Descobrir›Guia de destil·lats

Gin

Ginebre, botànics i un alcohol net

El gin, o ginebra, és un alcohol neutre aromatitzat amb ginebre i altres botànics: llavors, arrels, pells, flors i espècies. Va néixer com el genever holandès, es va fer gran a Londres i avui s’elabora gairebé arreu. Aquí veuràs com es fa, què vol dir de debò «London Dry» i com tastar-lo.

Veure els nostres gins a la botiga →Com s’elabora ↓

Una mica d’història

Del genever holandès al London Dry

El ginebre va ser un remei molt abans de ser una beguda. Els destil·ladors holandesos i flamencs en van fer el genever; els anglesos van escurçar el nom a gin, van viure una «febre del gin» i, quan els alambins de columna els van donar un alcohol net, van crear el gin sec que bevem avui.

1552A Anvers, el llibre de destil·lació de Philippus Hermanni publica una de les primeres receptes conegudes d’un aiguardent aromatitzat amb baies de ginebre.
1690Amb el rei Guillem III, d’origen holandès, Anglaterra fomenta la destil·lació a partir de gra del país. El gin barat inunda Londres.
1751Després de dècades de «febre del gin», una nova llei, la Gin Act, i el gravat Gin Lane de Hogarth ajuden a posar ordre en el consum de Londres.
1831Aeneas Coffey patenta el seu alambí de dues columnes. El seu alcohol net ja no necessita sucre per amagar defectes, i el gin dolç deixa pas a poc a poc al sec.
1870Schweppes ven la seva Indian Tonic Water, amarga per la quinina. El gin-tònic, que ja es bevia a l’Índia britànica, fa la volta al món.
2009Sipsmith obre la primera destil·leria nova amb alambí de coure a Londres des del 1820 i ajuda a llançar una onada mundial de gins artesans.

Elaboració

De l’alcohol neutre al gin: set passos

El gin parteix d’un alcohol pur i neutre. El seu caràcter ve del ginebre, dels altres botànics i de la manera com el seu sabor arriba a l’alcohol: macerats i destil·lats, portats pel vapor o simplement afegits.

01
Un alcohol neutre
Gairebé tots els gins comencen amb un alcohol neutre: alcohol destil·lat de cereals, melassa, raïm o patata en un alambí de columna fins que és gairebé pur i té molt poc gust propi. Per al gin destil·lat, la normativa europea demana com a mínim un 96 % abans d’afegir-hi els botànics.
La majoria de destil·ladors de gin compren aquest alcohol i se centren en l’aromatització. Tot i així, la base compta: l’alcohol de cereal, de melassa o de raïm deixa cadascun una textura una mica diferent. El genever, avantpassat holandès del gin, hi afegeix un aiguardent propi de cereal maltat (més avall).
96 %graduació mínima de l’alcohol per al gin destil·lat
02
Ginebre i botànics
El gin ha de tenir sobretot gust de ginebre: és l’única norma que comparteixen tots. Les baies són en realitat els cons carnosos de Juniperus communis, collits sobretot d’arbustos silvestres a Itàlia i als Balcans. Triguen uns dos anys a madurar, de manera que cada arbust porta alhora baies verdes i madures.
Al voltant del ginebre, la majoria de gins fan servir els mateixos pocs: llavor de coriandre per a un cítric especiat, arrel d’angèlica per a una profunditat seca i terrosa, arrel de lliri per lligar les aromes, i pell de llimona o de taronja. Càssia, regalèssia, ametlla, cardamom i un munt de plantes locals posen la firma de cada gin.
≈ 2 anysperquè maduri una baia de ginebre
03
Macerar i destil·lar
El mètode clàssic: l’alcohol neutre es rebaixa amb aigua, els botànics maceren a l’alambí, sovint tota la nit, i després es destil·la tot. El destil·lador aparta la primera i l’última part i es queda amb el cor, ric en olis de ginebre i de cítrics.
Uns destil·len exactament el que necessita un lot («one-shot»); d’altres hi posen més botànics per fer un concentrat i diluir-lo després amb més alcohol neutre («multi-shot»). Per al London gin, el destil·lat que surt de l’alambí ha de tenir com a mínim un 70 % d’alcohol.
70 %mínim per al London gin en sortir de l’alambí
04
A través del vapor
En la infusió per vapor, els botànics no toquen mai el líquid. Reposen en una cistella de coure perforada, i el vapor calent d’alcohol hi passa a través camí del condensador, tot recollint-ne les aromes.
El resultat sol ser més lleuger i fresc, ideal per a flors delicades i cítrics. Bombay Sapphire encara treballa així en alambins Carterhead dels anys 1830. Molts destil·ladors combinen tots dos mètodes: maceren la majoria de botànics i posen els més delicats a la cistella.
Anys 1830alambins Carterhead encara en ús
05
London, destil·lat o «compound»
L’etiqueta et diu com hi ha arribat el sabor. El London gin, o London Dry, es pot elaborar a qualsevol lloc, però tot el sabor ha de venir de destil·lar l’alcohol amb botànics naturals. Després només s’hi pot afegir aigua, alcohol neutre de la mateixa puresa i un toc d’edulcorant, i gens de color.
El gin destil·lat també es redestil·la amb ginebre, però s’hi poden afegir aromes després de la destil·lació. La denominació «gin» a seques no exigeix cap destil·lació: alcohol neutre barrejat amb ginebre i altres aromes, el gin «compound» que en temps de la Llei Seca es feia a les banyeres.
37,5 %graduació mínima de qualsevol gin a la UE
06
Genever: primer el vi de malta
L’avantpassat holandès i belga del gin comença d’una altra manera. El vi de malta, moutwijn, es destil·la en alambí a partir d’un most fermentat d’ordi maltat, sègol i blat de moro fins a un 50 % aproximadament, i conserva un sabor ric, de pa, proper al d’un whisky sense envellir.
Barrejat amb alcohol neutre i ginebre, fa el genever. L’oude («vell») és l’estil tradicional, amb un mínim del 15 % de vi de malta; el jonge («jove») en porta menys i és més lleuger i neutre. Les paraules descriuen la recepta, no l’edat.
≥ 15 %de vi de malta a l’oude genever
07
Aigua i embotellament
El destil·lat es rebaixa a la graduació d’embotellament amb aigua pura: com a mínim un 37,5 % per llei, gairebé sempre entre un 40 i un 47 %. Els gins navy strength s’embotellen a prop del 57 %, la graduació a la qual, segons diuen, la pólvora xopa de gin encara s’encenia.
Un gin ric en olis botànics es pot enterbolir en refredar-se o en barrejar-se, per això molts es filtren en fred; alguns es deixen sense filtrar a propòsit per a una textura més plena. Uns quants reposen en bótes de roure, que els donen un color daurat pàl·lid.
57 %navy strength

Estils

Del London Dry al genever

Alguns estils de gin els defineix la llei; d’altres, la tradició. Aquests són els que més trobaràs.

London Dry

El clàssic: primer ginebre, després cítrics i espècies, molt sec, amb tot el sabor procedent de la destil·lació. Malgrat el nom, es pot elaborar a qualsevol lloc. Als nostres prestatges: Ben Lomond Scottish Gin, Crafter’s London Dry.

Gin contemporani

El ginebre continua manant, però altres botànics passen al davant: flors, herbes, baies o plantes locals. Molts gins artesans es fan així. Als nostres prestatges: el gin ecològic de Mackmyra amb nabiu vermell i flor de saüc, Crafter’s Aromatic Flower, Znaps i IMAGIN de Suècia.

Plymouth gin

Més rodó i aromàtic que el London Dry, elaborat a la destil·leria Black Friars de Plymouth des del 1793. Va ser indicació geogràfica protegida fins al 2015, quan el seu propietari va decidir no mantenir-la.

Old Tom

El gin endolcit del Londres dels segles XVIII i XIX, anterior als alambins de columna que van fer possible el gin sec. Els bàrmans l’han recuperat per a còctels clàssics com el Tom Collins.

Navy strength

Embotellat a prop del 57 %, en record de la prova de la pólvora de la Royal Navy. Potent i intens, un clàssic al Gimlet, gin amb cordial de llima.

Genever

L’original holandès i belga, amb el vi de malta que li dona un cos de pa, proper al whisky. Tradicionalment se serveix ben fred en una copa tulipa plena fins a dalt: l’oude per beure sol, el jonge per barrejar.

Gin de Mahón

El gin de Menorca, hereu dels anys britànics de l’illa al segle XVIII i protegit per una indicació geogràfica: es destil·la una sola vegada amb ginebre en alambins de coure escalfats amb foc de llenya. A l’illa es barreja amb llimonada: és la pomada.

Sloe gin i gins aromatitzats

El sloe gin és un licor: aranyons macerats en gin i endolcits, a 25 % o més. Els gins aromatitzats hi afegeixen fruita o flors, i els que canvien de color passen del blau al rosa quan l’acidesa de la tònica es troba amb els seus botànics, sovint la flor de pèsol papallona. Als nostres prestatges: els gins de fruita de Ben Lomond, Crafter’s Aromatic Flower.

Les normes

Què diu l’etiqueta

A Europa, tres denominacions a l’etiqueta indiquen com s’ha fet un gin, i el genever té normes pròpies. Les principals, simplificades:

Gin

Reglament (UE) 2019/787

Alcohol neutre d’origen agrícola, aromatitzat amb ginebre
El ginebre ha de ser el gust dominant
Les aromes es poden afegir sense més: no cal destil·lar
Graduació mínima d’embotellament: 37,5 %
«Dry» només amb un màxim de 0,1 g d’edulcorant afegit per litre

Gin destil·lat

Reglament (UE) 2019/787

Redestil·lat a partir d’alcohol neutre d’un mínim del 96 % amb ginebre i altres botànics naturals
El ginebre ha de continuar dominant
S’hi poden afegir aromes després de la destil·lació
Unes essències simplement afegides a l’alcohol no fan un gin destil·lat
Graduació mínima d’embotellament: 37,5 %

London gin

Reglament (UE) 2019/787 · definit des del 2008

Un gin destil·lat que es pot elaborar a qualsevol lloc
Tot el sabor prové de destil·lar amb botànics naturals; destil·lat d’un mínim del 70 %
Com a màxim 5 g de metanol per hectolitre d’alcohol pur
Sense colorants; com a màxim 0,1 g d’edulcorant per litre
Es pot anomenar London Dry

Genever

Indicacions geogràfiques

Elaborat als Països Baixos, Bèlgica i zones veïnes de França i Alemanya
Alcohol neutre i destil·lats de cereal, aromatitzats amb ginebre
Oude: un mínim del 15 % de vi de malta i com a màxim 20 g de sucre per litre
Jonge: com a màxim un 15 % de vi de malta i 10 g de sucre per litre
Korenwijn: un mínim del 51 % de vi de malta

Un resum simplificat; cada normativa entra en més detall. El Gin de Mahón (Menorca) i el Vilnius gin (Lituània) també són indicacions geogràfiques protegides, i el sloe gin és un licor d’un mínim del 25 %.

Glossari

Petit glossari del gin

Ginebre: El con en forma de baia de Juniperus communis: notes de pi, resinós i lleugerament cítric. El gin li deu el nom, a través del neerlandès jenever i el francès genièvre.
Botànics: Qualsevol ingredient vegetal que aromatitza el gin: baies, llavors, arrels, escorces, pells, flors i herbes.
Alcohol neutre: Alcohol destil·lat a una graduació tan alta que gairebé no té gust propi; «alcohol etílic d’origen agrícola» en la normativa europea.
Maceració: Deixar els botànics en remull a l’alcohol abans de destil·lar, d’unes hores a un dia o més.
Infusió per vapor: Aromatitzar el vapor d’alcohol quan travessa una cistella de botànics. L’alambí Carterhead es va construir per a això.
One-shot · multi-shot: Destil·lar exactament el que necessita un lot, o un concentrat més fort que després es dilueix amb més alcohol neutre.
Gin «compound»: Gin fet sense redestil·lar, afegint aromes a l’alcohol neutre. A l’etiqueta hi diu simplement «gin».
Dry: En una etiqueta de gin: com a màxim 0,1 g d’edulcorant afegit per litre. No diu res de quant ginebre notaràs.
Vi de malta: Moutwijn: l’aiguardent de cereal destil·lat en alambí que dona cos al genever.
Navy strength: Gin embotellat a prop del 57 %, per l’antiga prova de la pólvora de la Royal Navy.

Tast

Cinc passos per tastar gin

Comença solUna mica de gin a temperatura ambient en una copa tulipa mostra els botànics més clarament que qualsevol barreja.
MiraGairebé tot el gin és transparent com l’aigua. Un to daurat indica roure, el rosa sol indicar fruita, i un gin blau pot tornar-se rosa amb la tònica.
OloraBusca primer el ginebre, pi i resina, després cítrics, espècies, arrels i flors. Un raig d’aigua l’obre.
Tònica i gelMolt de gel, una part de gin per dues o tres de tònica, i un guarniment que recordi el gin: pell de cítric, herbes o baies.
Els clàssicsTasta’l en un Martini, un Negroni o un Gimlet: cadascun mostra una cara diferent del mateix gin.

No saps quin gin va amb la teva tònica? Vine a tastar amb nosaltres a la botiga: t’ajudarem encantats a triar.

Planifica la teva visita →

A la botiga

Gin als nostres prestatges

Gins escocesos de Ben Lomond, clàssics i afruitats, Crafter’s d’Estònia i gins suecs de Mackmyra, Znaps i IMAGIN. Recull-los a la botiga o amb lliurament local gratuït.