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Gin

Genièvre, botaniques et un alcool pur

Le gin est un alcool neutre aromatisé au genièvre et à d’autres plantes, les « botaniques » : graines, racines, zestes, fleurs et épices. Né du genièvre hollandais, il a grandi à Londres et se fabrique aujourd’hui presque partout. Voici comment on le fait, ce que « London Dry » veut vraiment dire, et comment le déguster.

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Petite histoire

Du genièvre hollandais au London Dry

Les baies de genièvre étaient un remède bien avant d’être une boisson. Les distillateurs hollandais et flamands en ont tiré le genièvre ; les Anglais ont raccourci le nom en gin, traversé une « folie du gin » et, quand les alambics à colonne leur ont donné un alcool pur, inventé le gin sec que l’on boit aujourd’hui.

1552À Anvers, le livre de distillation de Philippus Hermanni publie l’une des premières recettes connues d’un alcool aromatisé aux baies de genièvre.
1690Sous Guillaume III, roi d’origine hollandaise, l’Angleterre encourage la distillation à partir de grain local. Le gin bon marché inonde Londres.
1751Après des décennies de « folie du gin », un nouveau Gin Act et la gravure Gin Lane de Hogarth aident à remettre de l’ordre dans la consommation londonienne.
1831Aeneas Coffey brevète son alambic à deux colonnes. Son alcool pur n’a plus besoin de sucre pour masquer ses défauts, et le gin sucré cède peu à peu la place au gin sec.
1870Schweppes vend son Indian Tonic Water, rendu amer par la quinine. Le gin tonic, déjà bu en Inde britannique, fait le tour du monde.
2009Sipsmith ouvre la première nouvelle distillerie à alambic de cuivre de Londres depuis 1820 et contribue à lancer une vague mondiale de gins artisanaux.

Fabrication

De l’alcool neutre au gin : sept étapes

Le gin part d’un alcool pur et neutre. Son caractère vient du genièvre, des autres botaniques et de la façon dont leurs arômes rejoignent l’alcool : macérés puis distillés, portés par la vapeur, ou simplement ajoutés.

01
Un alcool neutre
Presque tous les gins partent d’un alcool neutre : de l’alcool distillé à partir de céréales, de mélasse, de raisin ou de pommes de terre dans un alambic à colonne, jusqu’à être presque pur et n’avoir que très peu de goût propre. Pour le gin distillé, le droit européen exige au moins 96 % avant l’ajout des botaniques.
La plupart des distillateurs de gin achètent cet alcool et se concentrent sur l’aromatisation. La base compte pourtant : un alcool de grain, de mélasse ou de raisin laisse chacun une texture un peu différente. Le genièvre, ancêtre hollandais du gin, ajoute son propre alcool de grain malté (voir plus bas).
96 %titre minimal de l’alcool pour le gin distillé
02
Genièvre et botaniques
Le gin doit avoir avant tout le goût du genièvre : c’est la seule règle commune à tous les gins. Les baies sont en réalité les cônes charnus de Juniperus communis, cueillis surtout sur des arbustes sauvages en Italie et dans les Balkans. Elles mettent environ deux ans à mûrir, si bien que chaque arbuste porte en même temps des baies vertes et des baies mûres.
Autour du genièvre, la plupart des gins reprennent les mêmes bases : la graine de coriandre pour ses notes d’agrumes épicées, la racine d’angélique pour une profondeur sèche et terreuse, la racine d’iris pour lier les arômes, et le zeste de citron ou d’orange. Casse, réglisse, amande, cardamome et d’innombrables plantes locales font la signature de chaque gin.
≈ 2 anspour qu’une baie de genièvre mûrisse
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Macérer et distiller
La méthode classique : l’alcool neutre est coupé d’eau, les botaniques macèrent dans l’alambic, souvent toute une nuit, puis le tout est distillé. Le distillateur écarte le début et la fin de la distillation et garde le cœur, riche en huiles de genièvre et d’agrumes.
Certains distillent exactement la quantité d’un lot (« one-shot ») ; d’autres chargent davantage de botaniques pour obtenir un concentré qu’ils diluent ensuite avec de l’alcool neutre (« multi-shot »). Pour le London gin, le distillat qui sort de l’alambic doit titrer au moins 70 %.
70 %minimum pour le London gin à la sortie de l’alambic
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Par la vapeur
Dans l’infusion par la vapeur, les botaniques ne touchent jamais le liquide. Ils reposent dans un panier en cuivre perforé, et la vapeur d’alcool chaude les traverse sur le chemin du condenseur en se chargeant de leurs arômes.
Le résultat est en général plus léger et plus frais, ce qui convient aux fleurs délicates et aux agrumes. Bombay Sapphire travaille encore ainsi, dans des alambics Carterhead des années 1830. Beaucoup de distillateurs combinent les deux méthodes : la plupart des botaniques macèrent, les plus délicats vont dans le panier.
Années 1830des alambics Carterhead encore en service
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London, distillé ou « compound »
L’étiquette dit comment l’arôme est arrivé. Le London gin, ou London Dry, peut être fabriqué n’importe où, mais tous ses arômes doivent venir de la distillation de l’alcool avec des botaniques naturels. Ensuite, seuls de l’eau, un alcool neutre de même pureté et une trace de sucre peuvent être ajoutés, et aucun colorant.
Le gin distillé est lui aussi redistillé avec du genièvre, mais des arômes peuvent être ajoutés après la distillation. Le simple « gin » ne demande aucune distillation : de l’alcool neutre mélangé à du genièvre et à d’autres arômes, le gin « compound » que l’on fabriquait dans des baignoires pendant la Prohibition.
37,5 %titre minimal de tout gin dans l’UE
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Genièvre : d’abord le vin de malt
L’ancêtre hollandais et belge du gin commence autrement. Le vin de malt, moutwijn, est distillé en alambic à partir d’un moût fermenté d’orge maltée, de seigle et de maïs jusqu’à environ 50 %, et garde une saveur riche, de pain, proche d’un whisky non vieilli.
Mêlé à de l’alcool neutre et aromatisé aux baies de genièvre, il donne le genièvre (jenever). Le genièvre oude (« vieux ») est le style traditionnel, avec au moins 15 % de vin de malt ; le jonge (« jeune ») en contient moins, plus léger et plus neutre. Ces mots décrivent la recette, pas l’âge.
≥ 15 %de vin de malt dans le genièvre oude
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Eau et mise en bouteille
Le distillat est ramené au degré de mise en bouteille avec de l’eau pure : au moins 37,5 % selon la loi, le plus souvent de 40 à 47 %. Les gins navy strength sont embouteillés à environ 57 %, le degré auquel, dit-on, de la poudre à canon imbibée de gin s’enflammait encore.
Riche en huiles botaniques, le gin peut se troubler au froid ou au mélange ; beaucoup de gins sont donc filtrés à froid, et certains restent volontairement non filtrés pour une texture plus ample. Quelques-uns reposent en fût de chêne, qui leur donne une teinte dorée pâle.
57 %navy strength

Styles

Du London Dry au genièvre

Certains styles de gin sont définis par la loi, d’autres par la tradition. Voici ceux que vous croiserez le plus souvent.

London Dry

Le classique : le genièvre d’abord, puis les agrumes et les épices, très sec, et tous les arômes issus de la distillation. Malgré son nom, il peut être fabriqué n’importe où. Dans nos rayons : Ben Lomond Scottish Gin, Crafter’s London Dry.

Gin contemporain

Le genièvre mène toujours, mais d’autres botaniques passent au premier plan : fleurs, herbes, baies ou plantes locales. Beaucoup de gins artisanaux sont faits ainsi. Dans nos rayons : le gin bio de Mackmyra à l’airelle rouge et à la fleur de sureau, Crafter’s Aromatic Flower, Znaps et IMAGIN de Suède.

Plymouth gin

Plus rond et plus aromatique que le London Dry, distillé à la distillerie Black Friars de Plymouth depuis 1793. Il a été une indication géographique protégée jusqu’en 2015, quand son propriétaire a choisi de ne pas garder ce statut.

Old Tom

Le gin sucré du Londres des XVIIIe et XIXe siècles, d’avant les alambics à colonne qui ont rendu le gin sec possible. Les barmen l’ont remis au goût du jour pour des cocktails classiques comme le Tom Collins.

Navy strength

Embouteillé à environ 57 %, en souvenir du test à la poudre de la Royal Navy. Puissant et intense, un classique du Gimlet, gin et cordial de citron vert.

Genièvre

L’original hollandais et belge, dont le vin de malt donne un corps de pain, proche du whisky. Traditionnellement servi glacé dans un verre tulipe rempli à ras bord : l’oude à siroter, le jonge pour les mélanges.

Gin de Mahón

Le gin de Minorque, hérité des années britanniques de l’île au XVIIIe siècle et protégé par une indication géographique : distillé une seule fois avec du genièvre dans des alambics en cuivre chauffés au feu de bois. Sur l’île, on le mélange à de la limonade : c’est la pomada.

Sloe gin et gins aromatisés

Le sloe gin est une liqueur : des prunelles macérées dans du gin et sucrées, à 25 % ou plus. Les gins aromatisés ajoutent fruits ou fleurs, et les gins qui changent de couleur passent du bleu au rose quand l’acidité du tonic rencontre leurs botaniques, souvent la fleur de pois papillon. Dans nos rayons : les gins fruités de Ben Lomond, Crafter’s Aromatic Flower.

Les règles

Ce que dit l’étiquette

En Europe, trois dénominations sur l’étiquette disent comment un gin a été fait, et le genièvre a ses propres règles. Les principales, en résumé :

Gin

Règlement (UE) 2019/787

Alcool neutre d’origine agricole, aromatisé au genièvre
Le genièvre doit dominer le goût
Les arômes peuvent être simplement ajoutés : aucune distillation exigée
Embouteillé à 37,5 % ou plus
« Dry » seulement avec au plus 0,1 g de sucre ajouté par litre

Gin distillé

Règlement (UE) 2019/787

Redistillé à partir d’un alcool neutre d’au moins 96 % avec du genièvre et d’autres botaniques naturels
Le genièvre doit rester dominant
Des arômes peuvent être ajoutés après la distillation
De simples essences ajoutées à l’alcool ne font pas un gin distillé
Embouteillé à 37,5 % ou plus

London gin

Règlement (UE) 2019/787 · défini depuis 2008

Un gin distillé qui peut être fabriqué n’importe où
Tous les arômes issus de la distillation avec des botaniques naturels ; distillat d’au moins 70 %
Au plus 5 g de méthanol par hectolitre d’alcool pur
Aucun colorant ; au plus 0,1 g de sucre par litre
Peut s’appeler London Dry

Genièvre

Indications géographiques

Produit aux Pays-Bas, en Belgique et dans les régions voisines de France et d’Allemagne
Alcool neutre et distillats de céréales, aromatisés au genièvre
Oude : au moins 15 % de vin de malt, au plus 20 g de sucre par litre
Jonge : au plus 15 % de vin de malt et 10 g de sucre par litre
Korenwijn : au moins 51 % de vin de malt

Un résumé simplifié ; chaque texte entre davantage dans le détail. Le Gin de Mahón (Minorque) et le Vilnius gin (Lituanie) sont aussi des indications géographiques protégées, et le sloe gin est une liqueur d’au moins 25 %.

Lexique

Petit lexique du gin

Genièvre: Le cône en forme de baie de Juniperus communis : notes de pin, résineux et légèrement citronné. Le gin lui doit son nom, par le néerlandais jenever et le français genièvre.
Botaniques: Tous les ingrédients végétaux qui aromatisent le gin : baies, graines, racines, écorces, zestes, fleurs et herbes.
Alcool neutre: Alcool distillé si haut qu’il n’a presque plus de goût propre ; « alcool éthylique d’origine agricole » dans le droit européen.
Macération: Laisser infuser les botaniques dans l’alcool avant la distillation, de quelques heures à une journée ou plus.
Infusion par la vapeur: Aromatiser la vapeur d’alcool quand elle traverse un panier de botaniques. L’alambic Carterhead a été conçu pour cela.
One-shot · multi-shot: Distiller exactement la quantité d’un lot, ou un concentré plus fort que l’on dilue ensuite avec de l’alcool neutre.
Gin « compound »: Gin fait sans redistillation, en ajoutant des arômes à un alcool neutre. Son étiquette dit simplement « gin ».
Dry: Sur une étiquette de gin : au plus 0,1 g de sucre ajouté par litre. Cela ne dit rien de l’intensité du genièvre.
Vin de malt: Moutwijn : l’alcool de grain distillé en alambic qui donne au genièvre son corps.
Navy strength: Gin embouteillé à environ 57 %, d’après l’ancien test à la poudre de la Royal Navy.

Déguster

Déguster le gin en cinq étapes

Commencer purUn peu de gin à température ambiante dans un verre tulipe montre les botaniques plus clairement que n’importe quel mélange.
RegarderLa plupart des gins sont limpides comme de l’eau. Une teinte dorée signale le chêne, le rose le plus souvent des fruits, et un gin bleu peut virer au rose avec le tonic.
SentirCherchez d’abord le genièvre, le pin et la résine, puis les agrumes, les épices, les racines et les fleurs. Un trait d’eau l’ouvre.
Tonic et glaceBeaucoup de glace, une part de gin pour deux ou trois de tonic, et une garniture qui rappelle le gin : zeste d’agrume, herbes ou baies.
Les classiquesGoûtez-le dans un Martini, un Negroni ou un Gimlet : chacun montre une autre facette du même gin.

Vous hésitez sur le gin qui ira avec votre tonic ? Venez déguster avec nous à la boutique : nous vous aiderons volontiers à choisir.

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