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Cognac

Du raisin blanc à l’ambre

Un vin blanc léger et vif, deux lentes distillations dans un alambic de cuivre et des années en fût de chêne français : voilà le cognac. Voici comment il est élaboré, ce que sont les six crus, pourquoi les murs des chais noircissent et ce que promettent vraiment VS, VSOP et XO.

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Petite histoire

Un commerce hollandais, une ville française

Au XVIe siècle, des marchands hollandais achetaient les vins de la Charente, qui supportaient mal le long voyage vers le nord. Distillés, ils voyageaient bien : le brandewijn, le « vin brûlé ». La double distillation, puis des années en fût de chêne, ont fait de cette eau-de-vie de commerce le cognac.

XVIe siècleDes marchands hollandais distillent les vins de la Charente pour qu’ils survivent au voyage vers le nord, et baptisent l’eau-de-vie brandewijn, « vin brûlé ».
XVIIe siècleAu début du siècle, les distillateurs repassent l’eau-de-vie une seconde fois dans l’alambic : la double distillation qui définit encore le cognac.
1715Jean Martell fonde sa maison à Cognac. Rémy Martin suit en 1724, Richard Hennessy en 1765.
1817Le prince régent, futur George IV, commande à Hennessy un cognac « very superior old pale » : le premier VSOP.
années 1870Le phylloxéra, un minuscule puceron venu d’Amérique, détruit l’essentiel du vignoble. On replante sur porte-greffes américains, et l’ugni blanc s’impose peu à peu.
1909Un décret trace les limites de la région de Cognac. Le cognac devient AOC en 1936, et ses six crus sont fixés en 1938.

Fabrication

Sept étapes de la vigne à la bouteille

Le cognac, c’est du vin distillé deux fois et vieilli en fût de chêne, le tout dans une seule région délimitée. Les règles ont à peine changé depuis 1936 : l’art est dans les détails, et dans le temps.

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Raisin et craie
Le cognac commence par un vin blanc d’une seule région délimitée au nord de Bordeaux : la Charente et la Charente-Maritime, plus quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres, soit près de 80 000 hectares de vignes. L’ugni blanc en couvre environ 98 %. Tardif, il donne un vin léger et vif, peu alcoolisé et très acide : médiocre à boire, parfait à distiller.
Le colombard, la folle blanche, le montils et le sémillon sont aussi autorisés. La folle blanche était le cépage classique du cognac jusqu’au phylloxéra ; elle pourrit facilement et elle est rare aujourd’hui.
98 %des vignes sont en ugni blanc
Les six crus
La région est divisée en six crus, tracés en 1938 à partir d’une étude de ses sols. Du centre vers l’extérieur : (1) la Grande Champagne et (2) la Petite Champagne, sur une craie tendre, donnent des eaux-de-vie fines et florales qui demandent un long vieillissement ; (3) les Borderies, petit cru d’argile et de silex, sont réputées pour leur rondeur et leur note de violette ; (4) les Fins Bois, le plus vaste, avec plus de 30 000 hectares de vignes, donnent des eaux-de-vie fruitées qui mûrissent plus vite ; (5) les Bons Bois et (6) les Bois ordinaires, sur des sols plus sableux vers l’océan, vieillissent plus vite encore. « Champagne » désigne ici une campagne ouverte et crayeuse : rien à voir avec le vin effervescent.
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Le vin
Les raisins sont vendangés au début de l’automne et pressés aussitôt ; les pressoirs continus à vis sont interdits, car ils écraseraient trop les peaux. Le jus fermente sans sucre ajouté, et aucun soufre ne peut être ajouté pendant la fermentation : le vin doit donc être distillé tant qu’il est frais.
On obtient un vin trouble et acide de 7 à 12 % d’alcool, le plus souvent autour de 9 %. La distillation commence dès qu’il est prêt et doit être terminée le 31 mars suivant la récolte. Certaines maisons distillent le vin sur lies, le fin dépôt de levures, pour une eau-de-vie plus riche.
31 marsdate limite de la distillation
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L’alambic charentais
Le cognac ne peut être distillé que dans l’alambic charentais, un alambic de cuivre chauffé à feu nu, dont la forme et la taille sont fixées depuis 1936. Le vin bout dans la chaudière ; les vapeurs montent dans le chapiteau en forme d’oignon et passent par le col de cygne.
Sur beaucoup d’alambics, elles traversent ensuite un chauffe-vin, une cuve ronde où elles réchauffent le prochain lot de vin, avant de se condenser dans un serpentin de cuivre refroidi à l’eau. Pour la seconde chauffe, la chaudière ne peut dépasser 30 hectolitres ni être chargée de plus de 25 : de petits lots, que le distillateur peut surveiller un à un.
25 hlpar chauffe, au plus, pour la seconde distillation
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Deux chauffes
La première chauffe transforme le vin en brouillis, une eau-de-vie laiteuse de 28 à 32 %. Le brouillis retourne dans la chaudière pour la bonne chauffe, et c’est là que le distillateur fait ses coupes : les premières vapeurs, les plus vives, les têtes, sont mises de côté ; vient ensuite le cœur, limpide, autour de 70 %.
Quand le degré baisse, l’écoulement passe aux secondes, puis aux queues. Têtes, secondes et queues sont redistillées avec les lots suivants, jamais perdues. Chaque chauffe dure une douzaine d’heures : il faut donc environ une journée pour transformer le vin en eau-de-vie, et les alambics tournent jour et nuit tout l’hiver.
≈ 24 hdu vin à l’eau-de-vie
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Le chêne français
L’eau-de-vie nouvelle est incolore. Elle entre en fût de chêne, en général de 270 à 450 litres, le plus souvent autour de 350. Le chêne vient traditionnellement de deux forêts : le Limousin, à grain large, qui donne plus de tanins, et Tronçais, à grain plus fin, plus doux.
Les fûts à cognac sont bousinés, c’est-à-dire chauffés sur un feu de bois, et non carbonisés comme les fûts de bourbon. Une eau-de-vie jeune commence souvent en fût neuf pour la couleur et les tanins, puis passe en fûts plus anciens qui la laissent respirer sans trop de bois. Elle doit vieillir en fût de chêne, sans interruption, au moins deux ans.
≈ 350 lle fût à cognac habituel
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Des années au chai
Le cognac vieillit dans des chais, souvent de plain-pied, le long de la Charente. Un chai humide assouplit l’eau-de-vie ; un chai sec la garde plus ferme. Environ 2 % s’évaporent chaque année à travers le bois : c’est la part des anges, que le BNIC estime à l’équivalent de 41 millions de bouteilles par an pour toute la région.
Ces vapeurs nourrissent un champignon noir, Baudoinia compniacensis, qui noircit les murs et les toits autour des chais : le signe le plus sûr qu’un cognac vieillit tout près. Au fil des décennies, l’eau-de-vie perd en degré, gagne en couleur et développe le rancio, cette note de noix et de sous-bois d’un grand cognac ancien.
≈ 2 %par an pour les anges
Le paradis
Quand une eau-de-vie a atteint son apogée, le maître de chai arrête son vieillissement : elle passe en dames-jeannes de verre et rejoint le paradis, la cave la plus précieuse de la maison. Elle n’y évolue plus et peut attendre des décennies, parfois plus d’un siècle, l’assemblage auquel elle est destinée.
Compter les années
Chaque eau-de-vie a un âge officiel, son compte, qui augmente d’un an chaque 1er avril. Un VS ne peut utiliser que des eaux-de-vie de compte 2 au moins, deux ans en fût ; le VSOP demande le compte 4, le Napoléon le compte 6 et le XO le compte 10. Le XXO exige 14 ans. Au-delà, l’étiquette ne promet qu’un minimum : la plupart des grands cognacs sont bien plus vieux.
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Assemblage et réduction
La plupart des cognacs assemblent des eaux-de-vie de crus, d’années et de fûts différents, parfois des centaines. Le maître de chai les goûte et les assemble pour que le style de la maison reste le même d’une année à l’autre. Les grandes maisons achètent une bonne part de leurs eaux-de-vie à des milliers de viticulteurs-bouilleurs.
Le degré est abaissé lentement, souvent sur plusieurs mois, avec de l’eau distillée : le cognac doit être embouteillé à 40 % ou plus. Le caramel pour la couleur, un peu de sucre et une infusion de copeaux de chêne, le boisé, sont autorisés dans une limite stricte. Une fois en bouteille, le cognac ne vieillit plus.
40 %degré minimum en bouteille

Styles

Du VS au millésime

Une étiquette de cognac parle en lettres. Elles donnent l’âge de la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage, jamais la moyenne : la plupart des grands cognacs sont donc bien plus vieux que ne le dit leur étiquette.

VS · Very Special

Au moins deux ans en fût, aussi vendu sous la mention *** ou Sélection. Jeune, fruité et vif : le cognac du Sidecar ou du cognac-tonic. Dans nos rayons : Jules Gautret VS, Bonaparte VS, Baron d’Yllac VS.

VSOP · Very Superior Old Pale

Au moins quatre ans : le style assemblé à l’origine pour le futur George IV. Plus rond, avec vanille et fruits secs, bon pur ou en cocktail. Dans nos rayons : Moisans VSOP bio.

Napoléon

Au moins six ans, entre le VSOP et le XO, avec plus d’épices et de fruits confits. Dans nos rayons : A.E. Dor Napoléon, Moisans Napoléon bio.

XO · Extra Old

Au moins dix ans depuis avril 2018 (six auparavant), même si la plupart sont bien plus vieux. Riche, profond et long. Dans nos rayons : Hennessy XO, Jules Gautret XO, A.E. Dor Carafe XO, Moisans XO.

XXO et Hors d’âge

Le XXO, créé en 2018, signifie au moins 14 ans. Hors d’âge équivaut légalement à XO, mais les maisons le réservent à leurs assemblages les plus anciens. Dans nos rayons : A.E. Dor Extra 30 et ses réserves numérotées de 35 à 70 ans.

Millésime

Un cognac d’une seule récolte, vieilli sous contrôle officiel : rare, et l’instantané d’une année. Dans nos rayons : Jules Gautret 1970, 1982 et 1990.

Fine Champagne et crus

Un cognac d’un seul cru porte son nom : Grande Champagne, Borderies, Fins Bois… La Fine Champagne assemble les deux Champagnes, avec au moins la moitié de Grande Champagne. Dans nos rayons : A.E. Dor Extra 30 Grande Champagne.

Pineau des Charentes

Pas un cognac mais son cousin doux : du jus de raisin frais mêlé à du cognac avant qu’il ne fermente, puis vieilli ; au moins 18 mois pour le pineau blanc, dont 12 en fût. Servi frais à l’apéritif. Dans nos rayons : Jules Gautret Pineau.

Les règles

Ce que promet l’étiquette

Peu d’eaux-de-vie sont aussi précisément définies que le cognac. Les principales règles, en résumé :

AOC Cognac

Appellation depuis 1936

Vin blanc de la région délimitée : les deux Charentes et une partie de la Dordogne et des Deux-Sèvres
Surtout de l’ugni blanc ; ni sucre ajouté, ni soufre pendant la fermentation
Distillé deux fois dans un alambic charentais en cuivre à feu nu, au plus tard le 31 mars suivant la récolte
Au moins 2 ans en fût de chêne, sans interruption
Embouteillé à 40 % ou plus

Mentions d’âge

Comptes d’âge du BNIC

VS · *** : au moins 2 ans
VSOP · Réserve : au moins 4 ans
Napoléon : au moins 6 ans
XO · Hors d’âge : au moins 10 ans (6 avant avril 2018)
XXO : au moins 14 ans
L’âge est toujours celui de la plus jeune eau-de-vie

Les crus

Décret du 13 janvier 1938

Six crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires
Un cru sur l’étiquette signifie que toutes les eaux-de-vie en proviennent
Fine Champagne : uniquement Grande et Petite Champagne, avec au moins la moitié de Grande Champagne

Ce qui peut être ajouté

Cahier des charges du Cognac

De l’eau, pour abaisser le degré
Du caramel (E150a), pour la couleur
Du sucre et une infusion de copeaux de chêne (boisé)
Ensemble, ils ne peuvent abaisser le degré mesuré (obscuration) de plus de 4 %
Aucun arôme

Un résumé simplifié du cahier des charges du Cognac (dernière mise à jour en 2025) ; le texte complet va plus loin. Le pineau des Charentes a sa propre appellation.

Lexique

Petit lexique du cognac

Eau-de-vie: L’alcool incolore qui sort de l’alambic. Il ne devient cognac qu’après deux ans en fût de chêne.
Brouillis: Le premier distillat, trouble, de 28 à 32 %, qui repasse dans l’alambic pour la seconde chauffe.
Secondes: La partie de l’écoulement qui suit le cœur, mise de côté et redistillée avec les lots suivants.
Cru: L’un des six terroirs du cognac, de la Grande Champagne au centre aux Bois ordinaires près de la mer.
Fine Champagne: Un assemblage de cognacs de Grande et de Petite Champagne, dont au moins la moitié de Grande Champagne.
Chai: Le lieu où vieillit le cognac. Un chai humide donne des eaux-de-vie plus rondes, un chai sec des eaux-de-vie plus fermes.
Paradis: La cave des eaux-de-vie les plus anciennes d’une maison, gardées en dames-jeannes une fois que le chêne a fait son œuvre.
Compte: Le compte d’âge officiel : chaque 1er avril, une eau-de-vie gagne un compte. Un VS demande le compte 2.
Rancio: La note riche, de noix et de sous-bois, des très vieux cognacs.
Hors d’âge: Légalement identique au XO, au moins 10 ans, et utilisé pour les assemblages les plus anciens d’une maison.

Déguster

Cinq étapes pour déguster un cognac

Choisir le verreUn verre tulipe concentre les arômes ; un large ballon les laisse s’échapper. Inutile de le chauffer à la flamme.
RegarderLa couleur vient du chêne et souvent d’une touche de caramel : elle suggère l’âge sans le prouver.
SentirTenez d’abord le verre un peu à distance. Un cognac jeune sent le raisin, les fleurs et la poire ; un vieux cognac les fruits confits, les épices, le cuir et le rancio.
Glace, tonic ou purLes VS et VSOP sont faits pour les cocktails ou un gros glaçon. Gardez le XO et les plus vieux pour la dégustation pure, avec une goutte d’eau si vous voulez.
Goûter et finaleLaissez-le reposer sur la langue. La finale d’un grand cognac ancien dure plusieurs minutes.

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Le cognac dans nos rayons

Hennessy XO, les vieilles réserves de Grande Champagne d’A.E. Dor, les millésimes de Jules Gautret et le cognac bio de Moisans : du jeune VS pour les cocktails aux réserves de 40 ans et plus. Retrait à notre boutique ou livraison locale gratuite.