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Vodka

Del cereal y la patata a tu copa

El vodka es el más puro de los destilados: cereal o patatas, destilados hasta que apenas queda más que un alcohol limpio, rebajados con agua blanda y pulidos con carbón. Aquí verás cómo se elabora, paso a paso, sus estilos, del centeno polaco al trigo nórdico y los vodkas aromatizados, qué significan las normas de la etiqueta y cómo disfrutarlo.

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Un poco de historia

Del «agüita» a los bares de todo el mundo

Vodka significa «agüita» en polaco y en ruso. Polonia y Rusia lo reivindican como suyo; creció en todo el cinturón del vodka, de Polonia y los países bálticos a Rusia y Escandinavia, primero como medicina, luego como el aguardiente de cada día, y en el siglo XX dio la vuelta al mundo.

1405La palabra wódka aparece por primera vez por escrito, en actas judiciales de la región de Sandomierz, en Polonia. Entonces designa medicinas y lociones hechas con alcohol; la bebida en sí se llama gorzałka, de una vieja palabra que significa «arder». En 1580 la ciudad de Poznań tiene 498 destilerías.
1785En San Petersburgo, el farmacéutico Tobias Lowitz empieza sus experimentos con el carbón vegetal, que aclara los líquidos reteniendo sus impurezas. Describe cómo purificar el alcohol sobre un lecho de carbón después de destilarlo, y el filtrado con carbón se convierte en la seña del vodka.
1879En Estocolmo, Lars Olsson Smith, el «rey del vodka», lanza el Absolut rent brännvin, «aguardiente absolutamente puro». Lo elabora en columnas de rectificación, un método continuo del que es pionero en Suecia. Un siglo después, en 1979, su idea vuelve como Absolut.
década de 1890El 40 % se convierte en la graduación estándar del vodka en Rusia, Polonia y los países bálticos, y lo sigue siendo. La cifra se atribuye a menudo al químico Dmitri Mendeléyev, pero sin razón.
1941En Hollywood, en el pub Cock ’n’ Bull, John G. Martin, cuya empresa había comprado Smirnoff en 1939, y el dueño, Jack Morgan, mezclan vodka con la cerveza de jengibre de la casa y lima en una taza de cobre: el Moscow Mule. Pone el vodka de moda en Estados Unidos, y empieza su auge en Occidente.
1962Liviko, en Tallin, elabora la primera botella de Viru Valge. Su etiqueta muestra a un hombre que toca un cuerno, con traje tradicional, mirando al oeste. Se convierte en el vodka más conocido de Estonia y es la marca de vodka más antigua del país; hoy se elabora con cereal estonio.

Elaboración

Del campo a la copa: siete pasos

El vodka se hace quitando más que añadiendo: un mosto de cereal o de patatas se fermenta, se destila y se rectifica hasta un alcohol casi puro, y luego se rebaja con agua blanda, se filtra y se embotella. Su carácter está en la base, en el agua y en el cuidado de cada paso.

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Cereal, patatas y más
El vodka puede elaborarse con casi cualquier cultivo que dé almidón o azúcar. Los clásicos son el cereal, sobre todo el trigo y el centeno, y la patata; en Finlandia, la cebada es la opción tradicional. También se usan uvas, maíz, remolacha azucarera y otros cultivos, pero en la UE ese vodka debe indicar «producido a partir de …» en la etiqueta.
La base deja huella incluso después de rectificar el alcohol: el centeno da un toque especiado y de pan, el trigo una redondez suave y algo dulce, la patata una textura más cremosa y amplia. Los vodkas ecológicos usan cereal o patatas de cultivos con certificación ecológica.
2bases clásicas, cereal y patatas; cualquier otra debe figurar en la etiqueta
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Mosto y fermentación
El cereal o las patatas se muelen o se trituran y se cuecen con agua, y unas enzimas convierten su almidón en azúcar. El resultado es un mosto dulce.
Se añade levadura, que en unos días convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. El mosto fermentado, con un 10 % de alcohol aproximadamente, está listo para el alambique. Una fermentación limpia significa menos sabores indeseados que eliminar después.
≈ 10 %de alcohol en el mosto fermentado antes de destilar
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Destilado a 96 %
La mayor parte del vodka se elabora en columnas, a menudo varias seguidas. En la primera, el vapor arranca el alcohol del mosto; en las columnas de rectificación, el alcohol se destila una y otra vez, plato a plato, mientras se retiran las cabezas, los aceites de fusel y otros sabores pesados.
El alcohol sale a un 96 %, limpio y casi neutro. Las normas de la UE exigen que el sabor de las materias primas se reduzca selectivamente, y fijan para el vodka un límite de metanol más estricto que para el alcohol neutro corriente. «Destilado cinco veces» en una etiqueta suele significar cinco columnas.
96 %la graduación del alcohol al salir de las columnas
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Agua blanda
El vodka es sobre todo agua: a 40 %, seis partes de cada diez. Los destiladores usan agua pobre en minerales, de pozos profundos, manantiales o glaciares, o la ablandan con filtros y ósmosis inversa, porque un agua dura lo enturbiaría y cambiaría su sabor.
El alcohol a 96 % se rebaja con esta agua poco a poco, a menudo por etapas, y se remueve. Vikingfjord usa agua del glaciar de Jostedal, en Noruega; Znaps of Sweden, agua de una cresta de la era glacial; Viru Valge, agua subterránea estonia preparada para el vodka.
60 %de una botella a 40 % es agua
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Filtrado con carbón
Después el vodka rebajado se filtra, clásicamente en columnas de carbón vegetal, a menudo de abedul, que retienen los últimos restos de aceites y redondean cualquier aspereza. Algunas casas usan también arena de cuarzo, o filtran sobre plata, oro o platino.
Hõbe, «plata» en estonio, es el vodka filtrado con plata de la familia Viru Valge: su filtrado dura casi el triple. Según las normas de la UE, el vodka no puede colorearse y solo puede llevar un toque de azúcar para redondear el sabor.
8 gde azúcar por litro como máximo en el vodka, según las normas de la UE
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Vodka aromatizado
El vodka aromatizado es una categoría propia: vodka con un sabor dominante de fruta, bayas, hierbas o especias, por maceración, por destilación o con aromas naturales. A diferencia del vodka puro, puede colorearse y envejecerse, y endulzarse con hasta 100 g de azúcar por litro; con más, pasa a ser un licor.
El clásico de Polonia es el vodka de hierba de bisonte, con una brizna de esta hierba aromática en cada botella. Pimienta, limón, arándano rojo, grosella negra y ruibarbo son los favoritos del norte. Znaps of Sweden combina vodka de trigo con bayas, ruibarbo, pera o mango y jengibre.
< 100 gde azúcar por litro en un vodka aromatizado; con más, es un licor
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Reposo y embotellado
Antes de embotellarlo, el vodka suele reposar unos días para que el alcohol y el agua se asienten juntos. Se comprueba su graduación, se ajusta con un poco de agua si hace falta y se filtra por última vez.
En la UE, el vodka debe tener al menos un 37,5 %; la mayoría se embotellan a 40 %, algunos más fuertes. Un buen vodka es cristalino y brillante, y lo que lo distingue es su textura y un susurro de su base.
37,5 %la graduación mínima del vodka en la UE

Estilos

Ocho estilos de vodka

El carácter de un vodka viene de su base y de su tierra. Estos son los estilos principales, con los nombres que encontrarás en la etiqueta.

Centeno

Especiado, amplio y algo seco, con un toque de pan de centeno: el vodka tradicional de Polonia. Mejor solo y frío, donde el grano puede mostrarse.

Trigo

Suave, redondo y ligeramente dulce, con un final limpio: la base de la mayoría de los vodkas suecos y de muchos rusos. En nuestras estanterías: Znaps of Sweden, de trigo de invierno sueco.

Patata

Más cremoso y amplio en boca, con un dulzor terroso. Polonia y Noruega son conocidas por él, y el vodka de patata cuesta más de elaborar que el de cereal. En nuestras estanterías: Vikingfjord, de patatas noruegas y agua de glaciar.

Nórdico

Limpio y vivo, de trigo, cebada o patatas cultivados en el corto verano del norte, con agua nórdica blanda. Suecia, Finlandia y Noruega protegen cada una su propio nombre: Svensk Vodka, Vodka of Finland, vodka noruego.

Estonio y báltico

Vodkas de cereal con una larga tradición y un sabor suave y limpio. Viru Valge, elaborado por Liviko desde 1962, es el más conocido de Estonia; Hõbe es su prémium filtrado con plata. En nuestras estanterías: los dos, y el Viru Valge aromatizado.

Uva y otras bases

Vodkas de uva, maíz, remolacha azucarera u otros cultivos, a menudo más suaves o algo más dulces. En la UE la etiqueta debe decir de qué están hechos, como en «producido a partir de uva».

Aromatizado

Del limón y la grosella negra al ruibarbo, las bayas o el mango con jengibre, a 37,5 % o más, seco o ligeramente dulce. En nuestras estanterías: los sabores de Znaps of Sweden y el Viru Valge Naturally Flavoured.

Hierba de bisonte y otras hierbas

Vodkas macerados con hierbas. El vodka polaco de hierba de bisonte (żubrówka), con una brizna en la botella, huele a heno y vainilla; en Polonia se mezcla a menudo con zumo de manzana. Los vodkas de pimienta y otros de hierbas también entran aquí.

Las normas

Qué dice la etiqueta

En Europa, lo que puede llamarse vodka lo fija el Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas, y además los países del vodka protegen sus propios nombres. Las normas principales, simplificadas:

Vodka

Normas de la UE sobre bebidas espirituosas, categoría 15

Al menos un 37,5 % de alcohol
Elaborado con alcohol de origen agrícola, destilado o rectificado de modo que el sabor de las materias primas se reduzca selectivamente
Metanol: como máximo 10 g por hectolitro de alcohol puro
Puede filtrarse con carbón; sin colorantes; como máximo 8 g de azúcar por litro
Si no se elabora solo con cereal y/o patatas: «producido a partir de …» en la etiqueta

Vodka aromatizado

Categoría 31 de la UE

Al menos un 37,5 % de alcohol
Vodka con un sabor dominante distinto del de sus materias primas
Puede endulzarse, mezclarse, aromatizarse, madurarse o colorearse
Menos de 100 g de azúcar por litro; con más, es un licor
Puede llevar el nombre de su sabor, como «vodka de limón»

Nombres protegidos

Indicaciones geográficas

Polska Wódka o Polish Vodka: de centeno, trigo, cebada, avena, triticale o patatas cultivados en Polonia, todos los pasos en Polonia; vodka puro sin más añadido que agua
Estonian vodka: de centeno, trigo y/o patatas cultivados en Estonia, con agua estonia blanda
Svensk Vodka o Swedish Vodka: materias primas y agua suecas, mezclado en Suecia
Vodka of Finland: a menudo de cebada, cultivada en el corto verano nórdico
Vodka de hierba de bisonte de la llanura del norte de Podlaquia, en Polonia

Leer la etiqueta

Nombres y palabras

«Producido a partir de …»: la base, cuando no es cereal ni patatas
«Destilado 5 veces» o «multicolumna»: normalmente el número de columnas
«Filtrado con carbón», «filtrado con plata»: cómo se ha pulido
Aromatizado: el sabor acompaña a la palabra vodka, como en «vodka de ruibarbo»
Ecológico: materias primas de agricultura ecológica certificada

Resumen simplificado de las normas de la UE y de los pliegos de condiciones de los nombres protegidos, que entran en más detalle. Fuera de la UE las normas cambian: en Estados Unidos, por ejemplo, el vodka debe embotellarse a 40 % o más.

Glosario

Pequeño glosario del vodka

Wódka, vodka: «Agüita» en polaco y en ruso, de la palabra que significa agua.
Rectificación: Destilar una y otra vez en una columna, hasta un alcohol puro y de alta graduación.
Alcohol neutro: Alcohol rectificado hasta al menos un 96 %: la base del vodka, y también de la ginebra y de muchos licores.
Columna de destilación: Un alambique alto con platos en su interior que destila sin parar; el vodka suele usar varias seguidas.
Aceites de fusel: Alcoholes más pesados de sabor áspero, que se retiran en las columnas y que el carbón retiene.
Carbón vegetal: A menudo de abedul: el filtro que pule el vodka y redondea sus aristas.
Agua blanda: Agua pobre en minerales, natural o tratada, que mantiene el vodka claro y limpio.
Hierba de bisonte: Una hierba silvestre aromática de los bosques polacos, con aroma a heno y vainilla.
Zakąski: Pequeños bocados que acompañan al vodka en Polonia: pepinillos, arenque, pan de centeno. Zakuski en ruso.
Na zdrowie: «A tu salud»: el brindis polaco.

Cata

Cinco formas de disfrutar el vodka

El vasoUn vasito de chupito para el vodka helado con comida; una pequeña copa de tulipa, o una copa de vino blanco, para catar despacio un buen vodka, donde sus aromas pueden concentrarse.
TemperaturaFresco, no helado, para catar: recién salido de la nevera, se notan la textura y la base. Directamente del congelador el vodka se vuelve espeso y suave pero sabe a muy poco: así se suele servir con comida.
Nariz y bocaBusca primero la textura: sedosa, oleosa o viva. Luego la huella de la base: el toque especiado y de pan del centeno, la suavidad y el ligero dulzor del trigo, la cremosidad de la patata. Un buen vodka termina limpio, sin quemar.
En la mesaEl vodka está hecho para comer: pepinillos y arenque, pescado ahumado, caviar y blinis, pan de centeno y embutidos. En Polonia y los países bálticos se bebe de un trago tras un brindis, seguido de un bocado.
En cóctelesSu sabor limpio lo convierte en la base de muchos clásicos: el Moscow Mule, el Bloody Mary, el Destornillador, el Vodka Martini, el Cosmopolitan y el Espresso Martini. Los vodkas aromatizados lucen más con tónica o soda y hielo.

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Vodka en nuestras estanterías

El clásico estonio Viru Valge y su Hõbe filtrado con plata, el vodka de patata noruego Vikingfjord y Znaps of Sweden, del vodka de trigo ecológico a los sabores de fruta y bayas. Recógelos en la tienda o con envío local gratuito.