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Aquavit
Du carvi et de l’aneth à votre verre
L’aquavit est l’eau-de-vie de la table nordique : un alcool neutre de grain ou de pomme de terre, parfumé au carvi ou à l’aneth. Voici comment il est élaboré, étape par étape, ses styles, du taffel danois limpide à l’aquavit norvégien doré qui a passé l’équateur, ce que signifient les règles de l’étiquette, et comment le déguster.
Petite histoire
De « l’eau de vie » à la table de fête
L’aquavit tient son nom du latin aqua vitae, « eau de vie », comme l’eau-de-vie et le whisky. Dans le Nord, il fut d’abord un remède, puis l’alcool de toutes les fêtes, et chaque pays lui a donné son propre accent.
- 1531Le 13 avril 1531, Eske Bille, seigneur danois du château de Bergenhus à Bergen, envoie à Olav Engelbrektsson, dernier archevêque catholique de Norvège, un peu d’« eau appelée aqua vite » qui, dit-il, soulage toutes les maladies qu’un homme peut avoir à l’intérieur. C’est la plus ancienne mention connue de l’aquavit dans le Nord ; le 13 avril est aujourd’hui la Journée mondiale de l’aquavit.
- 1805Le Trondhjems Prøve, navire de la famille Lysholm, quitte Trondheim pour les Indes orientales avec des fûts d’alcool de pomme de terre. Cinq fûts ne trouvent pas preneur et reviennent en 1807, plus doux et plus ronds après deux ans en mer. Jørgen B. Lysholm lance l’aquavit Linie en 1821, et ses fûts passent toujours deux fois l’équateur.
- 1846Isidor Henius, venu à pied de Toruń au Danemark dans sa jeunesse, ouvre sa distillerie à Aalborg. Son aquavit limpide au carvi, l’Aalborg Taffel Akvavit, l’« Aalborg rouge » des Danois, devient le classique national. En 1881, il cofonde De Danske Spritfabrikker, qui possède en 1923 toutes les distilleries du Danemark.
- 1855Des paysans de Løten, dans le Hedmark norvégien, fondent la coopérative Løiten Brænderi. À partir de 1874, ses aquavits sont épicés et mis au point à Christiania, l’actuelle Oslo. Le monopole d’État en reprend les recettes en 1927, et elles sont toujours utilisées.
- 1891À Göteborg, Carl August Anderson présente un aquavit à l’exposition de la ville et lui donne le nom de son père, O.P. Anderson. Épicé au carvi, à l’anis et au fenouil, c’est la plus ancienne marque d’aquavit de Suède, et une note de fenouil reste la signature de l’aquavit suédois.
- 1924Les droits de douane rendant l’aquavit danois inabordable, les distillateurs danois ouvrent une usine à Berlin. Leur Malteserkreuz Aquavit, élaboré selon la recette de l’Aalborg Taffel, est mis en bouteille pour la première fois en février 1924 ; il reste l’un des aquavits les plus connus d’Allemagne.
Fabrication
Du champ au verre : sept étapes
L’aquavit se fait un peu comme le gin, avec le carvi ou l’aneth à la place du genièvre : un alcool neutre de grain ou de pomme de terre est parfumé avec un distillat d’épices, assemblé, parfois vieilli en fût de chêne, puis mis en bouteille. Chaque maison garde sa recette d’épices secrète.
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Carvi et aneth
L’aquavit se définit par deux graines. Le carvi, l’épice du pain de seigle, donne un goût chaud, légèrement poivré ; la graine d’aneth est plus fraîche et plus verte. La loi veut qu’au moins l’une des deux domine l’arôme, et beaucoup d’aquavits utilisent les deux.
Autour d’elles, chaque maison compose sa propre recette : fenouil et anis, coriandre, cumin, cardamome, badiane, écorce d’orange ou de citron. L’aquavit suédois, selon son nom protégé, porte toujours une note de fenouil ; les aquavits taffel danois sont souvent limpides et franchement marqués par le carvi.
2graines qui doivent dominer l’arôme : carvi, aneth ou les deux
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Grain ou pomme de terre
La base est un alcool neutre, distillé à environ 96 % pour qu’il ait très peu de goût et laisse parler les épices. Au Danemark et en Suède, il est en général tiré du grain, souvent du blé ; en Norvège, traditionnellement de la pomme de terre.
Pour un Norsk Akevitt, au moins 95 % de l’alcool doit venir de pommes de terre norvégiennes, souvent des pommes de terre qui n’auraient pas pu être vendues en magasin. L’alcool est ensuite coupé d’eau au bon degré pour être aromatisé.
95 %de pommes de terre norvégiennes, au moins, dans un Norsk Akevitt
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Le distillat d’épices
Le cœur de l’aquavit, c’est le distillat. Le carvi, l’aneth et les autres épices macèrent dans l’alcool, puis sont distillés de nouveau dans un alambic en cuivre : la vapeur emporte leurs huiles parfumées, et le condenseur la transforme en un alcool limpide et aromatique.
Certaines maisons distillent chaque épice séparément et assemblent les distillats ensuite. Les règles de l’UE exigent que l’arôme de carvi ou d’aneth vienne principalement de ces distillats ; l’ajout d’huiles essentielles est interdit.
Distillél’arôme de carvi ou d’aneth doit venir d’un distillat
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L’assemblage
Le maître assembleur marie les distillats d’épices avec l’alcool neutre et une eau pure, en goûtant jusqu’à trouver le bon équilibre. Certaines recettes ajoutent une touche de miel ou de xérès pour arrondir le goût.
Les règles gardent l’aquavit net et sec : l’amertume ne doit pas dominer, et l’extrait sec, tout ce qui y est dissous comme le sucre, ne peut dépasser 1,5 g pour 100 ml. L’assemblage repose ensuite pour que les arômes se marient.
1,5 gd’extrait sec pour 100 ml au plus, selon les règles de l’UE
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Limpide ou doré
L’aquavit taffel danois est en général limpide : non vieilli, ou reposé dans de vieux fûts qui ne lui donnent pas de couleur. Beaucoup d’aquavits suédois passent quelques mois en fût de chêne ; O.P. Anderson y repose au moins six mois.
En Norvège, la plupart des aquavits vieillissent en fût de chêne, souvent dans des fûts ayant contenu du xérès, qui leur donnent une couleur dorée et des notes de vanille, de fruits secs et de noix. Un Norsk Akevitt doit passer au moins six mois en fûts de moins de 1 000 litres, ou douze mois dans de plus grands ; le Gammel Opland repose plus de deux ans.
6 moisen fût de chêne au moins, pour un Norsk Akevitt
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Le passage de l’équateur
La tradition la plus célèbre de Norvège. Depuis le voyage de 1805 à 1807, l’aquavit Linie mûrit en mer : en fûts de xérès arrimés sur des cargos, il navigue environ quatre mois et passe deux fois la « ligne », l’équateur.
Le roulis du navire, les écarts de température et l’air marin le rendraient plus rond et plus doux. Le dos de chaque étiquette indique le nom du navire et les dates de son voyage. Løiten fait aussi un aquavit Linie.
2×passages de l’équateur à chaque voyage Linie
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Eau, filtre et bouteille
Enfin, l’aquavit est ramené au degré de mise en bouteille avec une eau pure, puis filtré. Selon les règles de l’UE, il doit titrer au moins 37,5 % ; la plupart sont embouteillés entre 40 et 45 %, et un Norsk Akevitt peut monter jusqu’à 60 %.
La couleur dit le style : cristalline pour les aquavits taffel, paille pâle pour ceux qui ont reposé quelques mois en fût, or profond à ambré pour les aquavits norvégiens longuement vieillis. Beaucoup de maisons mettent aussi en bouteille un aquavit spécial de Noël.
37,5 %le degré minimum d’un aquavit dans l’UE
Styles
Huit styles d’aquavit
Chaque pays nordique, et le nord de l’Allemagne, a sa manière de faire l’aquavit. Voici les grands styles, avec les noms que vous croiserez à table.
Taffel danois
Limpide, vif et mené par le carvi, l’aquavit de table danois se sert glacé au déjeuner, avec du hareng, des smørrebrød et une bière à côté. L’Aalborg Taffel, l’« Aalborg rouge », est le classique depuis 1846. Sur nos étagères : Aalborg Taffel Akvavit.
Suédois
Le carvi avec le fenouil et l’anis, souvent reposé quelques mois en fût de chêne, ce qui lui donne une couleur paille pâle et plus de douceur. Les Suédois le servent à Noël, à la Saint-Jean (midsommar) et lors des fêtes d’écrevisses de l’été, en général avec une chanson à boire. O.P. Anderson, de 1891, est le classique.
Norvégien, vieilli en fût
Alcool de pomme de terre vieilli en fût de chêne, souvent de xérès : doré, rond et épicé, avec des notes de vanille et de fruits secs. Les Norvégiens le dégustent à température ambiante avec les plats de Noël comme le ribbe et le lutefisk. Sur nos étagères : Løiten et Gammel Opland.
Linie
Aquavit mûri en mer, qui passe deux fois l’équateur en fûts de xérès : doux et délicatement épicé, avec des notes de chêne et de xérès. Le Lysholm Linie est l’original, un classique avec le saumon fumé et le poisson mariné, servi à température ambiante.
Aneth et nouvelle vague nordique
Les aquavits à l’aneth sont plus frais et plus verts, faits pour les produits de la mer. Une nouvelle vague de petits distillateurs, au Danemark, en Suède, en Norvège et au-delà, ajoute herbes, fleurs et baies locales, et fait des aquavits pour les cocktails comme pour la table.
Aquavit allemand
Le nord de l’Allemagne, danois jusqu’au XIXᵉ siècle, a sa propre tradition : le Bommerlunder est produit depuis 1760, et le Malteserkreuz berlinois, sur une recette danoise, depuis 1924. En général limpide et mené par le carvi, il se sert glacé avec une bière.
Noël et fêtes
L’aquavit appartient aux fêtes, avant tout à Noël, et beaucoup de maisons embouteillent un aquavit spécial de Noël. En Norvège, on le sert aussi à Pâques et le 17 mai, jour de la fête nationale ; en Suède, à la Saint-Jean.
Amers et cousins
La famille de l’aquavit : le kümmel, liqueur de carvi plus douce des Pays-Bas, d’Allemagne et des pays baltes ; les amers d’aquavit aux herbes ; et les amers danois comme le Gammel Dansk. Sur nos étagères : Malteser Aquavit-Bitter et Gammel Dansk.
Les règles
Ce que dit l’étiquette
En Europe, ce qui peut s’appeler aquavit est fixé par le règlement (UE) 2019/787 sur les boissons spiritueuses, et les pays nordiques protègent en plus leurs propres noms. Les grandes règles, en simplifié :
Aquavit ou akvavit
Règles de l’UE sur les boissons spiritueuses, catégorie 24
- Au moins 37,5 % d’alcool
- Aromatisé au carvi et/ou à la graine d’aneth, avec un distillat de plantes ou d’épices
- D’autres arômes naturels peuvent être ajoutés, mais le goût doit venir surtout des distillats de carvi ou d’aneth
- Pas d’huiles essentielles
- L’amertume ne doit pas dominer ; extrait sec de 1,5 g pour 100 ml au plus
Ses cousins
Catégories 20, 23 et 33 de l’UE
- Boisson spiritueuse au carvi ou kümmel : au moins 30 %, le carvi doit dominer ; ce n’est pas un aquavit
- Gin : le genièvre doit dominer, pas le carvi ni l’aneth
- Avec au moins 100 g de sucre par litre, il devient une liqueur, comme la liqueur de kümmel
- Les amers, même les « amers d’aquavit », forment une catégorie à part
- « Snaps » et « brännvin » sont des mots courants pour un verre d’alcool, pas des catégories
Norsk Akevitt
Nom protégé, Norvège
- Au moins 95 % de l’alcool issu de pommes de terre norvégiennes
- Aromatisé avec des distillats de carvi et/ou d’aneth
- Vieilli au moins 6 mois en fûts de moins de 1 000 L, ou 12 mois dans de plus grands
- De 37,5 % à 60 % d’alcool ; de presque incolore à ambre foncé
- Protégé dans toute l’Europe depuis 2020 ; traditionnellement bu pur, à température ambiante
Lire l’étiquette
Noms et mots
- Svensk Akvavit ou Swedish Aquavit : un nom protégé, 37,5 à 50 %, toujours avec une note de fenouil
- Dansk Akvavit : un nom protégé pour l’aquavit danois
- Linie ou Linje : mûri en mer, en passant l’équateur
- Taffel : aquavit de table, en général limpide
- Jul ou aquavit de Noël : une cuvée de saison
Résumé simplifié des règles de l’UE et des cahiers des charges des noms protégés, qui entrent davantage dans le détail. La Norvège n’est pas dans l’UE, mais le nom Norsk Akevitt est protégé dans tout l’Espace économique européen.
Lexique
Petit lexique de l’aquavit
- Akvavit, akevitt
- L’aquavit en danois et en suédois, et en norvégien : du latin aqua vitae, « eau de vie ».
- Taffel
- Aquavit « de table » : limpide, non vieilli ou reposé dans de vieux fûts, fait pour accompagner les plats.
- Snaps
- Un petit verre d’alcool fort au Danemark et en Suède, très souvent de l’aquavit.
- Skål
- « Santé » dans les langues scandinaves, que l’on dit en se regardant dans les yeux.
- Linie
- « La ligne » en norvégien : l’équateur, que l’aquavit Linie passe deux fois en fût.
- Carvi
- Carum carvi, la graine qui donne à l’aquavit son épice chaude, aux accents de pain de seigle.
- Distillat
- Alcool redistillé avec les épices : l’essence limpide qui porte l’arôme.
- Fût de xérès
- Fût de chêne ayant contenu du xérès, utilisé en Norvège pour des aquavits dorés et plus ronds.
- Brännvin
- « Vin brûlé » en suédois : le vieux mot pour tout alcool distillé.
- Kümmel
- Eau-de-vie ou liqueur de carvi, cousine de l’aquavit, des Pays-Bas, d’Allemagne et des pays baltes.
Déguster
Cinq façons d’apprécier l’aquavit
- Le verreUn petit verre à snaps à pied, ou un petit verre tulipe pour l’aquavit vieilli : en Norvège, on le sert dans des verres en tulipe qui concentrent les arômes. La coutume est une petite mesure ; la bouteille refait le tour de la table.
- La températureLes aquavits limpides danois, suédois et allemands se servent glacés, sortis du réfrigérateur ou du congélateur. L’aquavit norvégien vieilli se sert à température ambiante : le froid masquerait ses épices et son chêne.
- Nez et boucheCherchez d’abord le carvi, chaud et boulanger, puis l’aneth, le fenouil ou l’anis et les zestes d’agrumes. Dans les aquavits vieillis suivent la vanille, les fruits secs et la note de noix des fûts de xérès. Un bon aquavit est net et sec, et ses épices persistent.
- À tableL’aquavit est fait pour la table : hareng mariné, saumon fumé et gravlax, smørrebrød, fromages affinés et plats de Noël riches. Au Danemark et en Norvège, une bière l’accompagne souvent, et il se prête aussi aux cocktails, du Bloody Mary à l’aquavit tonic.
- Skål !Levez votre verre, regardez vos convives dans les yeux, dites skål, buvez, et croisez de nouveau leur regard avant de reposer le verre. En Suède, une courte chanson à boire vient d’abord ; en Norvège, l’aquavit vieilli se savoure lentement.
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L’aquavit sur nos étagères
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