Bourbon

El whiskey d’Amèrica

Blat de moro, roure nou carbonitzat i els estius tòrrids de Kentucky: aquesta és la recepta del bourbon, amb la seva vainilla, caramel i espècies. Aquí veuràs com s’elabora, què promet l’etiqueta i quin estil triar, del high-rye al wheated.

Veure els nostres bourbons a la botiga →Com s’elabora ↓

Una mica d’història

El whiskey de blat de moro de Kentucky

A finals del segle XVIII, colons escocesos-irlandesos i alemanys van travessar les muntanyes i van portar la destil·lació a Kentucky. El blat de moro hi creixia fàcilment i el whiskey era la millor manera de vendre’n l’excedent: es conservava i viatjava en barcasses per l’Ohio i el Mississipí fins a Nova Orleans. L’origen del nom encara es discuteix. «Old Bourbon» era l’enorme comtat que Virgínia hi va crear el 1785, batejat amb el nom de la família reial francesa; una altra teoria apunta a Bourbon Street, a Nova Orleans, on es venia bona part d’aquest whiskey.

1785Virgínia crea el comtat de Bourbon a les seves terres de Kentucky. Kentucky esdevé el 15è estat el 1792.
1838–56El metge d’origen escocès James Crow porta la ciència a la destil·leria Old Oscar Pepper, avui Woodford Reserve: termòmetres, mesures d’acidesa i el mètode sour mash.
1897La Bottled-in-Bond Act: una destil·leria, una temporada, almenys quatre anys en un magatzem sota control duaner, 100 proof. Una garantia contra el whiskey falsificat o adulterat.
1920–33La Llei Seca. Sis empreses poden vendre whiskey «medicinal» de les seves existències; la majoria de destil·leries tanquen, moltes per sempre.
1964El Congrés declara el bourbon «producte distintiu dels Estats Units». El nom queda reservat al whiskey elaborat als EUA.
1984Blanton’s, de l’actual destil·leria Buffalo Trace, és el primer bourbon single barrel a la venda. Comença el renaixement: avui Kentucky té més de tres bótes envellint per habitant.

Elaboració

Set passos del blat de moro a l’ampolla

El bourbon segueix el mateix camí que qualsevol whisky (cereal, fermentació, destil·lació, fusta), però fa gairebé cada pas a la seva manera. Així treballa una destil·leria de Kentucky.

01
La recepta de cereals
Tot bourbon comença amb una recepta de cereals, el mash bill. Per llei, almenys el 51 % ha de ser blat de moro, i la majoria de destil·ladors en fan servir entre un 60 i un 80 %: el blat de moro aporta dolçor i cos. La resta és un «cereal aromàtic», sègol per a les espècies o blat per a la suavitat, més una mica d’ordi maltat, els enzims del qual convertiran el midó en sucre.
Les destil·leries guarden les seves receptes i sovint en fan servir diverses. El mash bill més conegut de Buffalo Trace, el de Buffalo Trace, Eagle Rare i E.H. Taylor, té menys d’un 10 % de sègol.
51 %de blat de moro, com a mínim
02
Mòlta i cocció
El gra es mol gruixut i es cou amb aigua: primer el blat de moro, gairebé a punt de bullir, després el sègol o el blat a mesura que es refreda, i finalment l’ordi maltat, quan el most és prou fred perquè els seus enzims actuïn.
A diferència del whisky escocès, el most no es filtra: el gra, les pellofes i tota la resta passen al fermentador i a l’alambí. És part del que fa el bourbon més ampli i untuós.
3cereals, afegits a mesura que el most es refreda
03
Sour mash i fermentació
Abans d’afegir el llevat, la majoria de destil·ladors hi posen «backset»: el líquid àcid i esgotat que queda de la destil·lació anterior, sovint entre un 10 i un 30 % del volum. Fa el most més àcid, de manera que el llevat prospera i els bacteris indesitjats no, i cada lot s’assembla a l’anterior. Això és el que vol dir «sour mash» en una etiqueta; gairebé tot el bourbon es fa així.
Moltes destil·leries conserven les seves pròpies soques de llevat, de vegades des de fa generacions. Al cap d’uns dies, els fermentadors contenen una «cervesa de destil·lador» espessa d’entre un 8 i un 10 % d’alcohol.
10–30 %de backset en un sour mash
04
Destil·lació
Tot el most entra en una columna alta, la beer still. El vapor que puja pels seus plats perforats arrossega l’alcohol, que surt a un 50–60 % aproximadament com a «low wines». El gra esgotat que queda a baix es converteix en backset i en pinso per al bestiar.
Un segon alambí neteja i reforça després el destil·lat fins al «high wine» o «white dog», normalment al voltant del 65–70 %. El doubler és un alambí d’olla que s’omple amb els low wines ja condensats; el thumper rep el vapor calent directament de la columna i el fa bombollejar en un líquid, amb el cop sord («thump») que li dona nom. La llei s’atura al 80 % (160 proof), així que bona part del sabor del gra s’hi queda.
160proof com a màxim en sortir de l’alambí (80 %)
05
Roure nou carbonitzat
El white dog es rebaixa amb aigua fins a un màxim del 62,5 % (125 proof) i s’omple en bótes de roure noves, carbonitzades per dins. La majoria són de roure blanc americà i hi caben 53 galons dels EUA, uns 200 litres. Els destil·ladors solen triar el nivell 3 o 4, el «caiman»: el carbó filtra el destil·lat i la fusta torrada que hi ha darrere aporta vainilla, caramel i tot el color, ja que no se’n pot afegir.
Una bóta només es fa servir una vegada per al bourbon. Després, la majoria viatgen a l’estranger per envellir whisky escocès i irlandès, rom i tequila.
53galons dels EUA, uns 200 litres
06
El rickhouse
Les bótes envelleixen en rickhouses: magatzems alts on reposen en prestatges oberts de fusta, els ricks, sovint de set a nou plantes. Els estius calorosos i els hiverns freds de Kentucky empenyen el destil·lat cap a la fusta carbonitzada i el tornen a treure. Sota la teulada l’aire pot superar els 50 °C a l’estiu; l’aigua s’evapora més de pressa que l’alcohol, així que la graduació puja i el bourbon madura de pressa. A prop del terra envelleix lentament i amb suavitat.
La part dels àngels és d’un 3 a un 5 % l’any, davant d’un 2 % aproximadament a Escòcia, així que el bourbon madura abans: la majoria de bourbons prèmium s’embotellen entre els 6 i els 10 anys. No hi ha edat mínima, però un straight bourbon necessita almenys dos anys.
3–5 %l’any per als àngels
07
Embotellament
Les bótes es buiden, normalment es barregen per lots i es rebaixen amb aigua, mai per sota del 40 % (80 proof). No s’hi pot afegir res més: ni color ni aroma. Molts bourbons es filtren en fred perquè es mantinguin nets amb gel.
L’etiqueta diu la resta: small batch (una selecció de bótes, terme sense definició legal), single barrel (una sola bóta, sovint numerada), barrel proof (sense aigua afegida) o bottled in bond (exactament 100 proof, almenys quatre anys).
80proof com a mínim (40 %)

Estils

Tot és al mash bill

Tot bourbon és sobretot blat de moro. El que s’hi afegeix i el que passa després és el que tastes.

Bourbon clàssic

Al voltant d’un 70–80 % de blat de moro amb una mica de sègol i ordi maltat: dolç i rodó, vainilla, caramel, un toc d’espècies. A la nostra botiga: Buffalo Trace, Eagle Rare 10, E.H. Taylor Small Batch.

Bourbon high-rye

Més sègol, des d’un 15 % fins a més del 30 %: pebre, clau i menta al costat del dolçor. A la nostra botiga: 1792 Small Batch.

Bourbon wheated

Blat en lloc de sègol com a cereal aromàtic: més suau i rodó, amb notes de pa i mel. Maker’s Mark i Weller són els més famosos. A la nostra botiga: Rebel.

Quatre cereals

Blat de moro, sègol, blat i ordi maltat en un mateix most: espècies i suavitat alhora. A la nostra botiga: Penelope.

Bourbon amb acabat

Uns mesos més en una segona bóta, per exemple una de torrada o una que ha contingut vi, xerès o rom. L’etiqueta indica quina. A la nostra botiga: Penelope Toasted, Yellowstone Toasted Finish.

Rye whiskey

L’altre clàssic americà: almenys un 51 % de sègol, amb les mateixes normes de bóta. Més sec i especiat, el whiskey del Manhattan original. A la nostra botiga: Sazerac Rye, Old Ezra 7 Rye.

Tennessee whiskey

S’elabora gairebé com un bourbon, a Tennessee, i es filtra per carbó d’auró del sucre abans d’entrar a la bóta: el Lincoln County Process. Jack Daniel’s i George Dickel són els més coneguts.

Corn whiskey

A prop de l’original dels pioners: almenys un 80 % de blat de moro, sense envellir o envellit en bótes usades o sense carbonitzar.

Les normes

El que promet l’etiqueta

Als EUA, el whiskey està definit per la llei federal (27 CFR, part 5). Les normes principals, simplificades:

Bourbon

27 CFR 5.143

Elaborat als EUA amb almenys un 51 % de blat de moro
Destil·lat a un màxim del 80 % (160 proof)
Envellit en roure nou carbonitzat, omplert a un màxim del 62,5 % (125 proof)
Embotellat al 40 % (80 proof) o més
Només s’hi pot afegir aigua: ni colorant ni aromes

Straight bourbon

27 CFR 5.143

Compleix totes les normes del bourbon
Almenys 2 anys en roure nou carbonitzat
Menys de 4 anys: l’edat ha de constar a l’etiqueta
Barreges de straight bourbons només del mateix estat

Bottled in bond

Bottled-in-Bond Act 1897 · 27 CFR 5.88

Un destil·lador en una sola destil·leria
Destil·lat en una sola temporada: gener–juny o juliol–desembre
Almenys 4 anys en un magatzem sota control duaner
Embotellat exactament al 50 % (100 proof)
L’etiqueta indica la destil·leria

Tennessee whiskey

Llei de Tennessee, 2013

Elaborat i envellit a Tennessee
Almenys un 51 % de blat de moro, roure nou carbonitzat, els mateixos límits de graduació que el bourbon
Filtrat per carbó d’auró abans de l’envelliment (Lincoln County Process)
Una excepció: Prichard’s, que no l’ha fet servir mai

Un resum simplificat; els textos complets entren en més detall. El rye whiskey segueix les mateixes normes de cereal, graduació i bóta, amb almenys un 51 % de sègol.

Glossari

Petit glossari del bourbon

Proof: La manera americana d’indicar la graduació: el doble del percentatge d’alcohol, així que 100 proof és un 50 %.
Mash bill: La recepta de cereals, per exemple 75 % de blat de moro, 13 % de sègol i 12 % d’ordi maltat.
Cereal aromàtic: El segon cereal després del blat de moro: sègol per a les espècies, blat per a la suavitat.
Sour mash: Un most iniciat amb backset de la destil·lació anterior, per a una acidesa estable i lots regulars.
White dog: Destil·lat nou acabat de sortir de l’alambí, abans de qualsevol bóta. També se’n diu new make.
Small batch: Una selecció de bótes barrejades. Molt habitual a les etiquetes, però sense definició legal.
Single barrel: Embotellat d’una sola bóta, així que cadascuna és una mica diferent.
Barrel proof: Embotellat a la graduació amb què surt de la bóta, sense aigua: el cask strength a l’americana.
Bonded: Abreviatura de bottled in bond: una destil·leria, una temporada, quatre anys, 100 proof.
Wheater: Bourbon elaborat amb blat en lloc de sègol com a cereal aromàtic.

Tast

Cinc passos per tastar un bourbon

Tria la copaUna copa tulipa per tastar, un got baix i pesant per a un Old Fashioned o un bourbon amb gel.
MiraTot el color ve de la bóta carbonitzada. Un ambre més intens sol indicar més anys, o un lloc calorós a dalt del rickhouse.
EnsumaAmb suavitat, perquè el bourbon sovint s’embotella amb molta graduació. Busca vainilla, caramel i blat de moro, i després espècies del sègol o pa i mel del blat.
Afegeix aigua o gelUnes gotes calmen un bourbon barrel proof i l’obren. Un glaçó gran també funciona, a l’estil de Kentucky.
Tasta i finalDeixa que t’ompli la boca. Primer el dolçor, després la fusta i les espècies; un final llarg i càlid sol indicar edat i graduació.

Tasta bourbon al costat de whisky escocès i whiskies del món a les nostres masterclasses de whisky a la botiga.

Veure les nostres masterclasses →

A la botiga

Bourbon als nostres prestatges

Dels clàssics de Buffalo Trace a Frankfort al 1792 i el Rebel de Bardstown, passant per les barreges de quatre cereals de Penelope i els pactes anuals de Blood Oath. Recull-los a la botiga o amb lliurament local gratuït.