Bourbon

Le whiskey de l’Amérique

Du maïs, des fûts de chêne neufs carbonisés et les étés torrides du Kentucky : voilà la recette du bourbon, tout en vanille, caramel et épices. Voici comment il est fait, ce que promet l’étiquette et quel style choisir, du high-rye au wheated.

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Petite histoire

Le whiskey de maïs du Kentucky

À la fin du XVIIIe siècle, des colons écossais-irlandais et allemands passent les montagnes et emportent l’alambic jusqu’au Kentucky. Le maïs y pousse facilement, et le whiskey est le meilleur moyen d’écouler les surplus : il se conserve et descend en bateau à fond plat l’Ohio et le Mississippi jusqu’à La Nouvelle-Orléans. L’origine du nom reste discutée. « Old Bourbon » désignait l’immense comté créé là par la Virginie en 1785, baptisé en l’honneur de la famille royale française ; une autre théorie évoque Bourbon Street, à La Nouvelle-Orléans, où se vendait une grande partie de ce whiskey.

1785La Virginie crée le comté de Bourbon dans ses terres du Kentucky. Le Kentucky devient le 15e État en 1792.
1838–56Le médecin d’origine écossaise James Crow fait entrer la science à la distillerie Old Oscar Pepper, aujourd’hui Woodford Reserve : thermomètres, mesures d’acidité et méthode sour mash.
1897Le Bottled-in-Bond Act : une distillerie, une saison, au moins quatre ans dans un entrepôt sous douane, 100 proof. Une garantie contre le whiskey frelaté ou contrefait.
1920–33La Prohibition. Six entreprises peuvent vendre du whiskey « médicinal » sur leurs stocks ; la plupart des distilleries ferment, beaucoup pour toujours.
1964Le Congrès déclare le bourbon « produit distinctif des États-Unis ». Le nom est réservé au whiskey fabriqué aux États-Unis.
1984Blanton’s, de l’actuelle distillerie Buffalo Trace, est le premier bourbon single barrel commercialisé. C’est le début du renouveau : le Kentucky compte aujourd’hui plus de trois fûts en vieillissement par habitant.

Fabrication

Sept étapes, du maïs à la bouteille

Le bourbon suit le même chemin que tout whisky (céréales, fermentation, distillation, bois), mais presque chaque étape se fait à sa manière. Voici comment travaille une distillerie du Kentucky.

01
La recette des céréales
Tout bourbon commence par une recette de céréales, le mash bill. La loi impose au moins 51 % de maïs, et la plupart des distillateurs en utilisent entre 60 et 80 % environ : le maïs apporte douceur et rondeur. Le reste est une « céréale aromatique », le seigle pour les épices ou le blé pour la douceur, plus un peu d’orge maltée, dont les enzymes transformeront l’amidon en sucre.
Les distilleries gardent leurs recettes secrètes et en utilisent souvent plusieurs. Le mash bill le plus connu de Buffalo Trace, celui de Buffalo Trace, Eagle Rare et E.H. Taylor, contient moins de 10 % de seigle.
51 %de maïs, au minimum
02
Mouture et cuisson
Le grain est moulu grossièrement puis cuit dans l’eau : le maïs d’abord, près de l’ébullition, puis le seigle ou le blé à mesure que le mélange refroidit, et l’orge maltée en dernier, quand la température permet à ses enzymes d’agir.
Contrairement au scotch, le moût n’est pas filtré : grains, enveloppes et tout le reste passent dans la cuve de fermentation puis dans l’alambic. C’est en partie ce qui rend le bourbon plus ample et plus gras.
3céréales, ajoutées à mesure que le moût refroidit
03
Sour mash et fermentation
Avant d’ajouter la levure, la plupart des distillateurs versent du « backset » : le liquide acide et épuisé qui reste de la distillation précédente, souvent 10 à 30 % du volume. Il rend le moût plus acide, ce qui favorise la levure et freine les bactéries indésirables, et chaque lot ressemble au précédent. C’est ce que signifie « sour mash » sur une étiquette ; presque tous les bourbons sont faits ainsi.
Beaucoup de distilleries conservent leurs propres souches de levure, parfois depuis des générations. Après quelques jours, les cuves contiennent une « bière de distillateur » épaisse d’environ 8 à 10 % d’alcool.
10–30 %de backset dans un sour mash
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Distillation
Tout le moût passe dans une haute colonne, la beer still. La vapeur qui monte à travers ses plateaux perforés entraîne l’alcool, qui sort à environ 50 à 60 % : ce sont les « low wines ». Le grain épuisé, en bas, devient backset et aliment pour le bétail.
Un second alambic purifie et renforce ensuite l’alcool pour obtenir le « high wine » ou « white dog », généralement vers 65 à 70 %. Le doubler est un alambic de repasse rempli des low wines condensés ; le thumper reçoit directement la vapeur chaude de la colonne et la fait buller dans un liquide, avec le bruit sourd (« thump ») qui lui donne son nom. La loi s’arrête à 80 % (160 proof), si bien qu’une bonne part des arômes du grain reste.
160proof maximum à la sortie de l’alambic (80 %)
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Chêne neuf carbonisé
Le white dog est réduit avec de l’eau à 62,5 % maximum (125 proof) et mis dans des fûts de chêne neufs, carbonisés à l’intérieur. La plupart sont en chêne blanc américain et contiennent 53 gallons US, environ 200 litres. Les distillateurs choisissent le plus souvent le niveau 3 ou 4, dit « alligator » : le charbon filtre l’alcool, et le bois grillé juste derrière donne la vanille, le caramel et toute la couleur, puisqu’on ne peut pas en ajouter.
Un fût ne sert qu’une seule fois pour le bourbon. Ensuite, la plupart partent à l’étranger faire vieillir scotch, whiskey irlandais, rhum et tequila.
53gallons US, environ 200 litres
06
Le rickhouse
Les fûts vieillissent dans des rickhouses : de hauts entrepôts où ils reposent sur des racks en bois ouverts, les ricks, souvent sur sept à neuf étages. Les étés chauds et les hivers froids du Kentucky font pénétrer l’alcool dans le bois carbonisé, puis l’en font ressortir. Sous le toit, l’air peut dépasser 50 °C en été ; l’eau s’évapore plus vite que l’alcool, le degré monte et le bourbon mûrit vite. Près du sol, il vieillit lentement et en douceur.
La part des anges atteint 3 à 5 % par an, contre environ 2 % en Écosse : le bourbon arrive donc plus vite à maturité, et la plupart des bourbons haut de gamme sont mis en bouteille entre 6 et 10 ans. Il n’y a pas d’âge minimum, mais un straight bourbon doit avoir au moins deux ans.
3–5 %par an pour les anges
07
Mise en bouteille
Les fûts sont vidés, généralement assemblés par lots et réduits avec de l’eau, jamais en dessous de 40 % (80 proof). Rien d’autre ne peut être ajouté : ni colorant ni arôme. Beaucoup de bourbons sont filtrés à froid pour rester limpides sur glace.
L’étiquette dit le reste : small batch (une sélection de fûts, terme sans définition légale), single barrel (un seul fût, souvent numéroté), barrel proof (sans ajout d’eau) ou bottled in bond (exactement 100 proof, au moins quatre ans).
80proof minimum (40 %)

Styles

Tout est dans le mash bill

Tout bourbon est surtout fait de maïs. Ce qu’on y ajoute, et ce qui se passe ensuite, voilà ce que vous goûtez.

Bourbon classique

Environ 70 à 80 % de maïs avec un peu de seigle et d’orge maltée : doux et rond, vanille, caramel, une touche d’épices. Chez nous : Buffalo Trace, Eagle Rare 10, E.H. Taylor Small Batch.

Bourbon high-rye

Une plus grande part de seigle, d’environ 15 % à plus de 30 % : poivre, clou de girofle et menthe en plus de la douceur. Chez nous : 1792 Small Batch.

Bourbon wheated

Le blé remplace le seigle comme céréale aromatique : plus doux et plus rond, avec des notes de pain et de miel. Maker’s Mark et Weller sont les plus connus. Chez nous : Rebel.

Quatre céréales

Maïs, seigle, blé et orge maltée dans le même moût : les épices et la douceur à la fois. Chez nous : Penelope.

Bourbon affiné

Quelques mois de plus dans un second fût, par exemple un fût toasté ou un fût ayant contenu du vin, du xérès ou du rhum. L’étiquette indique lequel. Chez nous : Penelope Toasted, Yellowstone Toasted Finish.

Rye whiskey

L’autre classique américain : au moins 51 % de seigle, avec les mêmes règles de fût. Plus sec et plus épicé, c’est le whiskey du Manhattan d’origine. Chez nous : Sazerac Rye, Old Ezra 7 Rye.

Tennessee whiskey

Fait presque comme un bourbon, dans le Tennessee, puis filtré à travers du charbon d’érable à sucre avant la mise en fût : le Lincoln County Process. Jack Daniel’s et George Dickel sont les plus connus.

Corn whiskey

Proche de l’original des pionniers : au moins 80 % de maïs, vendu sans vieillissement ou vieilli en fûts usagés ou non carbonisés.

Les règles

Ce que promet l’étiquette

Aux États-Unis, le whiskey est défini par la loi fédérale (27 CFR, partie 5). Les grandes règles, en simplifié :

Bourbon

27 CFR 5.143

Fabriqué aux États-Unis avec au moins 51 % de maïs
Distillé à 80 % maximum (160 proof)
Vieilli en chêne neuf carbonisé, mis en fût à 62,5 % maximum (125 proof)
Mis en bouteille à 40 % (80 proof) ou plus
Seule l’eau peut être ajoutée : ni colorant ni arôme

Straight bourbon

27 CFR 5.143

Respecte toutes les règles du bourbon
Au moins 2 ans en chêne neuf carbonisé
Moins de 4 ans : l’âge doit figurer sur l’étiquette
Assemblages de straight bourbons d’un même État uniquement

Bottled in bond

Bottled-in-Bond Act 1897 · 27 CFR 5.88

Un distillateur, une distillerie
Distillé en une seule saison : janvier–juin ou juillet–décembre
Au moins 4 ans dans un entrepôt sous douane
Mis en bouteille à exactement 50 % (100 proof)
L’étiquette indique la distillerie

Tennessee whiskey

Loi du Tennessee, 2013

Fabriqué et vieilli dans le Tennessee
Au moins 51 % de maïs, chêne neuf carbonisé, mêmes limites de degré que le bourbon
Filtré au charbon d’érable avant le vieillissement (Lincoln County Process)
Une exception : Prichard’s, qui ne l’a jamais utilisé

Un résumé simplifié ; les textes complets entrent davantage dans le détail. Le rye whiskey suit les mêmes règles de céréales, de degré et de fût, avec au moins 51 % de seigle.

Lexique

Petit lexique du bourbon

Proof: La façon américaine d’indiquer le degré : le double du pourcentage d’alcool, donc 100 proof = 50 %.
Mash bill: La recette des céréales, par exemple 75 % de maïs, 13 % de seigle et 12 % d’orge maltée.
Céréale aromatique: La deuxième céréale après le maïs : le seigle pour les épices, le blé pour la douceur.
Sour mash: Un moût lancé avec du backset de la distillation précédente, pour une acidité stable et des lots réguliers.
White dog: L’alcool neuf qui sort de l’alambic, avant tout passage en fût. On dit aussi new make.
Small batch: Une sélection de fûts assemblés. Fréquent sur les étiquettes, mais sans définition légale.
Single barrel: Mis en bouteille à partir d’un seul fût : chaque fût est un peu différent.
Barrel proof: Mis en bouteille au degré du fût, sans ajout d’eau : le brut de fût à l’américaine.
Bonded: Abréviation de bottled in bond : une distillerie, une saison, quatre ans, 100 proof.
Wheater: Bourbon fait avec du blé plutôt que du seigle comme céréale aromatique.

Déguster

Cinq étapes pour déguster un bourbon

Choisir le verreUn verre tulipe pour déguster, un tumbler lourd pour un Old Fashioned ou un bourbon on the rocks.
RegarderToute la couleur vient du fût carbonisé. Un ambre plus profond signifie souvent plus d’années, ou un emplacement chaud en haut du rickhouse.
SentirDoucement, car le bourbon est souvent embouteillé fort. Cherchez la vanille, le caramel et le maïs, puis les épices du seigle ou le pain et le miel du blé.
Ajouter de l’eau ou de la glaceQuelques gouttes calment un bourbon barrel proof et l’ouvrent. Un gros glaçon fonctionne aussi, à la manière du Kentucky.
Goûter et finaleLaissez-le napper la bouche. La douceur d’abord, puis le bois et les épices ; une finale longue et chaude trahit souvent l’âge et le degré.

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