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Champagne

Des coteaux crayeux de Champagne à votre verre

Le champagne est un vin effervescent qui ne vient que d’un seul endroit : la Champagne, dans le nord-est de la France. Ses bulles naissent d’une seconde fermentation dans la bouteille même que vous ouvrez. Voici comment il est élaboré, étape par étape, ce que veulent dire « brut », « blanc de blancs » ou « grand cru » sur l’étiquette, et comment le servir.

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Petite histoire

Du vin tranquille aux bulles

Pendant des siècles, la Champagne a produit des vins tranquilles, surtout des rouges pâles. Ses hivers froids arrêtaient la fermentation avant la fin, et au printemps elle reprenait dans la bouteille. Ce que les vignerons prenaient d’abord pour un défaut a fait la gloire de la région.

1662À Londres, le savant Christopher Merret décrit devant la Royal Society comment les tonneliers ajoutent du sucre au vin pour le rendre mousseux. Le verre anglais, plus solide que le verre français, résiste à la pression.
1668Dom Pierre Pérignon devient cellérier de l’abbaye d’Hautvillers. Il n’a pas inventé les bulles, mais on lui attribue la maîtrise de l’assemblage des raisins de différents villages et l’art de presser les raisins noirs pour en tirer un vin blanc.
1729Un an après un arrêt royal qui autorise le transport du vin en bouteilles, Nicolas Ruinart fonde à Reims la première maison de champagne. Moët, Veuve Clicquot et bien d’autres suivent au cours du siècle.
1816Madame Clicquot et son chef de cave Antoine Müller inventent la table de remuage, qui rassemble les levures dans le col de la bouteille. Pour la première fois, le champagne peut être parfaitement limpide.
1927Après des années de conflits, dont les émeutes vigneronnes de 1911, une loi française trace les limites du vignoble champenois. L’appellation d’origine contrôlée suit en 1936.
2015L’Unesco inscrit les coteaux, maisons et caves de Champagne au patrimoine mondial : les vignobles historiques d’Hautvillers, d’Aÿ et de Mareuil-sur-Ay, l’avenue de Champagne à Épernay et les caves crayeuses de Reims.

Fabrication

De la vigne aux bulles : huit étapes

Le champagne est élaboré selon la méthode traditionnelle : un vin blanc tranquille est mis en bouteille avec un peu de sucre et de levures, puis fermente une seconde fois en bouteille. Chaque étape, de la vendange à la main jusqu’au bouchon, est fixée par les règles de l’appellation.

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Vignoble et craie
La Champagne est l’un des grands vignobles les plus septentrionaux du monde, à environ 150 km à l’est de Paris. Quelque 34 000 hectares de vignes couvrent les coteaux autour de Reims et d’Épernay et, plus au sud, dans l’Aube, répartis sur 319 villages appelés crus.
Sous une fine couche de terre se trouve la craie, déposée par la mer il y a des dizaines de millions d’années. Elle draine bien tout en gardant l’eau pour les étés secs, et le climat frais garde au raisin sa fraîcheur et sa vivacité : exactement ce qu’il faut à un vin effervescent.
≈ 34 000 hade vignes dans 319 villages
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Trois cépages
Sept cépages sont autorisés, mais trois font presque tout le champagne. Le pinot noir, environ 38 % du vignoble, apporte corps et profondeur de fruits rouges. Le meunier, environ 31 %, est rond et fruité et se plaît dans la vallée de la Marne, plus fraîche. Le chardonnay, environ 31 % lui aussi, apporte finesse, agrumes et aptitude au vieillissement.
Deux des trois sont des raisins noirs, et pourtant le champagne est surtout blanc : le jus des raisins noirs reste clair s’il est pressé doucement, à l’écart des peaux. Le blanc de blancs est fait uniquement de raisins blancs, le blanc de noirs uniquement de raisins noirs.
7cépages autorisés ; trois font presque tout
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Vendange à la main et pressurage doux
Les machines à vendanger sont interdites : chaque grappe est cueillie à la main et arrive entière au pressoir, pour que les peaux noires ne colorent pas le jus. Les vendanges durent environ trois semaines, de fin août à septembre.
Le pressurage est lent et se fait par étapes. D’un marc de 4 000 kg de raisin, on ne peut garder que 2 550 litres de jus : les 2 050 premiers litres, la cuvée, sont les plus purs et les plus frais ; les 500 suivants, la taille, sont plus fruités et plus souples. Beaucoup de maisons les séparent.
2 550 Lde jus au plus pour 4 000 kg de raisin
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Vins clairs et assemblage
Chaque cépage et chaque village sont d’abord vinifiés séparément en un vin blanc tranquille et vif, le vin clair. La plupart font leur fermentation malolactique ; quelques maisons vinifient une partie de leurs vins en fût de chêne.
Au début du printemps, le chef de cave les déguste tous et compose l’assemblage. Pour un champagne sans année, les vins jeunes sont assemblés avec des vins de réserve gardés des années précédentes, afin que le style de la maison reste le même d’une année à l’autre. Un champagne millésimé n’utilise que les vins d’une seule grande année.
Des dizainesde vins peuvent entrer dans un seul assemblage
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La seconde fermentation
L’assemblage est mis en bouteille avec la liqueur de tirage, un peu de vin additionné de sucre et de levures, en général environ 24 g de sucre par litre, puis fermé par une capsule comme une bouteille de bière. C’est le tirage.
Couchées dans la cave fraîche, les bouteilles fermentent lentement : les levures transforment ce sucre, l’alcool monte d’un peu plus de 1 %, et le gaz carbonique, qui ne peut pas s’échapper, se dissout dans le vin. C’est la prise de mousse, qui dure quelques semaines.
≈ 6 barde pression dans la bouteille, plus du double d’un pneu de voiture
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Des années sur lies
Les bouteilles reposent ensuite couchées dans les caves, dont beaucoup sont creusées profondément dans la craie sous Reims et Épernay, où il fait frais et stable toute l’année. Certaines maisons ont des kilomètres de galeries.
En se décomposant lentement, les levures mortes, les lies, donnent au vin ses bulles crémeuses et ses notes de brioche, de biscuit et de pain grillé. Les règles demandent au moins 15 mois en cave avant la vente d’un champagne sans année, dont 12 sur lies, et 3 ans pour un millésimé. La plupart des bonnes maisons attendent bien plus longtemps.
15 moisau moins avant la vente ; 3 ans pour un millésimé
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Le remuage
Pour sortir les levures, il faut d’abord les faire glisser dans le col. Les bouteilles sont placées col en bas dans un pupitre aux trous inclinés, et chaque jour un remueur donne à chacune un petit tour sec, en la redressant un peu plus à chaque fois. À la main, cela prend plusieurs semaines.
La plupart des maisons utilisent aujourd’hui des gyropalettes, des machines qui font tourner toute une caisse de 504 bouteilles à la fois, jour et nuit, en une semaine environ. Le remuage à la main survit pour les grands formats et certaines cuvées de prestige.
504bouteilles remuées à la fois par une gyropalette
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Dégorgement, dosage et bouchon
Le col est plongé dans un bain glacé, qui emprisonne les levures dans un petit glaçon. Quand on retire la capsule, la pression chasse le glaçon et le vin reste limpide. C’est le dégorgement.
Une petite dose de vin et de sucre, la liqueur d’expédition, complète la bouteille et en fixe le style, de très sec à doux. Viennent ensuite le bouchon, tenu par sa cage de fil de fer, le muselet, et encore quelques mois de repos avant que la bouteille ne quitte la cave.
< 12 gde sucre par litre dans un brut

Styles

Huit styles de champagne

Une seule méthode, bien des champagnes. Les cépages, les années de l’assemblage, le temps sur lies et le dosage final font la différence. Voici les mentions que vous verrez sur l’étiquette.

Brut sans année

Le style de la maison, assemblé chaque année à partir des trois cépages et de plusieurs récoltes : frais, équilibré et prêt à boire, c’est la bouteille qui fait la réputation de la plupart des maisons. Dans nos rayons : Deutz Brut Classic, Gosset Grande Réserve, Devaux Grande Réserve, Monthuys Brut Réserve et Piaff Brut.

Blanc de blancs

Élaboré uniquement avec des raisins blancs, presque toujours du chardonnay, souvent de la Côte des Blancs. Léger, précis et minéral, avec des agrumes et, avec l’âge, la noisette et la brioche. Délicieux à l’apéritif. Dans nos rayons : Piaff Blanc de Blancs.

Blanc de noirs

Champagne blanc élaboré uniquement avec des raisins noirs, pinot noir, meunier ou les deux, une spécialité de la Montagne de Reims, de la vallée de la Marne et de l’Aube. Plus ample et plus rond, avec des notes de fruits rouges ; un champagne de table.

Rosé

La plupart sont élaborés en ajoutant à l’assemblage un peu de vin rouge tranquille de Champagne ; certains en laissant brièvement le jus sur les peaux noires. Du saumon pâle au rose plus soutenu, avec des notes de fraise et de cerise. Dans nos rayons : Veuve Clicquot Rosé, de la maison qui a élaboré le premier rosé d’assemblage connu en 1818, et Piaff Rosé.

Millésimé

Élaboré seulement les meilleures années, avec les raisins d’une seule récolte, l’année sur l’étiquette, et vieilli au moins 3 ans, souvent bien plus. Plus intense et plus complexe, et fait pour durer.

Cuvées de prestige

Le plus grand vin de chaque maison, issu de ses meilleures parcelles et souvent d’une seule grande année, vieilli de longues années et produit en petites quantités : Dom Pérignon de Moët & Chandon et Cristal de Louis Roederer sont les plus connues.

Extra brut et brut nature

Peu ou pas de sucre ajouté à la fin : jusqu’à 6 g par litre pour l’extra brut ; moins de 3 g, sans aucun ajout, pour le brut nature, aussi appelé dosage zéro. Purs et vifs, ils sont à leur meilleur avec les huîtres et les fruits de mer.

Demi-sec et plus doux

Extra dry, sec, demi-sec et doux, du moins sucré au plus sucré : curieusement, l’extra dry est plus sucré que le brut. Le champagne doux était à la mode au XIXᵉ siècle ; aujourd’hui, un demi-sec accompagne les desserts aux fruits et les tartes.

Les règles

Ce que dit l’étiquette

L’appellation fixe la façon dont le champagne est élaboré, et les règles européennes fixent les mentions de sucre sur chaque étiquette. Les grandes règles, en simplifiant :

AOC Champagne

Aire délimitée depuis 1927, AOC depuis 1936

Raisins de la seule aire délimitée de Champagne, surtout pinot noir, meunier et chardonnay
Vendangés à la main et pressés en grappes entières : au plus 2 550 litres de jus pour 4 000 kg
Seconde fermentation dans la bouteille même qui est vendue
Au moins 15 mois en cave avant la vente, dont 12 sur lies ; 3 ans pour un millésimé
Seul ce vin peut s’appeler champagne, dans l’UE et dans de nombreux pays du monde

Sucre : le dosage

Règles européennes pour tous les vins mousseux

Brut nature : moins de 3 g de sucre par litre, sans ajout
Extra brut : de 0 à 6 g
Brut : moins de 12 g ; la plupart des champagnes sont bruts
Extra dry : de 12 à 17 g. Sec : de 17 à 32 g
Demi-sec : de 32 à 50 g. Doux : plus de 50 g

Qui l’a élaboré

Les petites lettres de l’étiquette

NM, négociant-manipulant : une maison, qui peut acheter des raisins aux vignerons
RM, récoltant-manipulant : un vigneron qui élabore son champagne avec ses propres vignes
CM, coopérative de manipulation : une coopérative de vignerons
MA, marque auxiliaire : une marque qui appartient à un acheteur, comme un caviste ou un restaurant
Grand cru : raisins des 17 villages les mieux classés uniquement. Premier cru : de ceux-ci ou de 42 autres

Autres vins effervescents

La même idée, ailleurs

Méthode traditionnelle : seconde fermentation en bouteille ; la mention « méthode champenoise » est réservée au champagne
Crémant : huit appellations françaises, de l’Alsace à Bordeaux, au moins 9 mois sur lies
Cava : le vin de méthode traditionnelle d’Espagne, surtout de Catalogne, au moins 9 mois sur lies
Franciacorta : le vin fermenté en bouteille de Lombardie, au moins 18 mois sur lies
Prosecco : italien, du cépage glera, le plus souvent refermenté en grande cuve close

Un résumé simplifié ; les règles de l’appellation vont plus loin. La Champagne produit aussi un peu de vin tranquille, vendu sous le nom de Coteaux champenois, et le rare Rosé des Riceys, tranquille lui aussi.

Lexique

Petit lexique du champagne

Cuvée: Le premier jus du pressurage, le plus fin ; aussi le nom qu’une maison donne à l’un de ses assemblages.
Assemblage: Le mélange de cépages, de villages et d’années qui fait un champagne.
Vin de réserve: Vin gardé des récoltes précédentes pour l’assembler dans les champagnes sans année.
Prise de mousse: La seconde fermentation en bouteille, qui crée les bulles.
Lies: Les levures mortes ; un long vieillissement sur lies apporte du crémeux et des notes de brioche.
Remuage: Tourner et incliner les bouteilles pour faire glisser les levures dans le col.
Dégorgement: Retirer du col le glaçon qui emprisonne les levures.
Dosage: Le vin et le sucre ajoutés après le dégorgement, qui fixent le degré de sécheresse du champagne.
Muselet: La cage de fil de fer qui retient le bouchon contre la pression.
Perlage: Les colonnes de fines bulles qui montent dans le verre.

Déguster

Cinq étapes pour apprécier le champagne

Le verreUn verre tulipe ou un verre à vin blanc révèle mieux les arômes qu’une flûte étroite et garde mieux les bulles qu’une coupe évasée. Servez un sans-année vers 8 à 10 °C, un millésimé ou une cuvée de prestige un peu moins frais.
L’ouvertureGardez un pouce sur le bouchon en desserrant le muselet. Tenez le bouchon, tournez lentement la bouteille et laissez le bouchon sortir dans un léger soupir plutôt qu’avec un bruit sec. Servez en deux fois pour que la mousse retombe.
L’œilObservez les bulles : des colonnes fines et régulières sont signe de qualité et d’un long vieillissement. La robe va du paille pâle à l’or plus soutenu ; pour un rosé, du saumon pâle à la framboise.
Le nez et la boucheCherchez les agrumes, la pomme et les fleurs blanches, puis la brioche, le pain grillé et l’amande venus des lies, et avec l’âge le miel et les fruits secs. En bouche, sentez la fraîcheur, la mousse crémeuse et la longueur.
À tableBrut et blanc de blancs avec les huîtres, les fruits de mer et les sushis ; blanc de noirs et millésimé avec une volaille ou un poisson en sauce crémeuse ; rosé avec le saumon ou les fruits rouges ; demi-sec avec les tartes aux fruits. Gardez une bouteille ouverte au frais, fermée par un bouchon à champagne.

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