L’eau-de-vie de cidre élaborée hors des règles du calvados se vend sous le nom d’eau-de-vie de cidre de Normandie, et le Maine voisin a sa Fine du Maine. Aux États-Unis, l’eau-de-vie de pomme s’appelle applejack.

Les règles

Ce que dit l’étiquette

Le calvados compte trois appellations, et le lambig breton une de plus. Les principales règles, en résumé :

Calvados

AOC depuis 1984

Cidre ou poiré de l’aire d’appellation, titrant au moins 4,5 % à la distillation
Au moins 70 % de pommiers de variétés amères ou douces-amères ; au moins 35 % des fruits issus de vergers haute-tige
Au moins 21 jours entre le pressurage et la distillation
Alambics en cuivre, à colonne ou à repasse, jusqu’à 72 % au plus
Au moins 2 ans en fût de chêne ; mise en bouteille à 40 % ou plus

Calvados Pays d’Auge

AOC depuis 1942

Élaboré dans le Pays d’Auge
Poires à poiré : 30 % du cidre au plus
Au moins 45 % des fruits issus de vergers haute-tige
Double distillation uniquement, en alambics à repasse en cuivre de 25 hl au plus par chauffe
Au moins 2 ans en fût de chêne ; mise en bouteille à 40 % ou plus

Calvados Domfrontais

AOC depuis 1997

Élaboré autour de Domfront, dans l’Orne, la Manche et la Mayenne
Au moins 30 % de poires à poiré
Alambic à colonne uniquement, jusqu’à 72 % au plus
Au moins 3 ans en fût de chêne
Mise en bouteille à 40 % ou plus

Lambig

AOC Eau-de-vie de cidre de Bretagne

Peut aussi s’appeler Fine Bretagne ou Lambig de Bretagne
Uniquement des pommes à cidre bretonnes, des cinq départements de la Bretagne historique
Distillé en alambics de cuivre à moins de 72 %
Au moins 2 ans en fût de chêne ; 10 ans pour un millésime
Mise en bouteille à 40 % ou plus

Un résumé simplifié ; le cahier des charges de chaque appellation va plus loin. Les mentions d’âge (VS, VSOP, XO…) suivent les minimums de l’étape 8. Le Pommeau de Normandie et le Pommeau de Bretagne sont aussi des AOC, et l’eau-de-vie de cidre élaborée hors de ces règles se vend, selon le droit européen, sous la dénomination « eau-de-vie de cidre », à 37,5 % ou plus.

Lexique

Petit lexique du calvados

Calva: Le nom familier du calvados en Normandie, comme dans café-calva : un café servi avec un petit verre de calvados à côté.
Pomme à cidre: Une petite pomme tannique ou acide, cultivée pour le cidre plutôt que pour être croquée.
Haute-tige: De grands arbres fruitiers plantés loin les uns des autres dans des prés pâturés : le verger normand traditionnel.
Poire à poiré: Une poire dure et tannique, cultivée pour le poiré et pour le Calvados Domfrontais.
Petites eaux: L’eau-de-vie faible, autour de 30 %, issue de la première distillation du cidre en alambic à repasse.
Alambic à repasse: Un alambic utilisé pour la double distillation, la méthode imposée pour le Calvados Pays d’Auge.
Compte d’âge: Le compte officiel de l’âge d’un calvados, toujours celui de son eau-de-vie la plus jeune.
Bouilleur de cru: Un producteur qui distille les fruits de ses propres vergers, une longue tradition en Normandie et en Bretagne.
Trou normand: Un petit verre de calvados, ou aujourd’hui souvent un sorbet au calvados, servi entre deux plats pour « faire de la place » pour la suite du repas.
Pommeau: Jus de pomme et calvados vieillis ensemble en fût : un apéritif de 16 à 18 %.

Déguster

Cinq étapes pour déguster un calvados

Le verreUn verre tulipe à température ambiante. Le calvados jeune peut aussi se servir frais ou sur glace.
RegarderDe la paille pâle d’un jeune VS à l’ambre profond et à l’acajou après de longues années en fût.
SentirLe calvados jeune sent la pomme fraîche et cuite, la poire et la fleur ; les plus vieux, la tarte Tatin, les fruits secs, la vanille, les épices et le cuir.
GoûterLaissez-le reposer sur la langue : la pomme reste au cœur, même dans un très vieux calvados. Un Domfrontais riche en poires paraît plus léger et plus floral.
À tableUn trou normand entre deux plats, un vieux calvados avec le café, ou un verre avec une tarte aux pommes, un camembert ou du chocolat noir.

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