Descobrir›Guia de destil·lats

Vodka

Del cereal i les patates a la teva copa

El vodka és el més pur dels destil·lats: cereal o patates, destil·lats fins que gairebé només en queda un alcohol net, rebaixats amb aigua tova i polits amb carbó. Aquí veuràs com s’elabora, pas a pas, els seus estils, del sègol polonès al blat nòrdic i els vodkes aromatitzats, què volen dir les normes de l’etiqueta i com gaudir-ne.

Veure els nostres vodkes a la botiga →Com s’elabora ↓

Una mica d’història

De l’«aigüeta» als bars de tot el món

Vodka vol dir «aigüeta» en polonès i en rus. Polònia i Rússia el reivindiquen com a seu; va créixer en tot el cinturó del vodka, de Polònia i els països bàltics a Rússia i Escandinàvia, primer com a medicina, després com l’aiguardent de cada dia, i al segle XX va fer la volta al món.

1405La paraula wódka apareix per primer cop per escrit, en actes judicials de la regió de Sandomierz, a Polònia. Aleshores designa medicines i locions fetes amb alcohol; la beguda mateixa es diu gorzałka, d’una paraula antiga que vol dir «cremar». El 1580 la ciutat de Poznań té 498 destil·leries.
1785A Sant Petersburg, el farmacèutic Tobias Lowitz comença els seus experiments amb el carbó vegetal, que aclareix els líquids retenint-ne les impureses. Descriu com purificar l’alcohol sobre un llit de carbó després de destil·lar-lo, i el filtratge amb carbó esdevé el segell del vodka.
1879A Estocolm, Lars Olsson Smith, el «rei del vodka», llança l’Absolut rent brännvin, «aiguardent absolutament pur». L’elabora en columnes de rectificació, un mètode continu del qual és pioner a Suècia. Un segle després, el 1979, la seva idea torna com a Absolut.
anys 1890El 40 % esdevé la graduació estàndard del vodka a Rússia, Polònia i els països bàltics, i encara ho és. La xifra s’atribueix sovint al químic Dmitri Mendeléiev, però erròniament.
1941A Hollywood, al pub Cock ’n’ Bull, John G. Martin, l’empresa del qual havia comprat Smirnoff el 1939, i el propietari, Jack Morgan, barregen vodka amb la cervesa de gingebre de la casa i llima en una tassa de coure: el Moscow Mule. Posa el vodka de moda als Estats Units, i comença el seu auge a Occident.
1962Liviko, a Tallinn, elabora la primera ampolla de Viru Valge. L’etiqueta mostra un home que toca un corn, amb vestit tradicional, mirant cap a l’oest. Esdevé el vodka més conegut d’Estònia i és la marca de vodka més antiga del país; avui s’elabora amb cereal estonià.

Elaboració

Del camp a la copa: set passos

El vodka es fa traient més que no pas afegint: un most de cereal o de patates es fermenta, es destil·la i es rectifica fins a un alcohol gairebé pur, i després es rebaixa amb aigua tova, es filtra i s’embotella. El seu caràcter és a la base, a l’aigua i a la cura de cada pas.

01
Cereal, patates i més
El vodka es pot fer amb gairebé qualsevol conreu que doni midó o sucre. Els clàssics són el cereal, sobretot el blat i el sègol, i la patata; a Finlàndia, l’ordi és l’opció tradicional. També s’hi fan servir raïm, blat de moro, remolatxa sucrera i altres conreus, però a la UE aquest vodka ha de dir «produït a partir de …» a l’etiqueta.
La base deixa empremta fins i tot després de rectificar l’alcohol: el sègol hi aporta un toc d’espècia i de pa, el blat una rodonesa suau i una mica dolça, la patata una textura més cremosa i àmplia. Els vodkes ecològics fan servir cereal o patates de conreus amb certificació ecològica.
2bases clàssiques, cereal i patates; qualsevol altra ha de constar a l’etiqueta
02
Most i fermentació
El cereal o les patates es molen o s’aixafen i es couen amb aigua, i uns enzims converteixen el midó en sucre. El resultat és un most dolç.
S’hi afegeix llevat, que en pocs dies converteix el sucre en alcohol i diòxid de carboni. El most fermentat, a un 10 % d’alcohol aproximadament, ja és a punt per a l’alambí. Una fermentació neta vol dir menys gustos indesitjats per treure després.
≈ 10 %d’alcohol al most fermentat abans de destil·lar
03
Destil·lat a 96 %
La major part del vodka s’elabora en columnes, sovint diverses en sèrie. A la primera, el vapor arrenca l’alcohol del most; a les columnes de rectificació, l’alcohol es destil·la una vegada i una altra, plat a plat, mentre se’n retiren els caps, els olis de fusel i altres gustos pesants.
L’alcohol en surt a un 96 %, net i gairebé neutre. Les normes de la UE exigeixen que el gust de les matèries primeres es redueixi selectivament, i fixen per al vodka un límit de metanol més estricte que per a l’alcohol neutre corrent. «Destil·lat cinc vegades» en una etiqueta sovint vol dir cinc columnes.
96 %la graduació de l’alcohol en sortir de les columnes
04
Aigua tova
El vodka és sobretot aigua: a 40 %, sis parts de cada deu. Els destil·ladors fan servir aigua pobra en minerals, de pous profunds, fonts o glaceres, o l’estoven amb filtres i osmosi inversa, perquè una aigua dura l’enterboliria i en canviaria el gust.
L’alcohol a 96 % es rebaixa amb aquesta aigua a poc a poc, sovint per etapes, i es remena. Vikingfjord fa servir aigua de la glacera de Jostedal, a Noruega; Znaps of Sweden, aigua d’una carena de l’era glacial; Viru Valge, aigua subterrània estoniana preparada per al vodka.
60 %d’una ampolla a 40 % és aigua
05
Filtratge amb carbó
Després el vodka rebaixat es filtra, clàssicament en columnes de carbó vegetal, sovint de bedoll, que retenen els darrers rastres d’olis i arrodoneixen qualsevol aresta. Algunes cases també fan servir sorra de quars, o filtren sobre plata, or o platí.
Hõbe, «plata» en estonià, és el vodka filtrat amb plata de la família Viru Valge: el seu filtratge dura gairebé el triple. Segons les normes de la UE, el vodka no es pot acolorir i només pot dur un toc de sucre per arrodonir el gust.
8 gde sucre per litre com a màxim al vodka, segons les normes de la UE
06
Vodka aromatitzat
El vodka aromatitzat és una categoria pròpia: vodka amb un gust dominant de fruita, baies, herbes o espècies, per maceració, per destil·lació o amb aromes naturals. A diferència del vodka pur, es pot acolorir i envellir, i endolcir amb fins a 100 g de sucre per litre; amb més, passa a ser un licor.
El clàssic de Polònia és el vodka d’herba de bisó, amb un bri d’aquesta herba aromàtica a cada ampolla. Pebre, llimona, nabiu vermell, grosella negra i ruibarbre són els preferits del nord. Znaps of Sweden combina vodka de blat amb baies, ruibarbre, pera o mango i gingebre.
< 100 gde sucre per litre en un vodka aromatitzat; amb més, és un licor
07
Repòs i embotellat
Abans d’embotellar-lo, el vodka sol reposar uns quants dies perquè l’alcohol i l’aigua s’assentin junts. Se’n comprova la graduació, s’ajusta amb una mica d’aigua si cal i es filtra per última vegada.
A la UE, el vodka ha de tenir com a mínim un 37,5 %; la majoria s’embotellen a 40 %, alguns més forts. Un bon vodka és cristal·lí i brillant, i el que el distingeix és la textura i un murmuri de la seva base.
37,5 %la graduació mínima del vodka a la UE

Estils

Vuit estils de vodka

El caràcter d’un vodka ve de la seva base i de la seva terra. Aquests són els estils principals, amb els noms que trobaràs a l’etiqueta.

Sègol

Especiat, ample i una mica sec, amb un toc de pa de sègol: el vodka tradicional de Polònia. Millor sol i fred, on el gra es pot mostrar.

Blat

Suau, rodó i lleugerament dolç, amb un final net: la base de la majoria dels vodkes suecs i de molts de russos. Als nostres prestatges: Znaps of Sweden, de blat d’hivern suec.

Patata

Més cremós i ample a la boca, amb una dolçor terrosa. Polònia i Noruega en són conegudes, i el vodka de patata costa més d’elaborar que el de cereal. Als nostres prestatges: Vikingfjord, de patates noruegues i aigua de glacera.

Nòrdic

Net i viu, de blat, ordi o patates conreats durant el curt estiu del nord, amb aigua nòrdica tova. Suècia, Finlàndia i Noruega protegeixen cadascuna el seu propi nom: Svensk Vodka, Vodka of Finland, vodka noruec.

Estonià i bàltic

Vodkes de cereal amb una llarga tradició i un gust suau i net. Viru Valge, elaborat per Liviko des del 1962, és el més conegut d’Estònia; Hõbe és el seu prèmium filtrat amb plata. Als nostres prestatges: tots dos, i el Viru Valge aromatitzat.

Raïm i altres bases

Vodkes de raïm, blat de moro, remolatxa sucrera o altres conreus, sovint més suaus o una mica més dolços. A la UE l’etiqueta ha de dir de què estan fets, com en «produït a partir de raïm».

Aromatitzat

De la llimona i la grosella negra al ruibarbre, les baies o el mango amb gingebre, a 37,5 % o més, sec o lleugerament dolç. Als nostres prestatges: els sabors de Znaps of Sweden i el Viru Valge Naturally Flavoured.

Herba de bisó i altres herbes

Vodkes macerats amb herbes. El vodka polonès d’herba de bisó (żubrówka), amb un bri a l’ampolla, fa olor de fenc i vainilla; a Polònia sovint es barreja amb suc de poma. Els vodkes de pebre i altres d’herbes també hi entren.

Les normes

Què diu l’etiqueta

A Europa, què es pot anomenar vodka ho fixa el Reglament (UE) 2019/787 sobre begudes espirituoses, i a més els països del vodka protegeixen els seus propis noms. Les normes principals, simplificades:

Vodka

Normes de la UE sobre begudes espirituoses, categoria 15

Com a mínim un 37,5 % d’alcohol
Fet amb alcohol d’origen agrícola, destil·lat o rectificat de manera que el gust de les matèries primeres es redueixi selectivament
Metanol: com a màxim 10 g per hectolitre d’alcohol pur
Es pot filtrar amb carbó; sense colorants; com a màxim 8 g de sucre per litre
Si no està fet només amb cereal i/o patates: «produït a partir de …» a l’etiqueta

Vodka aromatitzat

Categoria 31 de la UE

Com a mínim un 37,5 % d’alcohol
Vodka amb un gust dominant diferent del de les seves matèries primeres
Es pot endolcir, barrejar, aromatitzar, madurar o acolorir
Menys de 100 g de sucre per litre; amb més, és un licor
Pot dur el nom del seu gust, com «vodka de llimona»

Noms protegits

Indicacions geogràfiques

Polska Wódka o Polish Vodka: de sègol, blat, ordi, civada, triticale o patates conreats a Polònia, tots els passos a Polònia; vodka pur sense res més afegit que aigua
Estonian vodka: de sègol, blat i/o patates conreats a Estònia, amb aigua estoniana tova
Svensk Vodka o Swedish Vodka: matèries primeres i aigua sueques, mesclat a Suècia
Vodka of Finland: sovint d’ordi, conreat durant el curt estiu nòrdic
Vodka d’herba de bisó de la plana del nord de Podlàquia, a Polònia

Llegir l’etiqueta

Noms i paraules

«Produït a partir de …»: la base, quan no és cereal ni patates
«Destil·lat 5 vegades» o «multicolumna»: normalment el nombre de columnes
«Filtrat amb carbó», «filtrat amb plata»: com s’ha polit
Aromatitzat: el gust acompanya la paraula vodka, com en «vodka de ruibarbre»
Ecològic: matèries primeres d’agricultura ecològica certificada

Resum simplificat de les normes de la UE i dels plecs de condicions dels noms protegits, que hi entren més en detall. Fora de la UE les normes canvien: als Estats Units, per exemple, el vodka s’ha d’embotellar a 40 % o més.

Glossari

Petit glossari del vodka

Wódka, vodka: «Aigüeta» en polonès i en rus, de la paraula que vol dir aigua.
Rectificació: Destil·lar una vegada i una altra en una columna, fins a un alcohol pur i d’alta graduació.
Alcohol neutre: Alcohol rectificat fins a un 96 % com a mínim: la base del vodka, i també del gin i de molts licors.
Columna de destil·lació: Un alambí alt amb plats a dins que destil·la sense parar; el vodka sovint en fa servir diverses en sèrie.
Olis de fusel: Alcohols més pesants de gust aspre, que es retiren a les columnes i que el carbó reté.
Carbó vegetal: Sovint de bedoll: el filtre que poleix el vodka i n’arrodoneix les arestes.
Aigua tova: Aigua pobra en minerals, natural o tractada, que manté el vodka clar i net.
Herba de bisó: Una herba silvestre aromàtica dels boscos polonesos, amb aroma de fenc i vainilla.
Zakąski: Petites mossegades que acompanyen el vodka a Polònia: cogombrets, areng, pa de sègol. Zakuski en rus.
Na zdrowie: «A la teva salut»: el brindis polonès.

Tast

Cinc maneres de gaudir del vodka

El gotUn gotet petit per al vodka gelat amb menjar; una copa petita de tulipa, o una copa de vi blanc, per tastar a poc a poc un bon vodka, on les seves aromes es poden concentrar.
TemperaturaFresc, no gelat, per tastar: acabat de treure de la nevera, se’n noten la textura i la base. Directament del congelador el vodka es torna espès i suau però té molt poc gust: és com sovint se serveix amb menjar.
Nas i bocaBusca primer la textura: sedosa, oliosa o viva. Després l’empremta de la base: l’espècia i el pa del sègol, la suavitat i la lleugera dolçor del blat, la cremositat de la patata. Un bon vodka acaba net, sense cremar.
A taulaEl vodka està fet per menjar: cogombrets i areng, peix fumat, caviar i blinis, pa de sègol i embotits. A Polònia i als països bàltics es beu d’un glop després d’un brindis, seguit d’una mossegada.
En còctelsEl seu gust net el fa la base de molts clàssics: el Moscow Mule, el Bloody Mary, el Tornavís, el Vodka Martini, el Cosmopolitan i l’Espresso Martini. Els vodkes aromatitzats llueixen més amb tònica o soda i gel.

Busques un vodka per a una festa, una nit de còctels o un regal? Vine a veure’ns a la botiga: t’ajudarem encantats a triar.

Planifica la teva visita →

A la botiga

Vodka als nostres prestatges

El clàssic estonià Viru Valge i el seu Hõbe filtrat amb plata, el vodka de patata noruec Vikingfjord i Znaps of Sweden, del vodka de blat ecològic als sabors de fruita i baies. Recull-los a la botiga o amb lliurament local gratuït.