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Vodka

Des céréales et des pommes de terre à votre verre

La vodka est le plus pur des spiritueux : des céréales ou des pommes de terre, distillées jusqu’à ne laisser presque qu’un alcool net, coupé d’une eau douce et poli au charbon. Voici comment elle est faite, étape par étape, ses styles, du seigle polonais au blé nordique et aux vodkas aromatisées, ce que disent les règles sur l’étiquette, et comment l’apprécier.

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Petite histoire

De la « petite eau » aux bars du monde entier

Vodka signifie « petite eau » en polonais et en russe. La Pologne et la Russie la revendiquent toutes deux ; elle a grandi dans toute la ceinture de la vodka, de la Pologne et des pays baltes à la Russie et à la Scandinavie, d’abord comme remède, puis comme eau-de-vie de tous les jours, avant de faire le tour du monde au XXe siècle.

1405Le mot wódka apparaît pour la première fois par écrit, dans des actes judiciaires de la région de Sandomierz, en Pologne. Il désigne alors des remèdes et des lotions à base d’alcool ; la boisson elle-même s’appelle gorzałka, d’un vieux mot qui veut dire « brûler ». En 1580, la ville de Poznań compte 498 distilleries.
1785À Saint-Pétersbourg, le pharmacien Tobias Lowitz commence ses expériences avec le charbon de bois, qui clarifie les liquides en retenant leurs impuretés. Il décrit comment purifier l’alcool sur un lit de charbon après la distillation, et la filtration au charbon devient la marque de la vodka.
1879À Stockholm, Lars Olsson Smith, le « roi de la vodka », lance l’Absolut rent brännvin, « eau-de-vie absolument pure ». Il la produit dans des colonnes de rectification, une méthode continue dont il est le pionnier en Suède. Un siècle plus tard, en 1979, son idée renaît sous le nom d’Absolut.
années 1890Le titre de 40 % devient la norme de la vodka en Russie, en Pologne et dans les pays baltes, et il l’est resté. On attribue souvent ce chiffre au chimiste Dmitri Mendeleïev, mais à tort.
1941À Hollywood, au pub Cock ’n’ Bull, John G. Martin, dont la société avait racheté Smirnoff en 1939, et le patron Jack Morgan mélangent de la vodka avec le ginger beer de la maison et du citron vert dans une tasse en cuivre : c’est le Moscow Mule. Il met la vodka à la mode en Amérique, et son essor en Occident commence.
1962À Tallinn, Liviko produit la première bouteille de Viru Valge. Son étiquette montre un sonneur de cor en costume traditionnel, tourné vers l’ouest. Elle devient la vodka la plus connue d’Estonie et reste la plus ancienne marque de vodka du pays ; elle est aujourd’hui faite de céréales estoniennes.

Fabrication

Du champ au verre : sept étapes

La vodka se fait en retranchant plutôt qu’en ajoutant : un moût de céréales ou de pommes de terre est fermenté, distillé et rectifié jusqu’à un alcool presque pur, puis coupé d’eau douce, filtré et mis en bouteille. Son caractère tient à sa base, à son eau et au soin apporté à chaque étape.

01
Céréales, pommes de terre et plus
La vodka peut se faire à partir de presque toute culture qui donne de l’amidon ou du sucre. Les classiques sont les céréales, surtout le blé et le seigle, et la pomme de terre ; en Finlande, l’orge est le choix traditionnel. On utilise aussi le raisin, le maïs, la betterave sucrière et d’autres cultures, mais dans l’UE une telle vodka doit porter la mention « produite à partir de … » sur son étiquette.
La base laisse une trace même après la rectification : le seigle donne une pointe d’épice et de pain, le blé une rondeur douce, légèrement sucrée, la pomme de terre une texture plus crémeuse et plus ample. Les vodkas bio utilisent des céréales ou des pommes de terre issues de fermes certifiées en agriculture biologique.
2bases classiques, céréales et pommes de terre ; toute autre doit figurer sur l’étiquette
02
Moût et fermentation
Les céréales ou les pommes de terre sont moulues ou broyées et cuites avec de l’eau, et des enzymes transforment leur amidon en sucre. On obtient un moût sucré.
On ajoute de la levure qui, en quelques jours, transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. Le moût fermenté, à environ 10 % d’alcool, est prêt pour l’alambic. Une fermentation propre, ce sont moins de goûts indésirables à retirer ensuite.
≈ 10 %d’alcool dans le moût fermenté avant la distillation
03
Distillée à 96 %
La plupart des vodkas sont faites dans des colonnes, souvent plusieurs à la suite. Dans la première, la vapeur extrait l’alcool du moût ; dans les colonnes de rectification, l’alcool est distillé encore et encore, plateau après plateau, tandis qu’on soutire les têtes, les huiles de fusel et les autres arômes lourds.
L’alcool sort à environ 96 %, net et presque neutre. Les règles de l’UE exigent que le goût des matières premières soit sélectivement atténué, et fixent pour la vodka une limite de méthanol plus stricte que pour l’alcool neutre ordinaire. « Distillée cinq fois » sur une étiquette veut souvent dire cinq colonnes.
96 %le degré de l’alcool à la sortie des colonnes
04
Une eau douce
La vodka, c’est surtout de l’eau : à 40 %, six parts sur dix. Les distillateurs utilisent une eau pauvre en minéraux, de puits profonds, de sources ou de glaciers, ou l’adoucissent par filtration et osmose inverse, car une eau dure rendrait la vodka trouble et changerait son goût.
L’alcool à 96 % est coupé avec cette eau lentement, souvent par étapes, et brassé. Vikingfjord utilise l’eau du glacier de Jostedal, en Norvège ; Znaps of Sweden, celle d’une crête née de l’ère glaciaire ; Viru Valge, une eau souterraine estonienne préparée pour la vodka.
60 %d’une bouteille à 40 % est de l’eau
05
Filtration au charbon
La vodka diluée est ensuite filtrée, classiquement sur des colonnes de charbon de bois, souvent de bouleau, qui retiennent les dernières traces d’huiles et arrondissent toute arête. Certaines maisons utilisent aussi du sable de quartz, ou filtrent sur de l’argent, de l’or ou du platine.
Hõbe, « argent » en estonien, est la vodka filtrée à l’argent de la famille Viru Valge : sa filtration dure presque trois fois plus longtemps. Selon les règles de l’UE, la vodka ne peut pas être colorée et ne peut recevoir qu’une touche de sucre pour arrondir le goût.
8 gde sucre par litre au maximum dans la vodka, selon les règles de l’UE
06
Vodka aromatisée
La vodka aromatisée est une catégorie à part : une vodka à laquelle on donne un arôme dominant de fruits, de baies, d’herbes ou d’épices, par macération, par distillation ou avec des arômes naturels. Contrairement à la vodka nature, elle peut être colorée et vieillie, et sucrée jusqu’à 100 g de sucre par litre ; au-delà, elle devient une liqueur.
Le classique polonais est la vodka à l’herbe de bison, avec un brin de cette herbe parfumée dans chaque bouteille. Poivre, citron, canneberge, cassis et rhubarbe sont les favoris du Nord. Znaps of Sweden marie la vodka de blé aux baies, à la rhubarbe, à la poire ou à la mangue et au gingembre.
< 100 gde sucre par litre dans une vodka aromatisée ; au-delà, c’est une liqueur
07
Repos et mise en bouteille
Avant la mise en bouteille, la vodka repose en général quelques jours pour que l’alcool et l’eau s’accordent. Son degré est vérifié, ajusté avec un peu d’eau si besoin, et elle est filtrée une dernière fois.
Dans l’UE, la vodka doit titrer au moins 37,5 % ; la plupart sont mises en bouteille à 40 %, certaines plus fortes. Une bonne vodka est limpide et brillante, et ce qui la distingue, c’est sa texture et un murmure de sa base.
37,5 %le degré minimum de la vodka dans l’UE

Styles

Huit styles de vodka

Le caractère d’une vodka vient de sa base et de sa terre d’origine. Voici les principaux styles, avec les noms que vous rencontrerez sur l’étiquette.

Seigle

Épicée, ample et un peu sèche, avec une pointe de pain de seigle : la vodka traditionnelle de la Pologne. À déguster nature et bien fraîche, pour que le grain s’exprime.

Blé

Douce, ronde et légèrement sucrée, avec une finale nette : la base de la plupart des vodkas suédoises et de bien des vodkas russes. Sur nos étagères : Znaps of Sweden, au blé d’hiver suédois.

Pomme de terre

Plus crémeuse et plus ample en bouche, avec une douceur terrienne. La Pologne et la Norvège en sont réputées, et la vodka de pomme de terre coûte plus cher à produire que la vodka de grain. Sur nos étagères : Vikingfjord, de pommes de terre norvégiennes et d’eau de glacier.

Nordique

Nette et vive, faite de blé, d’orge ou de pommes de terre cultivés pendant le court été du Nord, avec une eau nordique douce. La Suède, la Finlande et la Norvège protègent chacune leur propre nom : Svensk Vodka, Vodka of Finland, vodka norvégienne.

Estonienne et balte

Des vodkas de grain à la longue tradition, au goût doux et net. Viru Valge, produite par Liviko depuis 1962, est la plus connue d’Estonie ; Hõbe est sa version premium filtrée à l’argent. Sur nos étagères : les deux, et la Viru Valge aromatisée.

Raisin et autres bases

Des vodkas de raisin, de maïs, de betterave sucrière ou d’autres cultures, souvent plus douces ou un peu plus sucrées. Dans l’UE, l’étiquette doit dire de quoi elles sont faites, par exemple « produite à partir de raisin ».

Aromatisée

Du citron et du cassis à la rhubarbe, aux baies ou à la mangue et au gingembre, à 37,5 % ou plus, sèche ou légèrement sucrée. Sur nos étagères : les arômes de Znaps of Sweden et la Viru Valge Naturally Flavoured.

Herbe de bison et plantes

Des vodkas macérées avec des herbes. La vodka polonaise à l’herbe de bison (żubrówka), avec un brin d’herbe dans la bouteille, sent le foin et la vanille ; en Pologne, on la mélange souvent avec du jus de pomme. Les vodkas au poivre et aux autres plantes en font aussi partie.

Les règles

Ce que dit l’étiquette

En Europe, ce qui peut s’appeler vodka est fixé par le règlement (UE) 2019/787 sur les boissons spiritueuses, et les pays de la vodka protègent en plus leurs propres noms. Les grandes règles, en simplifié :

Vodka

Règles de l’UE sur les boissons spiritueuses, catégorie 15

Au moins 37,5 % d’alcool
Faite d’alcool d’origine agricole, distillé ou rectifié de sorte que le goût des matières premières soit sélectivement atténué
Méthanol : 10 g au plus par hectolitre d’alcool pur
Peut être filtrée au charbon ; pas de colorant ; 8 g de sucre par litre au plus
Si elle n’est pas faite uniquement de céréales et/ou de pommes de terre : « produite à partir de … » sur l’étiquette

Vodka aromatisée

Catégorie 31 de l’UE

Au moins 37,5 % d’alcool
Vodka dotée d’un arôme dominant autre que celui de ses matières premières
Peut être sucrée, assemblée, aromatisée, vieillie ou colorée
Moins de 100 g de sucre par litre ; au-delà, c’est une liqueur
Peut porter le nom de son arôme, par exemple « vodka au citron »

Noms protégés

Indications géographiques

Polska Wódka ou Polish Vodka : à partir de seigle, blé, orge, avoine, triticale ou pommes de terre cultivés en Pologne, chaque étape en Pologne ; vodka nature sans autre ajout que de l’eau
Estonian vodka : à partir de seigle, de blé et/ou de pommes de terre cultivés en Estonie, avec une eau estonienne douce
Svensk Vodka ou Swedish Vodka : matières premières et eau suédoises, assemblage en Suède
Vodka of Finland : souvent à base d’orge, cultivée pendant le court été nordique
Vodka à l’herbe de bison de la plaine de Podlachie du Nord, en Pologne

Lire l’étiquette

Noms et mots

« Produite à partir de … » : la base, quand ce ne sont ni des céréales ni des pommes de terre
« Distillée 5 fois » ou « multi-colonnes » : en général le nombre de colonnes
« Filtrée au charbon », « filtrée à l’argent » : la façon dont elle a été polie
Aromatisée : le nom de l’arôme accompagne le mot vodka, par exemple « vodka à la rhubarbe »
Bio : matières premières issues de l’agriculture biologique certifiée

Résumé simplifié des règles de l’UE et des cahiers des charges des noms protégés, qui entrent davantage dans le détail. Hors de l’UE, les règles diffèrent : aux États-Unis, par exemple, la vodka doit être mise en bouteille à 40 % ou plus.

Lexique

Petit lexique de la vodka

Wódka, vodka: « Petite eau » en polonais et en russe, du mot qui veut dire eau.
Rectification: Distiller encore et encore dans une colonne, jusqu’à un alcool pur et très fort.
Alcool neutre: Alcool rectifié à 96 % au moins : la base de la vodka, mais aussi du gin et de nombreuses liqueurs.
Alambic à colonne: Un alambic haut, garni de plateaux, qui distille sans s’arrêter ; la vodka en utilise souvent plusieurs à la suite.
Huiles de fusel: Des alcools plus lourds au goût âpre, soutirés dans les colonnes et retenus par le charbon.
Charbon de bois: Souvent de bouleau : le filtre qui polit la vodka et arrondit ses arêtes.
Eau douce: Une eau pauvre en minéraux, naturelle ou traitée, qui garde la vodka limpide et nette.
Herbe de bison: Une herbe sauvage parfumée des forêts polonaises, aux notes de foin et de vanille.
Zakąski: Petites bouchées servies avec la vodka en Pologne : cornichons, hareng, pain de seigle. En russe, zakouski.
Na zdrowie: « À votre santé » : le toast polonais.

Déguster

Cinq façons d’apprécier la vodka

Le verreUn petit verre à shot pour une vodka glacée à table ; un petit verre tulipe, ou un verre à vin blanc, pour déguster lentement une belle vodka, là où ses arômes peuvent se concentrer.
La températureFraîche, pas glacée, pour la dégustation : sortie du réfrigérateur, sa texture et sa base se révèlent. Sortie du congélateur, la vodka devient épaisse et onctueuse mais n’a presque plus de goût : c’est souvent ainsi qu’on la sert à table.
Nez et boucheCherchez d’abord la texture : soyeuse, huileuse ou vive. Puis la trace de la base : l’épice et le pain du seigle, la douceur et la légère sucrosité du blé, le côté crémeux de la pomme de terre. Une bonne vodka finit net, sans brûlure.
À tableLa vodka est faite pour la table : cornichons et hareng, poisson fumé, caviar et blinis, pain de seigle et charcuterie. En Pologne et dans les pays baltes, on la boit d’un trait après un toast, suivie d’une bouchée.
En cocktailSon goût net en fait la base de nombreux classiques : le Moscow Mule, le Bloody Mary, le Screwdriver, le Vodka Martini, le Cosmopolitan et l’Espresso Martini. Les vodkas aromatisées sont à leur meilleur avec du tonic ou de l’eau gazeuse et des glaçons.

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La vodka sur nos étagères

La grande classique estonienne Viru Valge et sa Hõbe filtrée à l’argent, la vodka de pomme de terre norvégienne Vikingfjord, et Znaps of Sweden, de la vodka de blé bio aux arômes de fruits et de baies. Retrait à notre boutique ou livraison locale gratuite.