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Brandy

Eaux-de-vie de vin, de la Gascogne à Jerez

Tout cognac est un brandy, mais la plupart des brandys ne sont pas du cognac. Le brandy, c’est du vin distillé et vieilli en fût de chêne, et on en fait partout où pousse la vigne. Voici en quoi l’armagnac, le Brandy de Jerez, le pisco et les autres diffèrent du cognac, et ce que disent leurs étiquettes.

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Petite histoire

Sept siècles de vin brûlé

Le vin distillé a commencé comme un remède. Le commerce maritime hollandais en a fait une marchandise et lui a donné son nom : le brandewijn, « vin brûlé », est devenu brandy en anglais. Aujourd’hui, on fait des eaux-de-vie de vin de la Gascogne au Cap, et quelques régions protègent jalousement leur nom.

1310Vital Du Four, prieur d’Eauze en Gascogne, vante les 40 vertus d’une « eau ardente » distillée du vin : la première trace écrite de l’armagnac.
XVIIe siècleDes marchands hollandais transportent le vin distillé à travers l’Europe sous le nom de brandewijn, « vin brûlé ». En anglais, il devient brandewine, puis simplement brandy.
1818Un brevet d’alambic à distillation continue donne à l’armagnac sa propre façon de distiller, encore utilisée pour la plupart des armagnacs.
1874À Jerez, Pedro Domecq lance Fundador, le premier brandy vendu comme Brandy de Jerez.
1909Des décrets tracent les limites de la région de Cognac en mai, puis celles des trois zones de l’Armagnac quelques semaines plus tard.
2005La Blanche Armagnac, incolore et non vieillie, obtient sa propre appellation.

Fabrication

Du vin au brandy : sept choix

Tout brandy de vin commence par du vin. La suite décide du style : combien de fois il est distillé, dans quel alambic, combien de temps il passe en fût de chêne, et dans quels fûts.

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D’abord le vin
En droit européen, le mot brandy seul désigne une eau-de-vie de vin : un spiritueux distillé à partir de vin. La plupart des producteurs veulent la même base, un vin blanc léger et acide qui se distille proprement, et utilisent les cépages qui poussent le mieux autour d’eux.
L’ugni blanc règne à Cognac et c’est aussi le principal cépage de l’Armagnac, avec le baco, un hybride créé après le phylloxéra, la folle blanche et le colombard. Le brandy espagnol est surtout distillé à partir de vin d’airén de la Manche ; le pisco péruvien repose sur la quebranta et des muscats aromatiques.
10cépages autorisés en Armagnac
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Deux fois dans l’alambic
La méthode du cognac : du vin distillé dans un petit alambic de cuivre, puis distillé à nouveau en ne gardant que le cœur. Deux passages donnent une eau-de-vie fine et aromatique d’environ 70 %, qui a besoin d’années en fût pour donner le meilleur d’elle-même. Notre guide du cognac en suit chaque étape.
D’autres font de même. Le potstill brandy sud-africain doit être entièrement distillé deux fois dans des alambics de cuivre et vieillir au moins trois ans en fûts de 340 litres au plus. À Jerez, la meilleure eau-de-vie de base, les holandas, est distillée à 70 % au plus, traditionnellement dans des alambics de cuivre.
3 ansminimum pour le potstill brandy sud-africain
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Une fois, dans l’alambic armagnacais
La plupart des armagnacs ne sont distillés qu’une fois, dans l’alambic armagnacais, une petite colonne de cuivre chauffée à feu nu et brevetée en 1818. Le vin froid entre dans la cuve du serpentin, se réchauffe en refroidissant l’eau-de-vie, puis ruisselle sur les plateaux de la colonne tandis que la vapeur la traverse en montant.
L’eau-de-vie sort de l’alambic entre 52 et 72,4 %, le plus souvent dans le bas de la fourchette : elle garde ainsi bien plus du goût du vin que le cognac. Fougueuse dans sa jeunesse, elle a besoin de longues années en fût. Certaines maisons distillent aussi deux fois, à la manière du cognac : les deux méthodes sont admises dans l’appellation.
52–72 %à la sortie de l’alambic armagnacais
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Les colonnes
Les colonnes industrielles tournent jour et nuit et peuvent distiller bien plus haut. En droit européen, l’eau-de-vie de vin doit sortir de l’alambic à moins de 86 %, et jusqu’à la moitié de l’alcool d’un brandy peut être un distillat de vin produit jusqu’à 94,8 % : plus léger, plus neutre et plus rapide à produire.
Cet alcool plus léger est la base d’une grande partie des brandys courants du monde, et il laisse davantage de travail au fût. En Afrique du Sud, par exemple, un blended brandy doit contenir au moins 30 % de potstill brandy ; le reste peut venir de colonnes.
< 86 %eau-de-vie de vin, en droit européen
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Le chêne et le temps
C’est le temps passé en fût qui transforme une eau-de-vie incolore en brandy. Le droit européen exige au moins six mois en fûts de moins de 1 000 litres, ou un an dans de plus grands. La plupart des appellations demandent davantage : deux ans pour le cognac, un an pour l’armagnac, douze mois en petits fûts pour le Deutscher Weinbrand.
Le bois compte aussi. L’armagnac vieillit traditionnellement en chêne gascon local, riche en tanins ; le cognac en chêne du Limousin et de Tronçais. Les fûts sont bousinés sur un feu de bois, et les fûts neufs donnent bien plus de couleur et de tanins que les anciens.
6 moisen fût, le minimum européen pour le brandy
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La solera de Jerez
Le Brandy de Jerez n’a pas à être distillé à Jerez, et il est surtout élaboré à partir de vin d’airén de la Manche. Mais il doit vieillir à Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María ou Sanlúcar de Barrameda, dans des fûts de chêne américain, en général d’environ 500 litres, ayant contenu du xérès.
Comme le xérès, il vieillit en criaderas et solera : le brandy à embouteiller est tiré du rang le plus ancien, complété à partir des rangs plus jeunes au-dessus ; les âges indiqués sur l’étiquette sont donc des moyennes. Les fûts de fino donnent un brandy plus léger, ceux d’oloroso et de pedro ximénez un brandy plus sombre et plus doux.
3 villesoù doit vieillir le Brandy de Jerez
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Sans bois du tout
Tous les brandys ne voient pas le chêne. Le pisco péruvien est distillé une seule fois et embouteillé au degré de sortie de l’alambic, de 38 à 48 %, sans ajout d’eau, après au moins trois mois de repos en verre, en inox ou en terre cuite. C’est l’alcool du Pisco Sour.
La Gascogne a sa propre eau-de-vie incolore : la Blanche Armagnac, appellation à part entière depuis 2005, repose au moins trois mois en cuves inertes avant d’être embouteillée. Toutes deux ont le goût du raisin lui-même : fleurs, fruits frais et une pointe d’épices.
38–48 %pisco péruvien, tel qu’il sort de l’alambic

Styles

Les cousins du cognac

On fait des eaux-de-vie de vin sur tous les continents où pousse la vigne. Voici les grandes familles, et comment elles se comparent au cognac.

Cognac

Distillé deux fois en alambic de cuivre et vieilli au moins deux ans en chêne français, dans les Charentes, au nord de Bordeaux : fin, floral et fruité. Notre guide du cognac raconte toute l’histoire. Dans nos rayons : Hennessy, A.E. Dor, Jules Gautret, Moisans.

Armagnac

L’eau-de-vie de la Gascogne, le plus souvent distillée une seule fois et souvent vendue millésimée. Plus ample et plus rustique que le cognac, avec pruneau, figue et épices. Dans nos rayons : Duc Moisans, du VS au XO, et des millésimes remontant à 1974.

Brandy de Jerez

Le brandy le plus connu d’Espagne, vieilli en fûts de xérès selon le système de la solera : chaleureux et rond, avec raisin sec, noix et caramel. Solera, Solera Reserva et Solera Gran Reserva marquent des âges croissants.

Brandy français

Eau-de-vie de vin produite en France en dehors des règles du cognac et de l’armagnac : plus légère, plus douce et à un prix pensé pour les cocktails. Dans nos rayons : Concorde XO, Fontgalant.

Brandy européen

Le Weinbrand allemand, le brandy italien et ceux de Grèce, d’Arménie et de Géorgie ont chacun leurs traditions. Le Deutscher Weinbrand, par exemple, doit passer au moins 12 mois en petits fûts de chêne et être embouteillé à 38 % ou plus.

Brandy sud-africain

Le potstill brandy est entièrement distillé en alambic et vieilli au moins trois ans en petits fûts ; le blended brandy, le style courant, doit en contenir au moins 30 %. Les meilleurs sont souvent comparés au cognac.

Pisco

Eau-de-vie de vin incolore du Pérou et du Chili. Le pisco péruvien est distillé une seule fois et ne rencontre jamais ni bois ni eau ; le pisco chilien peut être dilué et vieilli en fût. La base du Pisco Sour.

Eaux-de-vie de fruits et marc

Le calvados de pommes, le kirsch de cerises, la poire williams, et le marc ou la grappa tirés des peaux de raisin : en droit européen, ce sont des eaux-de-vie de fruits, de cidre ou de marc, pas du brandy. Un « cherry brandy » est en général une liqueur.

Les règles

Ce que veut dire le mot

« Brandy » seul est un mot large ; les noms protégés sont stricts. Les principales règles, en résumé :

Le brandy dans l’UE

Règlement (UE) 2019/787

Élaboré à partir d’eau-de-vie de vin ; jusqu’à la moitié de son alcool peut être un distillat de vin produit jusqu’à 94,8 %
Au moins 6 mois en fûts de chêne de moins de 1 000 litres, ou 1 an dans de plus grands
Embouteillé à 36 % ou plus
Aucun arôme ; caramel uniquement pour la couleur
Au plus 35 g d’édulcorant par litre

Armagnac

AOC · zones tracées en 1909

Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze et Haut-Armagnac, en Gascogne
Distillé au plus tard le 31 mars, surtout une fois dans l’alambic armagnacais, entre 52 et 72,4 %
VS au moins 1 an en fût, VSOP 4, XO et Hors d’âge 10
Un millésime doit passer au moins 10 ans en fût
Blanche Armagnac : non vieillie, appellation à part entière depuis 2005

Brandy de Jerez

Indication géographique

Vieilli uniquement à Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda
En fûts de chêne ayant contenu du xérès, en criaderas et solera
Solera : au moins 6 mois en moyenne
Solera Reserva : au moins 1 an
Solera Gran Reserva : au moins 3 ans

Pisco Perú

Appellation d’origine, Pérou

À partir de moût de raisin fermenté, de cépages autorisés
Distillé une seule fois, en alambic
Embouteillé au degré de sortie de l’alambic, 38–48 % : sans ajout d’eau
Repose au moins 3 mois en verre, inox ou terre cuite ; jamais en bois

Un résumé simplifié ; chaque texte va plus loin. Le potstill brandy sud-africain, par exemple, doit être entièrement distillé en alambic et vieilli au moins 3 ans en fûts de 340 litres au plus.

Lexique

Petit lexique du brandy

Eau-de-vie: Un alcool incolore distillé à partir de vin ou de fruits. Le cognac et l’armagnac sont des eaux-de-vie de vin.
Eau-de-vie de vin: Terme européen pour un vin distillé à moins de 86 % : la matière première du brandy.
Holandas: À Jerez, la meilleure eau-de-vie de base, distillée à 70 % au plus. Le nom rappelle l’ancien commerce hollandais.
Alambic armagnacais: La petite colonne de cuivre dans laquelle la plupart des armagnacs sont distillés, une seule fois.
Blanche: Armagnac non vieilli, incolore comme l’eau, avec sa propre appellation depuis 2005.
Millésime: Brandy d’une seule récolte. Une spécialité de l’Armagnac, qui doit passer au moins 10 ans en fût pour afficher une année.
Hors d’âge: Au moins 10 ans en Cognac et en Armagnac, et souvent bien plus.
Solera: Vieillissement par étages emprunté au xérès et utilisé pour le Brandy de Jerez : les fûts les plus anciens sont complétés avec des plus jeunes.
Marc: Eau-de-vie distillée des peaux et pépins de raisin restés après le pressurage ; la grappa en Italie. Pas du brandy en droit européen.
Weinbrand: Brandy en allemand. Le Deutscher Weinbrand est un nom protégé, avec ses propres règles, plus strictes.

Déguster

Cinq étapes pour déguster un brandy

Choisir le verreUn verre tulipe concentre mieux les arômes qu’un large ballon.
RegarderLe pisco et la Blanche sont incolores comme l’eau ; l’ambre des brandys plus vieux vient du chêne, des fûts de xérès et parfois du caramel.
SentirLe cognac penche vers les fleurs et les fruits, l’armagnac vers le pruneau, la figue et les épices, le Brandy de Jerez vers le raisin sec, la noix et le caramel.
Eau, glace ou cocktailUne goutte d’eau ouvre un armagnac puissant. Le brandy jeune brille dans un Sidecar, le pisco dans un Pisco Sour.
Goûter et finaleGoûtez côte à côte un cognac et un armagnac d’âge proche : la différence que font l’alambic et le chêne se sent facilement.

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