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Champagne

De las colinas de creta de Champaña a tu copa

El champagne es un vino espumoso de un solo lugar: la región de Champaña, en el noreste de Francia. Sus burbujas nacen de una segunda fermentación dentro de la misma botella que abres. Aquí verás cómo se elabora, paso a paso, qué significan en la etiqueta «Brut», «Blanc de Blancs» o «Grand Cru», y cómo servirlo.

Ver nuestros champagnes en la tienda →Cómo se elabora ↓

Un poco de historia

Del vino tranquilo a las burbujas

Durante siglos, Champaña elaboró vinos tranquilos, sobre todo tintos pálidos. Sus inviernos fríos detenían la fermentación antes de terminar, y en primavera volvía a empezar dentro de la botella. Lo que los viticultores vieron primero como un defecto se convirtió en la fama de la región.

1662En Londres, el científico Christopher Merret describe ante la Royal Society cómo los toneleros añaden azúcar al vino para hacerlo espumoso. El vidrio inglés, más resistente que el francés, aguanta la presión.
1668Dom Pierre Pérignon pasa a dirigir la bodega de la abadía de Hautvillers. No inventó las burbujas, pero se le atribuye el dominio del ensamblaje de uvas de distintos pueblos y el arte de prensar uvas tintas para obtener vino blanco.
1729Un año después de que un decreto real permita transportar el vino en botellas, Nicolas Ruinart funda en Reims la primera casa de champagne. Moët, Veuve Clicquot y muchas otras le siguen a lo largo del siglo.
1816Madame Clicquot y su jefe de bodega Antoine Müller inventan el pupitre de removido, que reúne las levaduras en el cuello de la botella. Por primera vez, el champagne puede ser totalmente cristalino.
1927Tras años de disputas, entre ellas las revueltas de los viticultores de 1911, una ley francesa traza los límites del viñedo de Champaña. La denominación de origen controlada llega en 1936.
2015La UNESCO inscribe las laderas, casas y bodegas de Champaña en el Patrimonio Mundial: los viñedos históricos de Hautvillers, Aÿ y Mareuil-sur-Ay, la Avenue de Champagne de Épernay y las bodegas de creta de Reims.

Elaboración

De la viña a las burbujas: ocho pasos

El champagne se elabora por el método tradicional: un vino blanco tranquilo se embotella con un poco de azúcar y levaduras y fermenta una segunda vez en la botella. Cada paso, de la vendimia a mano al corcho, lo fijan las normas de la denominación.

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Viñedo y creta
Champaña es uno de los grandes viñedos más septentrionales del mundo, a unos 150 km al este de París. Unas 34.000 hectáreas de viñas cubren las laderas alrededor de Reims y Épernay y, más al sur, en el Aube, repartidas en 319 pueblos llamados crus.
Bajo una fina capa de tierra está la creta, depositada por el mar hace decenas de millones de años. Drena bien pero guarda agua para los veranos secos, y el clima fresco mantiene la uva fresca y viva: justo lo que necesita un vino espumoso.
≈ 34.000 hade viñas en 319 pueblos
02
Tres uvas
Se permiten siete variedades, pero tres hacen casi todo el champagne. La Pinot Noir, cerca del 38 % del viñedo, aporta cuerpo y profundidad de fruta roja. La Meunier, cerca del 31 %, es redonda y afrutada y se da bien en el valle del Marne, más fresco. La Chardonnay, también cerca del 31 %, aporta finura, cítricos y capacidad de envejecer.
Dos de las tres son uvas tintas y, sin embargo, el champagne es sobre todo blanco: el mosto de las uvas tintas es incoloro si se prensa con suavidad, lejos de los hollejos. El Blanc de Blancs se hace solo con uvas blancas; el Blanc de Noirs, solo con uvas tintas.
7variedades permitidas; tres hacen casi todo
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Vendimia a mano y prensado suave
Las vendimiadoras mecánicas están prohibidas: cada racimo se corta a mano y llega entero a la prensa, para que los hollejos tintos no tiñan el mosto. La vendimia dura unas tres semanas, de finales de agosto a septiembre.
El prensado es lento y se hace por fases. De cada 4.000 kg de uva, llamados marc, solo se pueden guardar 2.550 litros de mosto: los primeros 2.050 litros, la cuvée, son los más puros y frescos; los 500 siguientes, la taille, son más afrutados y suaves. Muchas casas los mantienen separados.
2.550 Lde mosto como máximo por 4.000 kg de uva
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Vinos base y ensamblaje
Cada uva y cada pueblo se fermentan primero por separado en un vino blanco tranquilo y punzante, el vin clair. La mayoría hacen la fermentación maloláctica; algunas casas fermentan parte de sus vinos en roble.
A principios de primavera, el jefe de bodega los cata todos y compone el ensamblaje, el assemblage. En un champagne sin añada, los vinos jóvenes se mezclan con vinos de reserva guardados de años anteriores, para que el estilo de la casa sea el mismo de un año a otro. Un champagne de añada usa solo los vinos de un único gran año.
Decenasde vinos pueden entrar en un solo ensamblaje
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La segunda fermentación
El ensamblaje se embotella con el licor de tiraje, un poco de vino con azúcar y levaduras, normalmente unos 24 g de azúcar por litro, y se cierra con un tapón corona como una botella de cerveza. Es el tiraje.
Con las botellas tumbadas en la bodega fresca, las levaduras fermentan despacio ese azúcar. El alcohol sube algo más de un 1 %, y el gas carbónico, sin salida, se disuelve en el vino. Es la prise de mousse, la «toma de espuma», y dura unas semanas.
≈ 6 barde presión en la botella, más del doble que un neumático de coche
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Años sobre lías
Después, las botellas reposan tumbadas en las bodegas, muchas excavadas en lo hondo de la creta bajo Reims y Épernay, donde la temperatura es fresca y estable todo el año. Algunas casas tienen kilómetros de galerías.
Al descomponerse lentamente, las levaduras muertas, las lías, dan al vino sus burbujas cremosas y sus notas de brioche, galleta y pan tostado. Las normas exigen al menos 15 meses en bodega antes de vender un champagne sin añada, 12 de ellos sobre lías, y 3 años para uno de añada. La mayoría de las buenas casas esperan mucho más.
15 mesescomo mínimo antes de la venta; 3 años para uno de añada
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El removido
Para sacar las levaduras, primero hay que hacerlas bajar al cuello. Las botellas se colocan boca abajo en un pupitre, un tablero con agujeros inclinados, y cada día un remueur da a cada una un giro corto y seco, inclinándola un poco más cada vez. A mano se tarda varias semanas.
Hoy la mayoría de las casas usan gyropalettes, máquinas que giran a la vez toda una jaula de 504 botellas, día y noche, en más o menos una semana. El removido a mano sigue vivo para los grandes formatos y algunas cuvées de prestigio.
504botellas giradas a la vez por una gyropalette
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Degüelle, dosage y corcho
El cuello se sumerge en un baño helado, que atrapa las levaduras en un pequeño tapón de hielo. Al quitar el tapón corona, la presión expulsa el hielo y el vino queda limpio. Es el degüelle.
Una pequeña dosis de vino y azúcar, el licor de expedición, completa la botella y fija su estilo, de muy seco a dulce. Luego llega el corcho, sujeto por su bozal de alambre, el muselet, y unos meses más de reposo antes de que la botella salga de la bodega.
< 12 gde azúcar por litro en un Brut

Estilos

Ocho estilos de champagne

Un solo método, muchos champagnes. Las uvas, los años del ensamblaje, el tiempo sobre lías y el dosage final marcan la diferencia. Estos son los nombres que verás en la etiqueta.

Brut sin añada

El estilo de la casa, ensamblado cada año con las tres uvas y varias cosechas: fresco, equilibrado y listo para beber, la botella por la que se conoce a la mayoría de las casas. En nuestras estanterías: Deutz Brut Classic, Gosset Grande Réserve, Devaux Grande Réserve, Monthuys Brut Réserve y Piaff Brut.

Blanc de Blancs

Elaborado solo con uvas blancas, casi siempre Chardonnay, a menudo de la Côte des Blancs. Ligero, preciso y mineral, con cítricos y, con los años, avellana y brioche. Delicioso como aperitivo. En nuestras estanterías: Piaff Blanc de Blancs.

Blanc de Noirs

Champagne blanco elaborado solo con uvas tintas, Pinot Noir, Meunier o ambas, una especialidad de la Montagne de Reims, el valle del Marne y el Aube. Más amplio y redondo, con notas de fruta roja; un champagne para la mesa.

Rosado

La mayoría se elabora añadiendo al ensamblaje un poco de vino tinto tranquilo de Champaña; algunos, dejando el mosto un rato sobre los hollejos tintos. Del salmón pálido al rosa más intenso, con notas de fresa y cereza. En nuestras estanterías: Veuve Clicquot Rosé, de la casa que hizo el primer rosado de ensamblaje conocido en 1818, y Piaff Rosé.

De añada

Millésimé en francés: solo se elabora en los mejores años, con uvas de una sola cosecha, el año en la etiqueta y al menos 3 años de crianza, a menudo mucho más. Más intenso y complejo, y hecho para guardar.

Cuvées de prestigio

El mejor vino de cada casa, de sus mejores parcelas y a menudo de un solo gran año, con largos años de crianza y en pequeñas cantidades: Dom Pérignon de Moët & Chandon y Cristal de Louis Roederer son las más conocidas.

Extra Brut y Brut Nature

Poco o nada de azúcar añadido al final: hasta 6 g por litro en el Extra Brut; menos de 3 g, sin nada añadido, en el Brut Nature, también llamado dosage cero. Puros y vibrantes, en su mejor momento con ostras y marisco.

Demi-Sec y más dulces

Extra Dry, Sec, Demi-Sec y Doux, de menos a más dulce: curiosamente, el Extra Dry es más dulce que el Brut. El champagne dulce estuvo de moda en el siglo XIX; hoy un Demi-Sec acompaña postres de fruta y tartas.

Las normas

Qué dice la etiqueta

La denominación fija cómo se elabora el champagne, y las normas de la UE fijan las menciones de azúcar de cada etiqueta. Las normas principales, simplificadas:

AOC Champagne

Zona desde 1927, AOC desde 1936

Uvas solo de la zona delimitada de Champaña, sobre todo Pinot Noir, Meunier y Chardonnay
Vendimiadas a mano y prensadas en racimos enteros: como máximo 2.550 litros de mosto por 4.000 kg
Segunda fermentación en la misma botella que se vende
Al menos 15 meses en bodega antes de la venta, 12 de ellos sobre lías; 3 años para uno de añada
Solo este vino puede llamarse champagne, en la UE y en muchos países del mundo

Azúcar: el dosage

Normas de la UE para todos los espumosos

Brut Nature: menos de 3 g de azúcar por litro, sin añadir
Extra Brut: de 0 a 6 g
Brut: menos de 12 g; la mayoría del champagne es Brut
Extra Dry (extra seco): de 12 a 17 g. Sec (seco): de 17 a 32 g
Demi-Sec (semiseco): de 32 a 50 g. Doux (dulce): más de 50 g

Quién lo elabora

La letra pequeña de la etiqueta

NM, négociant-manipulant: una casa, que puede comprar uva a los viticultores
RM, récoltant-manipulant: un viticultor que elabora champagne con sus propias viñas
CM, coopérative de manipulation: una cooperativa de viticultores
MA, marque auxiliaire: una marca de un comprador, como una tienda o un restaurante
Grand Cru: uvas solo de los 17 pueblos mejor clasificados. Premier Cru: de estos o de otros 42

Otros espumosos

La misma idea, en otros lugares

Método tradicional: segunda fermentación en botella; la mención «méthode champenoise» queda reservada al champagne
Crémant: ocho denominaciones francesas, de Alsacia a Burdeos, al menos 9 meses sobre lías
Cava: el espumoso de método tradicional de España, sobre todo de Cataluña, al menos 9 meses sobre lías
Franciacorta: el espumoso fermentado en botella de Lombardía, al menos 18 meses sobre lías
Prosecco: italiano, de la uva Glera, normalmente con la segunda fermentación en un gran depósito

Un resumen simplificado; las normas de la denominación entran en más detalle. Champaña también elabora un poco de vino tranquilo, vendido como Coteaux Champenois, y el raro Rosé des Riceys, también tranquilo.

Glosario

Pequeño glosario del champagne

Cuvée: El primer mosto del prensado, el más fino; también el nombre que una casa da a uno de sus ensamblajes.
Assemblage: El ensamblaje de uvas, pueblos y años que da un champagne.
Vino de reserva: Vino guardado de cosechas anteriores para ensamblar en el champagne sin añada.
Prise de mousse: La segunda fermentación en botella, que crea las burbujas.
Lías: Las levaduras muertas; una larga crianza sobre lías aporta cremosidad y notas de brioche.
Remuage: El removido: girar e inclinar las botellas para que las levaduras bajen al cuello.
Dégorgement: El degüelle: sacar del cuello el tapón helado de levaduras.
Dosage: El vino y el azúcar que se añaden tras el degüelle y que fijan lo seco que es el champagne.
Muselet: El bozal de alambre que sujeta el corcho contra la presión.
Perlage: Los hilos de finas burbujas que suben en la copa.

Cata

Cinco pasos para disfrutar del champagne

La copaUna copa de tulipa o de vino blanco muestra mejor los aromas que una flauta estrecha y conserva mejor las burbujas que una copa ancha tipo pompadour. Sirve el sin añada entre 8 y 10 °C, y los de añada y las cuvées de prestigio algo menos fríos.
AbrirMantén el pulgar sobre el corcho mientras aflojas el bozal. Sujeta el corcho, gira la botella despacio y deja que el corcho salga con un suave suspiro en lugar de un estallido. Sirve en dos veces para que la espuma baje.
MirarObserva las burbujas: hilos finos y constantes son señal de calidad y de larga crianza. El color va del pajizo pálido al dorado más intenso; en el rosado, del salmón pálido al frambuesa.
Nariz y bocaBusca cítricos, manzana y flores blancas, luego brioche, pan tostado y almendra de las lías, y con los años miel y frutos secos. En boca, nota la frescura, la espuma cremosa y lo largo que dura el sabor.
En la mesaBrut y Blanc de Blancs con ostras, marisco y sushi; Blanc de Noirs y de añada con aves o pescado en salsa cremosa; rosado con salmón o frutos rojos; Demi-Sec con tartas de fruta. Guarda una botella abierta en frío, cerrada con un tapón de champagne.

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En la tienda

Champagne en nuestras estanterías

Grandes casas como Deutz, Gosset y Veuve Clicquot, Devaux de la Côte des Bar, los champagnes familiares de Monthuys y Piaff, y Blanc de Blancs y rosados. Recógelos en la tienda o con envío local gratuito.