Descobrir›Guia de destil·lats
Aquavit
Del comí de prat i l’anet a la teva copa
L’aquavit és el destil·lat de la taula nòrdica: un alcohol net de cereal o de patata, aromatitzat amb comí de prat o anet. Aquí veuràs com s’elabora, pas a pas, els seus estils, des del taffel danès transparent fins a l’aquavit noruec daurat que ha travessat l’equador, què volen dir les normes de l’etiqueta i com gaudir-ne.
Una mica d’història
De l’«aigua de vida» a la taula de festa
L’aquavit pren el nom del llatí aqua vitae, «aigua de vida», com l’eau-de-vie i el whisky. Al nord va començar com a remei, es va convertir en el destil·lat de totes les celebracions i cada país li va donar el seu propi accent.
- 1531El 13 d’abril de 1531, Eske Bille, senyor danès del castell de Bergenhus, a Bergen, envia a Olav Engelbrektsson, l’últim arquebisbe catòlic de Noruega, una mica d’«aigua anomenada aqua vite» que, segons diu, ajuda contra totes les malalties que un home pot tenir per dins. És la menció més antiga coneguda de l’aquavit al nord; el 13 d’abril és avui el Dia Mundial de l’Aquavit.
- 1805El Trondhjems Prøve, el vaixell de la família Lysholm, salpa de Trondheim cap a les Índies Orientals amb bótes d’alcohol de patata. Cinc bótes no troben comprador i tornen el 1807, més suaus i rodones després de dos anys al mar. Jørgen B. Lysholm llança l’aquavit Linie el 1821, i les seves bótes encara travessen l’equador dues vegades.
- 1846Isidor Henius, que de jove havia arribat a peu a Dinamarca des de Toruń, obre la seva destil·leria a Aalborg. El seu aquavit transparent de comí de prat, l’Aalborg Taffel Akvavit, l’«Aalborg vermell» dels danesos, esdevé el clàssic nacional. El 1881 cofunda De Danske Spritfabrikker, que el 1923 ja és propietària de totes les destil·leries de Dinamarca.
- 1855Pagesos de Løten, a la regió noruega de Hedmark, funden la cooperativa Løiten Brænderi. Des del 1874 els seus aquavits s’especien i s’elaboren a Christiania, l’actual Oslo. El monopoli estatal se’n queda les receptes el 1927, i encara avui s’utilitzen.
- 1891A Göteborg, Carl August Anderson presenta un aquavit a l’exposició de la ciutat i li posa el nom del seu pare, O.P. Anderson. Especiat amb comí de prat, anís i fonoll, és la marca d’aquavit més antiga de Suècia, i una nota de fonoll continua sent el segell de l’aquavit suec.
- 1924Amb uns aranzels que deixen l’aquavit danès fora d’abast, els destil·ladors danesos obren una fàbrica a Berlín. El seu Malteserkreuz Aquavit, elaborat amb la recepta de l’Aalborg Taffel, s’embotella per primer cop el febrer del 1924 i continua sent un dels aquavits més coneguts d’Alemanya.
Elaboració
Del camp a la copa: set passos
L’aquavit s’elabora de manera semblant al gin, amb comí de prat o anet en lloc de ginebre: un alcohol net de cereal o de patata s’aromatitza amb un destil·lat d’espècies, es barreja, de vegades s’envelleix en roure i s’embotella. Cada casa guarda en secret la seva recepta d’espècies.
01
Comí de prat i anet
L’aquavit es defineix per dues llavors. El comí de prat, l’espècia del pa de sègol, dona un gust càlid i lleugerament picant; la llavor d’anet és més fresca i verda. Per llei, almenys una de les dues ha de dominar el gust, i molts aquavits fan servir totes dues.
Al seu voltant, cada casa construeix la seva pròpia recepta: fonoll i anís, coriandre, comí, cardamom, anís estrellat, pell de taronja o de llimona. L’aquavit suec, pel seu nom protegit, porta sempre una nota de fonoll; els aquavits taffel danesos solen ser transparents i de comí de prat ben marcat.
2llavors que han de dominar el gust: comí de prat, anet o totes dues
02
Cereal o patata
La base és un alcohol neutre, destil·lat a prop del 96 % perquè tingui molt poc gust i deixi parlar les espècies. A Dinamarca i Suècia se sol fer amb cereal, sovint blat; a Noruega, tradicionalment amb patata.
Per a un Norsk Akevitt, almenys el 95 % de l’alcohol ha de venir de patates noruegues, moltes de les quals no es podien vendre a les botigues. Després l’alcohol es rebaixa amb aigua fins a la graduació adequada per aromatitzar-lo.
95 %de patates noruegues, com a mínim, en un Norsk Akevitt
03
El destil·lat d’espècies
El cor de l’aquavit és el destil·lat. El comí de prat, l’anet i les altres espècies es maceren en alcohol i es tornen a destil·lar en un alambí de coure: el vapor s’emporta els seus olis aromàtics i el condensador el torna a convertir en un alcohol transparent i aromàtic.
Algunes cases destil·len cada espècia per separat i barregen els destil·lats després. Les normes de la UE exigeixen que el gust de comí de prat o d’anet vingui sobretot d’aquests destil·lats; no es permet afegir olis essencials.
Destil·latel gust de comí de prat o d’anet ha de venir d’un destil·lat
04
La mescla
El mesclador combina els destil·lats d’espècies amb alcohol neutre i aigua pura, i tasta fins a trobar l’equilibri. Algunes receptes hi afegeixen un toc de mel o de xerès per arrodonir el gust.
Les normes mantenen l’aquavit net i sec: els gustos amargs no han de dominar, i l’extracte sec, tot el que porta dissolt, com el sucre, pot ser com a màxim d’1,5 g per 100 ml. Després la mescla reposa perquè els gustos es fonguin.
1,5 gd’extracte sec per 100 ml com a màxim, segons la UE
05
Transparent o daurat
L’aquavit taffel danès sol ser transparent: sense envellir, o reposat en bótes velles que no li donen color. Molts aquavits suecs passen uns mesos en roure; l’O.P. Anderson hi reposa almenys sis mesos.
A Noruega, la majoria dels aquavits envelleixen en roure, sovint en bótes que havien contingut xerès, que els donen un color daurat i notes de vainilla, panses i fruita seca. Un Norsk Akevitt necessita almenys sis mesos en bótes de menys de 1.000 litres, o dotze en bótes més grans; el Gammel Opland hi reposa més de dos anys.
6 mesosen roure com a mínim, per a un Norsk Akevitt
06
Travessant l’equador
La tradició més famosa de Noruega. Des del viatge del 1805 al 1807, l’aquavit Linie madura al mar: en bótes de xerès estibades en vaixells de càrrega, navega uns quatre mesos i travessa dues vegades la «línia», l’equador.
Diuen que el balanceig del vaixell, els canvis de temperatura i l’aire del mar el fan més rodó i suau. El dors de cada etiqueta indica el vaixell i les dates del seu viatge. Løiten també elabora un aquavit Linie.
2×travessa l’equador en cada viatge del Linie
07
Aigua, filtre i ampolla
Finalment, l’aquavit es porta a la graduació d’embotellat amb aigua pura i es filtra. Segons les normes de la UE, ha de tenir almenys un 37,5 %; la majoria s’embotellen entre el 40 i el 45 %, i un Norsk Akevitt pot arribar al 60 %.
El color indica l’estil: cristal·lí en els aquavits taffel, palla pàl·lid en els que reposen uns mesos en roure, d’or intens a ambre en els noruecs de llarga criança. Moltes cases embotellen també un aquavit especial de Nadal.
37,5 %la graduació mínima de l’aquavit a la UE
Estils
Vuit estils d’aquavit
Cada país nòrdic, i el nord d’Alemanya, té la seva manera de fer aquavit. Aquests són els estils principals, amb els noms que trobaràs a taula.
Taffel danès
Transparent, viu i dominat pel comí de prat, l’aquavit de taula danès se serveix gelat al dinar, amb areng, smørrebrød i una cervesa al costat. L’Aalborg Taffel, l’«Aalborg vermell», és el clàssic des del 1846. Als nostres prestatges: Aalborg Taffel Akvavit.
Suec
Comí de prat amb fonoll i anís, sovint amb uns mesos de repòs en roure, que li donen un color palla pàl·lid i un caràcter més suau. Els suecs el serveixen per Nadal, per Sant Joan (midsommar) i a les festes d’estiu del cranc de riu, normalment amb una cançó per brindar. L’O.P. Anderson, del 1891, és el clàssic.
Noruec, envellit en bóta
Alcohol de patata envellit en roure, sovint en bótes de xerès: daurat, rodó i especiat, amb notes de vainilla i panses. Els noruecs el beuen a temperatura ambient amb plats de Nadal com el ribbe i el lutefisk. Als nostres prestatges: Løiten i Gammel Opland.
Linie
Aquavit madurat al mar, que travessa dues vegades l’equador en bótes de xerès: suau i delicadament especiat, amb notes de roure i de xerès. El Lysholm Linie és l’original, un clàssic amb salmó fumat i peix marinat, servit a temperatura ambient.
Anet i nova onada nòrdica
Els aquavits d’anet són més frescos i verds, pensats per al peix i el marisc. Una nova onada de petits destil·ladors a Dinamarca, Suècia, Noruega i més enllà hi afegeix herbes, flors i baies locals, i elabora aquavits tant per a còctels com per a la taula.
Aquavit alemany
El nord d’Alemanya, que va ser danès fins al segle XIX, té la seva pròpia tradició: el Bommerlunder s’elabora des del 1760, i el Malteserkreuz de Berlín, amb recepta danesa, des del 1924. Sol ser transparent i de comí de prat, i se serveix gelat amb una cervesa.
Nadal i festes
L’aquavit és cosa de celebracions, sobretot de Nadal, i moltes cases embotellen un aquavit especial nadalenc. A Noruega també se serveix per Setmana Santa i el 17 de maig, el dia nacional; a Suècia, per Sant Joan.
Amargs i parents
La família de l’aquavit: el kümmel, el licor de comí de prat més dolç dels Països Baixos, Alemanya i el Bàltic; els amargs d’aquavit amb herbes; i els amargs danesos com el Gammel Dansk. Als nostres prestatges: Malteser Aquavit-Bitter i Gammel Dansk.
Les normes
Què diu l’etiqueta
A Europa, què es pot anomenar aquavit ho fixa el Reglament (UE) 2019/787 sobre begudes espirituoses, i a més els països nòrdics protegeixen els seus propis noms. Les normes principals, simplificades:
Aquavit o akvavit
Normes de la UE sobre begudes espirituoses, categoria 24
- Almenys un 37,5 % d’alcohol
- Aromatitzat amb comí de prat i/o llavor d’anet, amb un destil·lat de plantes o espècies
- Es poden afegir altres aromes naturals, però el gust ha de venir sobretot dels destil·lats de comí de prat o d’anet
- Sense olis essencials
- Els gustos amargs no han de dominar; extracte sec d’1,5 g per 100 ml com a màxim
Els seus parents
Categories 20, 23 i 33 de la UE
- Beguda espirituosa de comí de prat o kümmel: almenys un 30 %, hi ha de dominar el comí de prat; no és un aquavit
- Gin: hi ha de dominar el ginebre, no el comí de prat ni l’anet
- Amb almenys 100 g de sucre per litre esdevé un licor, com el licor de kümmel
- Els amargs, fins i tot els «amargs d’aquavit», són una categoria a part
- «Snaps» i «brännvin» són paraules corrents per a un got de destil·lat, no categories
Norsk Akevitt
Nom protegit, Noruega
- Almenys el 95 % de l’alcohol, de patates noruegues
- Aromatitzat amb destil·lats de comí de prat i/o anet
- Envellit almenys 6 mesos en bótes de menys de 1.000 L, o 12 mesos en bótes més grans
- Del 37,5 % al 60 % d’alcohol; de gairebé incolor a ambre fosc
- Protegit a tot Europa des del 2020; tradicionalment es beu sol, a temperatura ambient
Llegir l’etiqueta
Noms i paraules
- Svensk Akvavit o Swedish Aquavit: nom protegit, del 37,5 al 50 %, sempre amb una nota de fonoll
- Dansk Akvavit: nom protegit per a l’aquavit danès
- Linie o Linje: madurat al mar, travessant l’equador
- Taffel: aquavit de taula, normalment transparent
- Jul o aquavit de Nadal: un embotellat de temporada
Resum simplificat de les normes de la UE i dels plecs de condicions dels noms protegits, que hi entren més en detall. Noruega no és a la UE, però el nom Norsk Akevitt està protegit a tot l’Espai Econòmic Europeu.
Glossari
Petit glossari de l’aquavit
- Akvavit, akevitt
- Aquavit en danès i suec, i en noruec: del llatí aqua vitae, «aigua de vida».
- Taffel
- Aquavit «de taula»: transparent, sense envellir o reposat en bótes velles, fet per acompanyar el menjar.
- Snaps
- Un got petit de destil·lat fort a Dinamarca i Suècia, molt sovint aquavit.
- Skål
- «Salut» en les llengües escandinaves, dit tot mirant als ulls.
- Linie
- «La línia» en noruec: l’equador, que l’aquavit Linie travessa dues vegades en bóta.
- Comí de prat
- Carum carvi, la llavor que dona a l’aquavit la seva espècia càlida, de pa de sègol.
- Destil·lat
- Alcohol tornat a destil·lar amb espècies: l’essència transparent que porta el gust.
- Bóta de xerès
- Bóta de roure que havia contingut xerès, usada a Noruega per a aquavits daurats i més rodons.
- Brännvin
- «Vi cremat» en suec: la paraula antiga per a qualsevol destil·lat.
- Kümmel
- Destil·lat o licor de comí de prat, cosí de l’aquavit, dels Països Baixos, Alemanya i el Bàltic.
Tast
Cinc maneres de gaudir de l’aquavit
- La copaUn got de snaps petit amb peu, o una copeta de tulipa per a l’aquavit envellit: a Noruega se serveix en copes de tulipa que concentren les aromes. El costum és una mesura petita; l’ampolla torna a fer la volta.
- La temperaturaEls aquavits transparents danesos, suecs i alemanys se serveixen gelats, acabats de treure de la nevera o del congelador. L’aquavit noruec envellit se serveix a temperatura ambient: el fred n’amagaria les espècies i el roure.
- Nas i bocaBusca primer el comí de prat, càlid i de forn, després l’anet, el fonoll o l’anís i la pell de cítrics. En els aquavits envellits hi arriben la vainilla, les panses i la nota de fruita seca de les bótes de xerès. Un bon aquavit és net i sec, i les seves espècies perduren.
- A taulaL’aquavit està fet per menjar: areng marinat, salmó fumat i gravlax, smørrebrød, formatges curats i plats de Nadal contundents. A Dinamarca i Noruega sovint l’acompanya una cervesa, i també funciona en còctels, del Bloody Mary a l’aquavit tonic.
- Skål!Aixeca la copa, mira als ulls els qui t’acompanyen, digues skål, beu i torna a creuar la mirada abans de deixar la copa. A Suècia primer es canta una cançó curta; a Noruega, l’aquavit envellit es beu a poc a poc.
Busques una ampolla per a la taula de Nadal o un regal amb història? Vine a veure’ns a la botiga: t’ajudarem encantats a triar.
Planifica la teva visita →A la botiga
Aquavit als nostres prestatges
El clàssic danès Aalborg Taffel, dos noruecs envellits en bóta, Løiten i Gammel Opland, i el Malteser Aquavit-Bitter d’herbes. Recull-los a la botiga o amb lliurament local gratuït.
