Descobrir›Guia de destil·lats
Licors
De la fruita, les herbes i les espècies a la teva copa
Un licor és un destil·lat aromatitzat i endolcit: amb pell de taronja o cireres, herbes i arrels, cafè, fruits secs, mel o nata. Aquí veuràs com s’elaboren els licors pas a pas, els grans estils, dels d’herbes als cremosos, què volen dir les normes de l’etiqueta i com gaudir-ne.
Una mica d’història
De l’apotecaria a la copa de sobretaula
Els primers licors eren medicines. Metges i monjos maceraven herbes en la nova «aigua de vida» destil·lada del vi i l’endolcien amb mel o sucre perquè fos més fàcil d’empassar. Aviat es van començar a beure per plaer.
- c. 1300Uns tractats atribuïts durant molt de temps al metge català Arnau de Vilanova descriuen l’aqua vitae, l’aiguardent destil·lat del vi, simple i «compost»: amb herbes i espècies macerades, com a remei. Es copien i s’imprimeixen per tot Europa durant segles.
- 1575La família Bols comença a destil·lar a Amsterdam. Amb les espècies que porta la Companyia Neerlandesa de les Índies Orientals, la casa arriba a crear centenars de receptes de licor; es presenta com la marca de destil·lats més antiga del món.
- 1764El 1605, el noble francès François Annibal d’Estrées lliura als cartoixans de Vauvert, a París, el manuscrit d’un «elixir de llarga vida». A la Grande Chartreuse, als Alps, l’apotecari dels monjos en fa un elixir d’herbes el 1737 i, el 1764, el licor que avui es diu Chartreuse verda.
- 1874A Nova Orleans, el barman Martin Wilkes Heron aromatitza whiskey amb fruita i espècies per suavitzar-lo. La seva creació, més tard anomenada Southern Comfort, continua sent un dels licors més coneguts del món.
- 1960A Tallinn, la mestra licorera Ilse Maar i els seus col·legues de Liviko creen el Vana Tallinn: rom jamaicà amb cítrics, vainilla i espècies. Aviat esdevé un dels productes emblemàtics d’Estònia i el seu record preferit.
- 1974Es llança a Dublín el Baileys, el primer licor de crema: whiskey irlandès i nata fresca que es mantenen units a l’ampolla sense tallar-se. Avui es fan licors de crema arreu del món.
Elaboració
De la planta a l’ampolla: vuit passos
Tot licor parteix de dues coses: un alcohol i alguna cosa que li doni sabor. El licorista n’extreu el sabor macerant, fent passar l’alcohol a través de les plantes o destil·lant, i després l’endolceix, el deixa reposar i l’embotella. La majoria de cases combinen diversos mètodes i guarden en secret la recepta exacta.
01
Fruita, herbes i espècies
Gairebé tot el que té sabor pot esdevenir un licor: fruita com les cireres, les groselles negres i els gerds; pell de cítrics; herbes, flors i arrels com la menta, la genciana o l’angèlica; llavors i espècies com l’anís, la canyella, el cardamom i la vainilla; grans de cafè i de cacau, fruits secs, mel i fins i tot nata i ous.
Alguns licors giren al voltant d’un sol sabor. D’altres en barregen desenes: els monjos cartoixans diuen que la seva recepta reuneix unes 130 plantes. La qualitat comença aquí, amb fruita madura, pell aromàtica i herbes ben seques.
130plantes a la recepta de la Chartreuse, segons els monjos
02
L’alcohol de base
La majoria de licors parteixen d’alcohol neutre, destil·lat a prop del 96 % perquè gairebé no tingui gust i deixi parlar la fruita o les herbes. Es rebaixa amb aigua fins a la graduació adequada per macerar.
D’altres s’elaboren sobre un destil·lat amb caràcter propi: conyac al Grand Marnier, whisky escocès al Drambuie, whiskey al Southern Comfort i al Fireball, rom jamaicà al Vana Tallinn. Aquí l’alcohol de base forma part del gust, i l’etiqueta el pot esmentar.
96 %la graduació de l’alcohol neutre del qual parteixen la majoria de licors
03
Maceració
El mètode més senzill i antic: la fruita, la pell o les herbes es deixen en l’alcohol, sovint a menys graduació, perquè n’extregui a poc a poc l’aroma, el color i el gust. La fruita també deixa anar part del seu suc.
Pot durar dies per als ingredients delicats i moltes setmanes o mesos per a la fruita i les arrels. Després es trasbalsa el líquid i es premsa la fruita. La crème de cassis, els licors de cirera, el limoncello i el nocino de nous verdes es fan així.
Setmaneso mesos de maceració per a molts licors de fruita
04
Infusió i percolació
En lloc de deixar les plantes en remull, es pot fer passar l’alcohol a través seu. En la percolació, regalima per un llit d’herbes, grans o escorces i es torna a bombar a dalt, una vegada i una altra, fins que porta prou sabor.
Funciona com una cafetera i va bé per als grans de cafè i de cacau, la vainilla, les herbes seques i les espècies. Alguns licoristes infusionen en calent per anar més de pressa; en fred és més suau i conserva els aromes frescos. Molts licors barregen extractes obtinguts de maneres diferents.
En buclel’alcohol circula una vegada i una altra fins que té prou sabor
05
Destil·lació
Per a un sabor net i intens, el macerat es torna a destil·lar en un alambí. El vapor s’emporta els olis aromàtics de la pell, les llavors i les herbes, però no el color ni l’amargor, i el condensador el torna a convertir en un alcohol transparent i perfumat.
Els licors de taronja com el triple sec, els anisats com la sambuca i molts licors d’herbes s’elaboren així, almenys en part. Destil·lats i macerats sovint es barregen: l’un aporta frescor, l’altre profunditat i color.
Incolorsaixí ho han de ser per llei la sambuca i el marrasquino
06
Endolciment
El sucre és el que fa que un licor sigui un licor. S’hi afegeix com a xarop, o com a mel, glucosa o fructosa, i es barreja amb l’alcohol aromatitzat. Suavitza l’alcohol, arrodoneix les herbes amargants i porta el sabor per tot el paladar.
A la UE, un licor necessita com a mínim 100 g de sucre per litre. Una «crème de» en necessita com a mínim 250 g, i la crème de cassis més de 400 g. L’art és l’equilibri: prou sucre perquè sigui sedós, amb prou acidesa, amargor o alcohol perquè mai no empalagui.
100 gde sucre per litre com a mínim, segons les normes de la UE
07
Repòs i envelliment
Després de la barreja, la majoria de licors reposen setmanes o uns quants mesos en dipòsits d’acer o grans tines, perquè els sabors s’assentin i s’integrin. Molts licors d’herbes reposen una temporada abans d’embotellar-se; el Gammel Dansk, per exemple, uns tres mesos.
Uns quants passen més temps en roure, que els arrodoneix i hi aporta notes de vainilla i espècies: alguns licors d’herbes i alguns a base de brandi, rom o whisky. Els licors de crema són l’excepció: no s’envelleixen gens.
3 mesosde repòs per al Gammel Dansk abans d’embotellar-se
08
Color, filtrat i embotellat
El licor es porta a la graduació final amb aigua pura i es filtra, sovint després de refredar-lo perquè continuï transparent amb el fred. El color ve de la fruita i les herbes, del caramel o de colorants autoritzats; la Chartreuse verda deu el color a les mateixes plantes.
Els licors de crema s’homogeneïtzen, com la llet, perquè la nata i l’alcohol no se separin. Després arriba l’ampolla, sovint tan singular com la recepta: licoreres rabassudes, ampolles altes i primes, petaques quadrades.
17–55 %de l’Irish cream a la Chartreuse verda
Estils
Vuit famílies de licors
Hi ha milers de licors, però la majoria pertanyen a unes quantes famílies. Aquestes són les principals, amb els noms que trobaràs darrere la barra.
Taronja i cítrics
El triple sec i el curaçao s’elaboren amb la pell de taronges amargues i dolces; el Grand Marnier uneix la taronja amb el conyac. El limoncello, de les llimones del sud d’Itàlia, se serveix gelat després dels àpats. Nets, cítrics i imprescindibles en còctels com el Margarita i el Cosmopolitan.
Fruita i baies
La crème de cassis de les groselles negres de Borgonya, el marrasquino de les cireres marasques de Dalmàcia, i licors de préssec, gerd, pera i poma. Les begudes d’aranyons, com el patxaran de Navarra i el sloe gin anglès, en són cosines properes. Deliciosos amb vi escumós, com en un Kir Royal.
Herbes i monestirs
La família més antiga, nascuda en monestirs i apotecaries: la Chartreuse dels Alps francesos, la Bénédictine de Normandia, l’Strega italià, el genepí de les muntanyes, el licor d’herbes de Galícia i les herbes de Mallorca. Complexos i aromàtics, sovint es beuen com a digestiu.
Amargs i digestius
Els amari italians i els licors d’herbes alemanys, fets amb arrels, escorces i herbes amargants com la genciana i el donzell, són a mig camí entre el licor i la medicina. Els seus cosins més secs són els bitters. Als nostres prestatges: Gammel Dansk, l’amarg danès de 29 herbes, espècies i flors, des del 1964.
Anís i regalèssia
La sambuca d’Itàlia i l’anís dolç de França i Espanya, incolors i endolcits, amb anís verd o estrellat. Al nord, la regalèssia salada, el salmiakki, és una passió nacional i dona un licor fosc, dolç i salat. Als nostres prestatges: Salmiakki Nordic Liquorice Liqueur.
Fruits secs, cafè i xocolata
L’amaretto amb el seu gust d’ametlla, els licors d’avellana, el nocino de nous verdes, la crème de cacao i els licors de cafè, de Mèxic a Galícia. Rics i reconfortants, en el seu millor moment després de sopar, en el cafè o sobre un gelat.
Crema i ou
L’Irish cream, encapçalat pel Baileys des del 1974, uneix whiskey i nata fresca; altres licors de crema fan servir rom, xocolata o cafè. L’advocaat, dels Països Baixos, és un licor espès de rovell d’ou, sucre i alcohol. Serveix-los frescos i, un cop oberts, guarda els licors de crema en un lloc fresc.
Whisky, rom i destil·lats
Aquí mana el destil·lat de base, endolcit i realçat amb mel, fruita o espècies: Drambuie, Southern Comfort, licors de whisky amb mel o canyella, licors de rom especiat. Als nostres prestatges: Southern Comfort Original, Fireball, Mackmyra Bee de Suècia i Vana Tallinn d’Estònia.
Les normes
Què diu l’etiqueta
A Europa, què es pot anomenar licor ho fixa el Reglament (UE) 2019/787 sobre begudes espirituoses. Les normes principals, simplificades:
Licor
Normes de la UE sobre begudes espirituoses, categoria 33
- Com a mínim 15 % d’alcohol
- Com a mínim 100 g de sucre per litre
- Excepcions: 80 g per als licors de genciana o de donzell, 70 g per als licors de cirera elaborats només amb aiguardent de cirera
- Aromatitzat amb fruita, plantes o altres aliments, o amb aromes; s’hi pot afegir color
- Alguns, com els de cirera, grosella negra, gerd, menta, genepí i anís, només poden portar aromes naturals
Estils amb normes pròpies
Categories 34 a 40 de la UE
- Crème de …: com a mínim 250 g de sucre per litre; crème de cassis, més de 400 g
- Sambuca: incolora, anisada, com a mínim 38 % i 350 g de sucre
- Marrasquino: incolor, de cireres marasques, com a mínim 24 % i 250 g de sucre
- Nocino: nous verdes, com a mínim 30 %
- Advocaat o licor d’ou: com a mínim 14 % d’alcohol i 140 g de rovell d’ou per litre
Llegir l’etiqueta
Noms i destil·lats
- «Licor de whisky», «licor de rom», «licor de conyac»: l’alcohol ha de venir només d’aquest destil·lat
- Un licor no es pot vendre com a whisky: a la UE, el whisky té com a mínim un 40 % i no porta sucre
- «Crème de» vol dir més sucre, no nata; els licors de crema sí que porten làctics
- El cherry brandy i l’apricot brandy són licors, no brandis, i l’etiqueta ho indica
- «Dry» pot aparèixer en un licor, encara que continuï endolcit
Noms protegits
Indicacions geogràfiques
- Irish cream: només de l’illa d’Irlanda
- Ratafia catalana: el licor català de nous verdes i herbes
- Palo de Mallorca, Licor café de Galicia i Licor de hierbas de Galicia: licors espanyols protegits
- Pacharán navarro: aranyons en aiguardent anisat, una categoria pròpia
- Els amargs com el Gammel Dansk: una categoria pròpia, sense mínim de sucre
Resum simplificat de les normes de la UE; cada categoria i cada nom protegit hi entra més en detall. Fora de la UE, les normes canvien: als Estats Units un licor, també anomenat cordial, només necessita un 2,5 % de sucre en pes.
Glossari
Petit glossari del licor
- Maceració
- Deixar fruita, pell o herbes en remull en alcohol perquè n’extregui el sabor.
- Percolació
- Fer passar l’alcohol per un llit de plantes o grans, una vegada i una altra.
- Destil·lat
- L’alcohol transparent i aromàtic que s’obté en destil·lar un macerat.
- Botànics
- Les plantes, llavors, arrels, escorces i pells que donen sabor a un licor.
- Alcohol de base
- L’alcohol sobre el qual s’elabora un licor: alcohol neutre, brandi, rom o whisky.
- Crème de
- Un licor amb més sucre, com a mínim 250 g per litre. Sense nata.
- Triple sec
- Un licor de taronja incolor, fet amb pell de taronja dolça i amarga.
- Amaro
- «Amarg» en italià: un licor d’herbes agredolç, que se sol beure després dels àpats.
- Digestiu
- Una beguda que se serveix després dels àpats; molts licors d’herbes van néixer per ajudar a pair.
- Frappé
- Servit sobre gel picat: una manera clàssica de beure licors de menta i d’herbes.
Tast
Cinc maneres de gaudir d’un licor
- La copaUna copeta de tulipa o una copa de licor amb peu concentra els aromes; amb gel, millor un got baix. Serveix-ne poca quantitat: els licors són intensos i n’hi ha prou amb 3 o 4 cl.
- La temperaturaEls licors de fruita, de cítrics i de crema són més frescos ben freds, i el limoncello, el Fireball i la regalèssia salada són xopets clàssics gelats. Els licors d’herbes i els de base destil·lada s’expressen millor a temperatura de celler o ambient, o amb un sol glaçó.
- Nas i bocaBusca primer el sabor principal i després el que l’equilibra: l’acidesa en els licors de fruita, l’amargor en els d’herbes, el destil·lat de base en els de whisky i rom. Un bon licor és dolç però mai empalagós, i el seu sabor perdura.
- Gel, aigua i mesclesEl gel picat obre els licors d’herbes i de menta. Molts donen combinats llargs fàcils amb tònica, soda o ginger ale, i un raig de crème de cassis converteix el vi blanc en un Kir i el champagne en un Kir Royal.
- A taulaServeix els licors d’herbes i els amargs com a digestiu; els de fruits secs, cafè i crema amb les postres o en lloc seu, en el cafè o sobre un gelat. El Vana Tallinn és molt bo en el cafè o en el vi calent. Guarda les ampolles obertes ben tancades i lluny de la calor, i els licors de crema en un lloc fresc.
Busques un regal o alguna cosa per servir després de sopar? Vine a veure’ns a la botiga: t’ajudarem encantats a triar.
Planifica la teva visita →A la botiga
Licors als nostres prestatges
Vana Tallinn d’Estònia, Mackmyra Bee amb mel de Suècia, regalèssia salada nòrdica, Southern Comfort de Nova Orleans, Fireball amb canyella i Gammel Dansk de Dinamarca. Recull-los a la botiga o amb lliurament local gratuït.
-
Vana Tallinn Spiced Rum Liqueur 1L. 40%
€9.95 Afegeix a la cistella -
Mackmyra Bee Honey Whisky Liqueur 0.5l 22%
€24.95 Afegeix a la cistella -
Salmiakki Nordic Liquorice Liqueur (500ml 32% vol.)
€8.95 Afegeix a la cistella -
Southern Comfort Original 35% 0.7l
€7.39 Afegeix a la cistella -
Fireball Cinnamon Whisky Liqueur 0.7l 33%
€8.46 Afegeix a la cistella -
Gammel Dansk Bitter 0.7l 38%
€16.95 Afegeix a la cistella