Découvrir›Guide des spiritueux
Liqueurs
Des fruits, des herbes et des épices à votre verre
Une liqueur est un spiritueux aromatisé et sucré : avec des zestes d’orange ou des cerises, des herbes et des racines, du café, des noix, du miel ou de la crème. Voici comment on fabrique les liqueurs, étape par étape, les grands styles, des plus herbacés aux plus crémeux, ce que signifient les règles de l’étiquette et comment les apprécier.
Petite histoire
De l’apothicaire au verre de fin de repas
Les premières liqueurs étaient des remèdes. Médecins et moines faisaient macérer des herbes dans la nouvelle « eau-de-vie » distillée à partir du vin, puis l’adoucissaient de miel ou de sucre pour la rendre plus facile à avaler. On se mit vite à les boire pour le plaisir.
- vers 1300Des traités longtemps attribués au médecin catalan Arnau de Vilanova (Arnaud de Villeneuve) décrivent l’aqua vitae, l’eau-de-vie distillée du vin, simple ou « composée » : avec des herbes et des épices macérées, comme remède. Ils sont copiés et imprimés dans toute l’Europe pendant des siècles.
- 1575La famille Bols commence à distiller à Amsterdam. Grâce aux épices rapportées par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, la maison crée par la suite des centaines de recettes de liqueurs ; elle se présente comme la plus ancienne marque de spiritueux au monde.
- 1764En 1605, le noble français François Annibal d’Estrées remet aux chartreux de Vauvert, à Paris, le manuscrit d’un « élixir de longue vie ». À la Grande Chartreuse, dans les Alpes, l’apothicaire des moines en tire un élixir de plantes en 1737 puis, en 1764, la liqueur appelée aujourd’hui Chartreuse verte.
- 1874À La Nouvelle-Orléans, le barman Martin Wilkes Heron aromatise du whiskey avec des fruits et des épices pour l’adoucir. Sa création, baptisée plus tard Southern Comfort, reste l’une des liqueurs les plus connues au monde.
- 1960À Tallinn, la maître liquoriste Ilse Maar et ses collègues de Liviko créent Vana Tallinn : du rhum jamaïcain avec des agrumes, de la vanille et des épices. Elle devient vite l’un des produits emblématiques de l’Estonie et son souvenir préféré.
- 1974Lancement à Dublin de Baileys, la première liqueur à la crème : du whiskey irlandais et de la crème fraîche qui restent liés dans la bouteille sans tourner. Aujourd’hui, on fait des liqueurs à la crème dans le monde entier.
Fabrication
De la plante à la bouteille : huit étapes
Toute liqueur part de deux choses : un alcool et de quoi l’aromatiser. Le liquoriste en extrait les arômes par macération, en faisant passer l’alcool à travers les plantes ou par distillation, puis il sucre, laisse reposer et met en bouteille. La plupart des maisons combinent plusieurs méthodes et gardent leur recette secrète.
01
Fruits, herbes et épices
Presque tout ce qui a du goût peut devenir liqueur : des fruits comme les cerises, le cassis et les framboises ; des zestes d’agrumes ; des herbes, des fleurs et des racines comme la menthe, la gentiane ou l’angélique ; des graines et des épices comme l’anis, la cannelle, la cardamome et la vanille ; des grains de café et des fèves de cacao, des noix, du miel, et même de la crème et des œufs.
Certaines liqueurs reposent sur un seul arôme. D’autres en assemblent des dizaines : les chartreux disent que leur recette compte quelque 130 plantes. La qualité commence ici, avec des fruits mûrs, des zestes parfumés et des herbes bien séchées.
130plantes dans la recette de la Chartreuse, selon les moines
02
L’alcool de base
La plupart des liqueurs partent d’un alcool neutre, distillé à environ 96 % pour n’avoir presque aucun goût et laisser parler les fruits ou les herbes. On le coupe d’eau jusqu’au bon degré pour la macération.
D’autres reposent sur une eau-de-vie de caractère : le cognac de Grand Marnier, le scotch whisky de Drambuie, le whiskey de Southern Comfort et de Fireball, le rhum jamaïcain de Vana Tallinn. L’alcool de base fait alors partie du goût, et l’étiquette peut le nommer.
96 %le degré de l’alcool neutre dont partent la plupart des liqueurs
03
La macération
La méthode la plus simple et la plus ancienne : fruits, zestes ou herbes macèrent dans l’alcool, souvent à un degré plus bas, et l’alcool en extrait lentement les arômes, la couleur et le goût. Les fruits cèdent aussi une partie de leur jus.
Cela prend quelques jours pour les ingrédients délicats, plusieurs semaines ou plusieurs mois pour les fruits et les racines. On soutire ensuite le liquide et on presse les fruits. La crème de cassis, les liqueurs de cerise, le limoncello et le nocino aux noix vertes sont faits ainsi.
Semainesvoire mois de macération pour bien des liqueurs de fruits
04
Infusion et percolation
Au lieu de laisser tremper les plantes, on peut faire passer l’alcool à travers elles. En percolation, il s’écoule lentement à travers un lit d’herbes, de grains ou d’écorces, puis il est pompé de nouveau vers le haut, encore et encore, jusqu’à être assez chargé en arômes.
Le principe est celui d’une cafetière : il convient aux grains de café et aux fèves de cacao, à la vanille, aux herbes sèches et aux épices. Certains liquoristes infusent à chaud pour aller plus vite ; à froid, c’est plus doux et les arômes restent frais. Beaucoup de liqueurs assemblent des extraits obtenus de différentes façons.
Encoreet encore : l’alcool circule jusqu’à être assez riche
05
La distillation
Pour un arôme limpide et intense, on redistille le macérât dans un alambic. La vapeur emporte les huiles parfumées des zestes, des graines et des herbes, mais pas leur couleur ni leur amertume, et le condenseur la retransforme en un alcool clair et parfumé.
Les liqueurs d’orange comme le triple sec, les liqueurs anisées comme la sambuca et de nombreuses liqueurs de plantes sont faites au moins en partie ainsi. Distillats et macérâts sont souvent assemblés : l’un apporte la fraîcheur, l’autre la profondeur et la couleur.
Incoloresc’est ce que la loi impose à la sambuca et au marasquin
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Le sucrage
C’est le sucre qui fait la liqueur. On l’ajoute sous forme de sirop, de miel, de glucose ou de fructose, et on le mélange à l’alcool aromatisé. Il adoucit l’alcool, arrondit les herbes amères et porte les arômes en bouche.
Dans l’UE, une liqueur doit contenir au moins 100 g de sucre par litre. Une « crème de » en exige au moins 250 g, et la crème de cassis plus de 400 g. Tout l’art est dans l’équilibre : assez de sucre pour être soyeuse, assez d’acidité, d’amertume ou d’alcool pour ne jamais écœurer.
100 gde sucre par litre au minimum, selon les règles de l’UE
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Repos et vieillissement
Après l’assemblage, la plupart des liqueurs reposent quelques semaines ou quelques mois en cuves inox ou en grands foudres, le temps que les arômes se fondent et se marient. Beaucoup de liqueurs de plantes reposent un moment avant la mise en bouteille ; le Gammel Dansk, par exemple, environ trois mois.
Quelques-unes passent plus longtemps en chêne, qui les arrondit et leur apporte des notes de vanille et d’épices : certaines liqueurs de plantes et certaines liqueurs à base de brandy, de rhum ou de whisky. Les liqueurs à la crème font exception : elles ne vieillissent pas du tout.
3 moisde repos pour le Gammel Dansk avant la mise en bouteille
08
Couleur, filtration et bouteille
On amène la liqueur à son degré final avec de l’eau pure, puis on la filtre, souvent après l’avoir refroidie pour qu’elle reste limpide au froid. La couleur vient des fruits et des plantes, du caramel ou de colorants autorisés ; la Chartreuse verte tient sa couleur des plantes elles-mêmes.
Les liqueurs à la crème sont homogénéisées, comme le lait, pour que la crème et l’alcool restent liés. Vient enfin la bouteille, souvent aussi singulière que la recette : carafes trapues, bouteilles hautes et fines, flasques carrées.
17–55 %de l’Irish cream à la Chartreuse verte
Styles
Huit familles de liqueurs
Il existe des milliers de liqueurs, mais la plupart appartiennent à quelques grandes familles. Voici les principales, avec les noms que vous croiserez derrière le bar.
Orange et agrumes
Le triple sec et le curaçao sont faits avec l’écorce d’oranges amères et douces ; le Grand Marnier marie l’orange au cognac. Le limoncello, né des citrons du sud de l’Italie, se sert glacé après le repas. Nets, zestés et indispensables dans des cocktails comme la Margarita et le Cosmopolitan.
Fruits et baies
La crème de cassis des cassissiers de Bourgogne, le marasquin des cerises marasques de Dalmatie, et des liqueurs de pêche, de framboise, de poire et de pomme. Les boissons à la prunelle, comme le pacharán de Navarre et le sloe gin anglais, en sont de proches cousines. Parfaites avec un vin effervescent, comme dans le kir royal.
Plantes et monastères
La plus ancienne famille, née dans les monastères et chez les apothicaires : la Chartreuse des Alpes françaises, la Bénédictine de Normandie, la Strega italienne, le génépi des montagnes, les liqueurs d’herbes de Galice et les hierbas de Majorque. Complexes et aromatiques, souvent servies en digestif.
Amers et digestifs
Les amari italiens et les liqueurs de plantes allemandes, faits de racines, d’écorces et d’herbes amères comme la gentiane et l’absinthe, sont à mi-chemin entre la liqueur et le remède. Leurs cousins plus secs sont les amers, ou bitters. Sur nos étagères : le Gammel Dansk, l’amer danois aux 29 herbes, épices et fleurs, depuis 1964.
Anis et réglisse
La sambuca d’Italie et l’anisette de France et d’Espagne, sucrées et incolores, à l’anis vert ou à la badiane. Dans le Nord, la réglisse salée, le salmiakki, est une passion nationale et donne une liqueur sombre, sucrée et salée. Sur nos étagères : Salmiakki Nordic Liquorice Liqueur.
Noix, café et chocolat
L’amaretto au goût d’amande, les liqueurs de noisette, le nocino aux noix vertes, la crème de cacao et les liqueurs de café, du Mexique à la Galice. Riches et chaleureuses, à leur meilleur après le dîner, dans le café ou sur une glace.
Crème et œuf
L’Irish cream, menée par Baileys depuis 1974, marie le whiskey à la crème fraîche ; d’autres liqueurs à la crème utilisent le rhum, le chocolat ou le café. L’advocaat, des Pays-Bas, est une liqueur épaisse de jaune d’œuf, de sucre et d’alcool. À servir frais ; une fois ouvertes, gardez les liqueurs à la crème au frais.
Whisky, rhum et eaux-de-vie
Ici, c’est l’alcool de base qui mène, adouci et relevé de miel, de fruits ou d’épices : Drambuie, Southern Comfort, liqueurs de whisky au miel ou à la cannelle, liqueurs de rhum épicé. Sur nos étagères : Southern Comfort Original, Fireball, Mackmyra Bee de Suède et Vana Tallinn d’Estonie.
Les règles
Ce que dit l’étiquette
En Europe, ce qui peut s’appeler liqueur est fixé par le règlement (UE) 2019/787 sur les boissons spiritueuses. Les grandes règles, en simplifié :
Liqueur
Règles de l’UE sur les boissons spiritueuses, catégorie 33
- Au moins 15 % d’alcool
- Au moins 100 g de sucre par litre
- Exceptions : 80 g pour les liqueurs de gentiane ou d’absinthe, 70 g pour les liqueurs de cerise faites uniquement avec de l’eau-de-vie de cerise
- Aromatisée avec des fruits, des plantes ou d’autres denrées, ou avec des arômes ; elle peut être colorée
- Certaines, comme celles de cerise, de cassis, de framboise, de menthe, de génépi et d’anis, n’ont droit qu’aux arômes naturels
Styles aux règles propres
Catégories 34 à 40 de l’UE
- Crème de … : au moins 250 g de sucre par litre ; crème de cassis, plus de 400 g
- Sambuca : incolore, anisée, au moins 38 % et 350 g de sucre
- Marasquin : incolore, de cerises marasques, au moins 24 % et 250 g de sucre
- Nocino : noix vertes, au moins 30 %
- Advocaat ou liqueur aux œufs : au moins 14 % d’alcool et 140 g de jaune d’œuf par litre
Lire l’étiquette
Noms et eaux-de-vie
- « Liqueur de whisky », « liqueur de rhum », « liqueur de cognac » : l’alcool doit provenir uniquement de cette eau-de-vie
- Une liqueur ne peut pas être vendue comme whisky : dans l’UE, le whisky titre au moins 40 % et n’est pas sucré
- « Crème de » signifie plus de sucre, pas de crème ; les liqueurs à la crème, elles, contiennent des produits laitiers
- Le cherry brandy et l’apricot brandy sont des liqueurs, pas des brandies, et l’étiquette le précise
- « Dry » peut figurer sur une liqueur, même si elle reste sucrée
Noms protégés
Indications géographiques
- Irish cream : uniquement de l’île d’Irlande
- Ratafia catalana : la liqueur catalane de noix vertes et d’herbes
- Palo de Mallorca, Licor café de Galicia et Licor de hierbas de Galicia : liqueurs espagnoles protégées
- Pacharán navarro : des prunelles dans une eau-de-vie anisée, une catégorie à part
- Les amers comme le Gammel Dansk : une catégorie à part, sans minimum de sucre
Résumé simplifié des règles de l’UE ; chaque catégorie et chaque nom protégé entre davantage dans le détail. Hors de l’UE, les règles diffèrent : aux États-Unis, une liqueur, aussi appelée cordial, ne doit contenir que 2,5 % de sucre en poids.
Lexique
Petit lexique de la liqueur
- Macération
- Faire tremper fruits, zestes ou herbes dans l’alcool pour qu’il en extraie les arômes.
- Percolation
- Faire passer l’alcool à travers un lit de plantes ou de grains, encore et encore.
- Distillat
- L’alcool limpide et aromatique obtenu en distillant un macérât.
- Botaniques
- Les plantes, graines, racines, écorces et zestes qui aromatisent une liqueur.
- Alcool de base
- L’alcool sur lequel repose une liqueur : alcool neutre, brandy, rhum ou whisky.
- Crème de
- Une liqueur plus sucrée, au moins 250 g par litre. Sans aucune crème.
- Triple sec
- Une liqueur d’orange incolore, faite d’écorces d’oranges douces et amères.
- Amaro
- « Amer » en italien : une liqueur de plantes douce-amère, bue le plus souvent après le repas.
- Digestif
- Une boisson servie après le repas ; beaucoup de liqueurs de plantes sont nées pour aider à digérer.
- Frappé
- Servi sur glace pilée : une façon classique de boire les liqueurs de menthe et de plantes.
Déguster
Cinq façons d’apprécier une liqueur
- Le verreUn petit verre tulipe ou un verre à liqueur à pied concentre les arômes ; sur glace, un gobelet convient mieux. Servez une petite mesure : les liqueurs sont riches, et 3 à 4 cl suffisent.
- La températureLes liqueurs de fruits, d’agrumes et à la crème sont plus fraîches bien froides, et le limoncello, le Fireball et la réglisse salée sont des shots classiques servis glacés. Les liqueurs de plantes et à base d’eau-de-vie s’expriment mieux à température de cave ou ambiante, ou sur un seul glaçon.
- Nez et boucheCherchez d’abord l’arôme principal, puis ce qui l’équilibre : l’acidité dans les liqueurs de fruits, l’amertume dans celles de plantes, l’eau-de-vie de base dans les liqueurs de whisky et de rhum. Une bonne liqueur est sucrée sans jamais écœurer, et ses arômes persistent.
- Glace, eau et mixersLa glace pilée ouvre les liqueurs de plantes et de menthe. Beaucoup font des long drinks faciles avec du tonic, du soda ou du ginger ale, et un trait de crème de cassis transforme le vin blanc en kir et le champagne en kir royal.
- À tableServez les liqueurs de plantes et les amers en digestif ; celles aux noix, au café et à la crème avec le dessert ou à sa place, dans le café ou sur une glace. Vana Tallinn est délicieuse dans le café ou le vin chaud. Gardez les bouteilles ouvertes bien fermées et loin de la chaleur, et les liqueurs à la crème au frais.
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Les liqueurs de nos étagères
Vana Tallinn d’Estonie, Mackmyra Bee au miel de Suède, la réglisse salée du Nord, Southern Comfort de La Nouvelle-Orléans, Fireball à la cannelle et le Gammel Dansk du Danemark. Retrait à notre boutique ou livraison locale gratuite.
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Vana Tallinn Spiced Rum Liqueur 1L. 40%
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Mackmyra Bee Honey Whisky Liqueur 0.5l 22%
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