Descobrir›Guia de destil·lats

Champagne

Dels turons de creta de la Xampanya a la teva copa

El champagne és un vi escumós d’un sol lloc: la regió de la Xampanya, al nord-est de França. Les seves bombolles neixen d’una segona fermentació dins la mateixa ampolla que obres. Aquí veuràs com s’elabora, pas a pas, què volen dir a l’etiqueta «Brut», «Blanc de Blancs» o «Grand Cru», i com servir-lo.

Veure els nostres champagnes a la botiga →Com s’elabora ↓

Una mica d’història

Del vi tranquil a les bombolles

Durant segles, la Xampanya va fer vins tranquils, sobretot negres pàl·lids. Els hiverns freds aturaven la fermentació abans d’acabar, i a la primavera tornava a començar dins l’ampolla. El que els viticultors van veure primer com un defecte es va convertir en la fama de la regió.

1662A Londres, el científic Christopher Merret explica davant la Royal Society com els boters afegeixen sucre al vi per fer-lo escumós. El vidre anglès, més resistent que el francès, aguanta la pressió.
1668Dom Pierre Pérignon passa a dirigir el celler de l’abadia d’Hautvillers. No va inventar les bombolles, però se li atribueix el domini del cupatge de raïms de pobles diferents i l’art de premsar raïm negre per obtenir vi blanc.
1729Un any després que un decret reial permeti transportar el vi en ampolles, Nicolas Ruinart funda a Reims la primera casa de champagne. Moët, Veuve Clicquot i moltes altres el segueixen al llarg del segle.
1816Madame Clicquot i el seu cap de celler Antoine Müller inventen el pupitre de remuatge, que aplega els llevats al coll de l’ampolla. Per primer cop, el champagne pot ser del tot transparent.
1927Després d’anys de conflictes, entre ells les revoltes dels viticultors de 1911, una llei francesa traça els límits de la vinya de la Xampanya. La denominació d’origen controlada arriba el 1936.
2015La UNESCO inscriu els vessants, les cases i els cellers de la Xampanya al Patrimoni Mundial: les vinyes històriques d’Hautvillers, Aÿ i Mareuil-sur-Ay, l’Avenue de Champagne d’Épernay i els cellers de creta de Reims.

Elaboració

De la vinya a les bombolles: vuit passos

El champagne s’elabora amb el mètode tradicional: un vi blanc tranquil s’embotella amb una mica de sucre i llevats i fermenta per segona vegada a l’ampolla. Cada pas, de la verema a mà fins al tap, el fixen les normes de la denominació.

01
Vinya i creta
La Xampanya és una de les grans vinyes més septentrionals del món, a uns 150 km a l’est de París. Unes 34.000 hectàrees de vinya cobreixen els vessants al voltant de Reims i Épernay i, més al sud, a l’Aube, repartides en 319 pobles anomenats crus.
Sota una capa fina de terra hi ha la creta, dipositada pel mar fa desenes de milions d’anys. Drena bé però reté aigua per als estius secs, i el clima fresc manté el raïm fresc i viu: just el que necessita un vi escumós.
≈ 34.000 hade vinya en 319 pobles
02
Tres varietats
S’hi permeten set varietats, però tres fan gairebé tot el champagne. La Pinot Noir, prop del 38 % de la vinya, aporta cos i profunditat de fruita vermella. La Meunier, prop del 31 %, és rodona i afruitada i s’adapta bé a la vall del Marne, més fresca. La Chardonnay, també prop del 31 %, aporta finor, cítrics i capacitat d’envellir.
Dues de les tres són raïm negre i, tanmateix, el champagne és sobretot blanc: el most del raïm negre és clar si es premsa amb suavitat, lluny de les pells. El Blanc de Blancs es fa només amb raïm blanc; el Blanc de Noirs, només amb raïm negre.
7varietats permeses; tres ho fan gairebé tot
03
Verema a mà i premsat suau
Les màquines de veremar estan prohibides: cada raïm es cull a mà i arriba sencer a la premsa, perquè les pells negres no tenyeixin el most. La verema dura unes tres setmanes, de finals d’agost al setembre.
El premsat és lent i es fa per fases. De cada 4.000 kg de raïm, anomenats marc, només se’n poden guardar 2.550 litres de most: els primers 2.050 litres, la cuvée, són els més purs i frescos; els 500 següents, la taille, són més afruitats i suaus. Moltes cases els mantenen separats.
2.550 Lde most com a màxim per 4.000 kg de raïm
04
Vins base i cupatge
Cada varietat i cada poble es fermenten primer per separat en un vi blanc tranquil i punyent, el vin clair. La majoria fan la fermentació malolàctica; algunes cases fermenten una part dels vins en roure.
A principis de primavera, el cap de celler els tasta tots i compon el cupatge, l’assemblage. En un champagne sense anyada, els vins joves es barregen amb vins de reserva guardats d’anys anteriors, perquè l’estil de la casa sigui el mateix d’un any a l’altre. Un champagne d’anyada només fa servir els vins d’un sol gran any.
Desenesde vins poden entrar en un sol cupatge
05
La segona fermentació
El cupatge s’embotella amb el licor de tiratge, una mica de vi amb sucre i llevats, normalment uns 24 g de sucre per litre, i es tapa amb un tap corona com una ampolla de cervesa. És el tiratge.
Amb les ampolles ajagudes al celler fresc, els llevats fermenten lentament aquest sucre. L’alcohol puja una mica més d’un 1 %, i el gas carbònic, sense sortida, es dissol en el vi. És la prise de mousse, la «presa d’escuma», i dura unes setmanes.
≈ 6 barde pressió a l’ampolla, més del doble que un pneumàtic de cotxe
06
Anys sobre lies
Després, les ampolles reposen ajagudes als cellers, molts excavats ben endins a la creta sota Reims i Épernay, on fa fresc i la temperatura és estable tot l’any. Algunes cases tenen quilòmetres de galeries.
En descompondre’s lentament, els llevats morts, les lies, donen al vi les bombolles cremoses i les notes de brioix, galeta i pa torrat. Les normes demanen almenys 15 mesos al celler abans de vendre un champagne sense anyada, 12 d’ells sobre lies, i 3 anys per a un d’anyada. La majoria de bones cases esperen molt més.
15 mesoscom a mínim abans de la venda; 3 anys per a un d’anyada
07
El remuatge
Per treure els llevats, primer cal fer-los baixar al coll. Les ampolles es posen cap per avall en un pupitre, un tauler amb forats inclinats, i cada dia un remueur dona a cadascuna un gir curt i sec, inclinant-la una mica més cada vegada. A mà es triguen diverses setmanes.
Avui la majoria de cases fan servir gyropalettes, màquines que giren alhora tota una gàbia de 504 ampolles, dia i nit, en més o menys una setmana. El remuatge a mà es manté per als grans formats i algunes cuvées de prestigi.
504ampolles girades alhora per una gyropalette
08
Degollament, dosage i tap
El coll se submergeix en un bany gelat, que atrapa els llevats en un petit tap de gel. En treure el tap corona, la pressió expulsa el gel i el vi queda net. És el degollament.
Una petita dosi de vi i sucre, el licor d’expedició, completa l’ampolla i en fixa l’estil, de molt sec a dolç. Després arriba el tap, subjectat pel seu morrió de filferro, el muselet, i uns quants mesos més de repòs abans que l’ampolla surti del celler.
< 12 gde sucre per litre en un Brut

Estils

Vuit estils de champagne

Un sol mètode, molts champagnes. Les varietats, els anys del cupatge, el temps sobre lies i el dosage final hi marquen la diferència. Aquests són els noms que veuràs a l’etiqueta.

Brut sense anyada

L’estil de la casa, fet cada any amb les tres varietats i diverses collites: fresc, equilibrat i a punt per beure, l’ampolla per la qual es coneix la majoria de cases. Als nostres prestatges: Deutz Brut Classic, Gosset Grande Réserve, Devaux Grande Réserve, Monthuys Brut Réserve i Piaff Brut.

Blanc de Blancs

Fet només amb raïm blanc, gairebé sempre Chardonnay, sovint de la Côte des Blancs. Lleuger, precís i mineral, amb cítrics i, amb els anys, avellana i brioix. Deliciós com a aperitiu. Als nostres prestatges: Piaff Blanc de Blancs.

Blanc de Noirs

Champagne blanc fet només amb raïm negre, Pinot Noir, Meunier o totes dues, una especialitat de la Montagne de Reims, la vall del Marne i l’Aube. Més ample i rodó, amb notes de fruita vermella; un champagne per a la taula.

Rosat

La majoria es fa afegint al cupatge una mica de vi negre tranquil de la Xampanya; alguns, deixant el most una estona sobre les pells negres. Del salmó pàl·lid al rosa més intens, amb notes de maduixa i cirera. Als nostres prestatges: Veuve Clicquot Rosé, de la casa que va fer el primer rosat de cupatge conegut el 1818, i Piaff Rosé.

D’anyada

Millésimé en francès: només es fa els millors anys, amb raïm d’una sola collita, l’any a l’etiqueta i almenys 3 anys de criança, sovint molt més. Més intens i complex, i fet per guardar.

Cuvées de prestigi

El millor vi de cada casa, de les seves millors parcel·les i sovint d’un sol gran any, amb llargs anys de criança i en petites quantitats: Dom Pérignon de Moët & Chandon i Cristal de Louis Roederer són les més conegudes.

Extra Brut i Brut Nature

Poc o gens de sucre afegit al final: fins a 6 g per litre a l’Extra Brut; menys de 3 g, sense res afegit, al Brut Nature, també anomenat dosage zero. Purs i vibrants, en el seu millor moment amb ostres i marisc.

Demi-Sec i més dolços

Extra Dry, Sec, Demi-Sec i Doux, de menys a més dolç: curiosament, l’Extra Dry és més dolç que el Brut. El champagne dolç va ser la moda del segle XIX; avui un Demi-Sec acompanya postres de fruita i pastissos.

Les normes

Què diu l’etiqueta

La denominació fixa com s’elabora el champagne, i les normes de la UE fixen les mencions de sucre de cada etiqueta. Les normes principals, simplificades:

AOC Champagne

Zona des del 1927, AOC des del 1936

Raïm només de la zona delimitada de la Xampanya, sobretot Pinot Noir, Meunier i Chardonnay
Veremat a mà i premsat en raïms sencers: com a màxim 2.550 litres de most per 4.000 kg
Segona fermentació a la mateixa ampolla que es ven
Almenys 15 mesos al celler abans de la venda, 12 d’ells sobre lies; 3 anys per a un d’anyada
Només aquest vi es pot dir champagne, a la UE i a molts països del món

Sucre: el dosage

Normes de la UE per a tots els escumosos

Brut Nature: menys de 3 g de sucre per litre, sense afegir
Extra Brut: de 0 a 6 g
Brut: menys de 12 g; la majoria del champagne és Brut
Extra Dry (extra sec): de 12 a 17 g. Sec: de 17 a 32 g
Demi-Sec (semisec): de 32 a 50 g. Doux (dolç): més de 50 g

Qui l’elabora

La lletra petita de l’etiqueta

NM, négociant-manipulant: una casa, que pot comprar raïm als viticultors
RM, récoltant-manipulant: un viticultor que elabora champagne amb les seves pròpies vinyes
CM, coopérative de manipulation: una cooperativa de viticultors
MA, marque auxiliaire: una marca d’un comprador, com una botiga o un restaurant
Grand Cru: raïm només dels 17 pobles millor classificats. Premier Cru: d’aquests o de 42 més

Altres escumosos

La mateixa idea, en altres llocs

Mètode tradicional: segona fermentació a l’ampolla; la menció «méthode champenoise» queda reservada al champagne
Crémant: vuit denominacions franceses, d’Alsàcia a Bordeus, almenys 9 mesos sobre lies
Cava: l’escumós de mètode tradicional d’Espanya, sobretot de Catalunya, almenys 9 mesos sobre lies
Franciacorta: l’escumós fermentat a l’ampolla de la Llombardia, almenys 18 mesos sobre lies
Prosecco: italià, de la varietat Glera, normalment amb la segona fermentació en un gran dipòsit

Un resum simplificat; les normes de la denominació hi entren més a fons. La Xampanya també fa una mica de vi tranquil, venut com a Coteaux Champenois, i el rar Rosé des Riceys, també tranquil.

Glossari

Petit glossari del champagne

Cuvée: El primer most del premsat, el més fi; també el nom que una casa dona a un dels seus cupatges.
Assemblage: El cupatge de varietats, pobles i anys que fa un champagne.
Vi de reserva: Vi guardat de collites anteriors per barrejar-lo en el champagne sense anyada.
Prise de mousse: La segona fermentació a l’ampolla, que crea les bombolles.
Lies: Els llevats morts; una llarga criança sobre lies aporta cremositat i notes de brioix.
Remuage: El remuatge: girar i inclinar les ampolles perquè els llevats baixin al coll.
Dégorgement: El degollament: treure del coll el tap gelat de llevats.
Dosage: El vi i el sucre que s’afegeixen després del degollament i que fixen com de sec és el champagne.
Muselet: El morrió de filferro que subjecta el tap contra la pressió.
Perlage: Els fils de bombolles fines que pugen a la copa.

Tast

Cinc passos per gaudir del champagne

La copaUna copa de tulipa o de vi blanc mostra millor les aromes que una flauta estreta i conserva millor les bombolles que una copa ampla. Serveix el sense anyada entre 8 i 10 °C, i els d’anyada i les cuvées de prestigi una mica menys freds.
ObrirMantén el polze sobre el tap mentre afluixes el morrió. Subjecta el tap, gira l’ampolla a poc a poc i deixa que el tap surti amb un sospir suau en lloc d’un esclat. Serveix en dues vegades perquè l’escuma baixi.
MirarObserva les bombolles: fils fins i constants són senyal de qualitat i de llarga criança. El color va del palla pàl·lid al daurat més intens; al rosat, del salmó pàl·lid al gerd.
Nas i bocaBusca cítrics, poma i flors blanques, després brioix, pa torrat i ametlla de les lies, i amb els anys mel i fruita seca. A la boca, nota la frescor, l’escuma cremosa i quant dura el gust.
A taulaBrut i Blanc de Blancs amb ostres, marisc i sushi; Blanc de Noirs i d’anyada amb aviram o peix amb salsa cremosa; rosat amb salmó o fruits vermells; Demi-Sec amb pastissos de fruita. Guarda una ampolla oberta al fred, tancada amb un tap de champagne.

Busques una ampolla per celebrar alguna cosa, o un regal? Vine a veure’ns a la botiga: t’ajudarem encantats a triar.

Planifica la teva visita →

A la botiga

Champagne als nostres prestatges

Grans cases com Deutz, Gosset i Veuve Clicquot, Devaux de la Côte des Bar, els champagnes familiars de Monthuys i Piaff, i Blanc de Blancs i rosats. Recull-los a la botiga o amb lliurament local gratuït.