Descubrir›Guía de destilados
Licores
De la fruta, las hierbas y las especias a tu copa
Un licor es un destilado aromatizado y endulzado: con piel de naranja o cerezas, hierbas y raíces, café, frutos secos, miel o nata. Aquí verás cómo se elaboran los licores paso a paso, los grandes estilos, de los de hierbas a los cremosos, qué significan las normas de la etiqueta y cómo disfrutarlos.
Un poco de historia
De la botica a la copa de sobremesa
Los primeros licores eran medicinas. Médicos y monjes maceraban hierbas en la nueva «agua de vida» destilada del vino y la endulzaban con miel o azúcar para que fuera más fácil de tragar. Pronto se empezaron a tomar por placer.
- h. 1300Unos tratados atribuidos durante mucho tiempo al médico catalán Arnau de Vilanova describen el aqua vitae, el aguardiente destilado del vino, simple y «compuesto»: con hierbas y especias maceradas, como remedio. Se copian e imprimen por toda Europa durante siglos.
- 1575La familia Bols empieza a destilar en Ámsterdam. Con las especias que trae la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, la casa llega a crear cientos de recetas de licor; se presenta como la marca de destilados más antigua del mundo.
- 1764En 1605, el noble francés François Annibal d’Estrées entrega a los cartujos de Vauvert, en París, el manuscrito de un «elixir de larga vida». En la Grande Chartreuse, en los Alpes, el boticario de los monjes lo convierte en un elixir de hierbas en 1737 y, en 1764, en el licor que hoy se llama Chartreuse verde.
- 1874En Nueva Orleans, el barman Martin Wilkes Heron aromatiza whiskey con fruta y especias para suavizarlo. Su creación, más tarde llamada Southern Comfort, sigue siendo uno de los licores más conocidos del mundo.
- 1960En Tallin, la maestra licorera Ilse Maar y sus colegas de Liviko crean Vana Tallinn: ron jamaicano con cítricos, vainilla y especias. Pronto se convierte en uno de los productos emblemáticos de Estonia y en su recuerdo favorito.
- 1974Se lanza en Dublín Baileys, el primer licor de crema: whiskey irlandés y nata fresca que se mantienen unidos en la botella sin cortarse. Hoy se elaboran licores de crema en todo el mundo.
Elaboración
De la planta a la botella: ocho pasos
Todo licor parte de dos cosas: un alcohol y algo que le dé sabor. El licorista extrae el sabor macerando, haciendo pasar el alcohol a través de las plantas o destilando, y después lo endulza, lo deja reposar y lo embotella. La mayoría de las casas combinan varios métodos y guardan en secreto la receta exacta.
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Fruta, hierbas y especias
Casi todo lo que tiene sabor puede convertirse en licor: fruta como las cerezas, las grosellas negras y las frambuesas; piel de cítricos; hierbas, flores y raíces como la menta, la genciana o la angélica; semillas y especias como el anís, la canela, el cardamomo y la vainilla; granos de café y de cacao, frutos secos, miel e incluso nata y huevos.
Algunos licores giran en torno a un solo sabor. Otros mezclan decenas: los monjes cartujos dicen que su receta reúne unas 130 plantas. La calidad empieza aquí, con fruta madura, piel aromática y hierbas bien secas.
130plantas en la receta de la Chartreuse, según los monjes
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El alcohol de base
La mayoría de los licores parten de alcohol neutro, destilado a cerca del 96 % para que apenas sepa a nada y deje hablar a la fruta o a las hierbas. Se rebaja con agua hasta la graduación adecuada para macerar.
Otros se elaboran sobre un destilado con carácter propio: coñac en Grand Marnier, whisky escocés en Drambuie, whiskey en Southern Comfort y Fireball, ron jamaicano en Vana Tallinn. Aquí el alcohol de base forma parte del sabor, y la etiqueta puede nombrarlo.
96 %la graduación del alcohol neutro del que parten la mayoría de los licores
03
Maceración
El método más sencillo y antiguo: la fruta, la piel o las hierbas se dejan en el alcohol, a menudo a menor graduación, para que extraiga poco a poco su aroma, su color y su sabor. La fruta también suelta parte de su zumo.
Puede durar días para los ingredientes delicados y muchas semanas o meses para la fruta y las raíces. Después se trasiega el líquido y se prensa la fruta. La crème de cassis, los licores de cereza, el limoncello y el nocino de nueces verdes se hacen así.
Semanaso meses de maceración para muchos licores de fruta
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Infusión y percolación
En lugar de dejar las plantas en remojo, se puede hacer pasar el alcohol a través de ellas. En la percolación, gotea por un lecho de hierbas, granos o cortezas y se bombea de nuevo arriba, una y otra vez, hasta que lleva suficiente sabor.
Funciona como una cafetera y va bien con granos de café y de cacao, vainilla, hierbas secas y especias. Algunos licoristas infusionan en caliente para ir más rápido; en frío es más suave y conserva los aromas frescos. Muchos licores mezclan extractos obtenidos de distintas maneras.
En bucleel alcohol circula una y otra vez hasta tener sabor suficiente
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Destilación
Para un sabor limpio e intenso, el macerado se vuelve a destilar en un alambique. El vapor arrastra los aceites aromáticos de la piel, las semillas y las hierbas, pero no su color ni su amargor, y el condensador lo convierte de nuevo en un alcohol transparente y perfumado.
Los licores de naranja como el triple sec, los anisados como la sambuca y muchos licores de hierbas se elaboran así, al menos en parte. Destilados y macerados se mezclan a menudo: uno aporta frescura, el otro profundidad y color.
Incolorosasí deben ser por ley la sambuca y el marrasquino
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Endulzado
El azúcar es lo que hace que un licor sea un licor. Se añade como almíbar, o como miel, glucosa o fructosa, y se mezcla con el alcohol aromatizado. Suaviza el alcohol, redondea las hierbas amargas y lleva el sabor por todo el paladar.
En la UE, un licor necesita al menos 100 g de azúcar por litro. Una «crème de» necesita al menos 250 g, y la crème de cassis más de 400 g. El arte está en el equilibrio: azúcar suficiente para resultar sedoso, con la acidez, el amargor o el alcohol justos para que nunca empalague.
100 gde azúcar por litro como mínimo, según las normas de la UE
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Reposo y envejecimiento
Tras la mezcla, la mayoría de los licores reposan semanas o unos meses en depósitos de acero o grandes cubas, para que los sabores se asienten y se integren. Muchos licores de hierbas reposan un tiempo antes de embotellarse; Gammel Dansk, por ejemplo, unos tres meses.
Unos pocos pasan más tiempo en roble, que los redondea y aporta notas de vainilla y especias: algunos licores de hierbas y algunos a base de brandy, ron o whisky. Los licores de crema son la excepción: no se envejecen en absoluto.
3 mesesde reposo para Gammel Dansk antes de embotellarse
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Color, filtrado y embotellado
El licor se lleva a su graduación final con agua pura y se filtra, a menudo después de enfriarlo para que siga transparente con el frío. El color procede de la fruta y las hierbas, del caramelo o de colorantes autorizados; la Chartreuse verde debe su color a las propias plantas.
Los licores de crema se homogeneizan, como la leche, para que la nata y el alcohol no se separen. Luego llega la botella, a menudo tan singular como la receta: licoreras achaparradas, botellas altas y finas, petacas cuadradas.
17–55 %del Irish cream a la Chartreuse verde
Estilos
Ocho familias de licores
Hay miles de licores, pero la mayoría pertenecen a unas pocas familias. Estas son las principales, con los nombres que encontrarás detrás de la barra.
Naranja y cítricos
El triple sec y el curaçao se elaboran con la piel de naranjas amargas y dulces; Grand Marnier une la naranja con el coñac. El limoncello, de los limones del sur de Italia, se sirve helado después de comer. Limpios, cítricos e imprescindibles en cócteles como el Margarita y el Cosmopolitan.
Fruta y bayas
La crème de cassis de las grosellas negras de Borgoña, el marrasquino de las cerezas marascas de Dalmacia, y licores de melocotón, frambuesa, pera y manzana. Las bebidas de endrinas, como el pacharán navarro y el sloe gin inglés, son primas cercanas. Deliciosos con vino espumoso, como en un Kir Royal.
Hierbas y monasterios
La familia más antigua, nacida en monasterios y boticas: la Chartreuse de los Alpes franceses, la Bénédictine de Normandía, el Strega italiano, el genepí de las montañas, el licor de hierbas de Galicia y las hierbas de Mallorca. Complejos y aromáticos, a menudo se toman como digestivo.
Amargos y digestivos
Los amari italianos y los licores de hierbas alemanes, hechos con raíces, cortezas y hierbas amargas como la genciana y el ajenjo, están entre el licor y la medicina. Sus primos más secos son los bitters. En nuestras estanterías: Gammel Dansk, el amargo danés de 29 hierbas, especias y flores, desde 1964.
Anís y regaliz
La sambuca de Italia y el anís dulce de Francia y España, incoloros y endulzados, con anís verde o estrellado. En el norte, el regaliz salado, el salmiakki, es una pasión nacional y da un licor oscuro, dulce y salado. En nuestras estanterías: Salmiakki Nordic Liquorice Liqueur.
Frutos secos, café y chocolate
El amaretto con su sabor a almendra, los licores de avellana, el nocino de nueces verdes, la crème de cacao y los licores de café, de México a Galicia. Ricos y reconfortantes, en su mejor momento después de cenar, en el café o sobre un helado.
Crema y huevo
El Irish cream, encabezado por Baileys desde 1974, une whiskey y nata fresca; otros licores de crema usan ron, chocolate o café. El advocaat, de los Países Bajos, es un licor espeso de yema de huevo, azúcar y alcohol. Sírvelos frescos y, una vez abiertos, guarda los licores de crema en un lugar fresco.
Whisky, ron y destilados
Aquí manda el destilado de base, endulzado y realzado con miel, fruta o especias: Drambuie, Southern Comfort, licores de whisky con miel o canela, licores de ron especiado. En nuestras estanterías: Southern Comfort Original, Fireball, Mackmyra Bee de Suecia y Vana Tallinn de Estonia.
Las normas
Qué dice la etiqueta
En Europa, lo que puede llamarse licor lo fija el Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas. Las normas principales, simplificadas:
Licor
Normas de la UE sobre bebidas espirituosas, categoría 33
- Al menos 15 % de alcohol
- Al menos 100 g de azúcar por litro
- Excepciones: 80 g para los licores de genciana o ajenjo, 70 g para los licores de cereza elaborados solo con aguardiente de cereza
- Aromatizado con fruta, plantas u otros alimentos, o con aromas; se puede añadir color
- Algunos, como los de cereza, grosella negra, frambuesa, menta, genepí y anís, solo pueden llevar aromas naturales
Estilos con normas propias
Categorías 34 a 40 de la UE
- Crème de …: al menos 250 g de azúcar por litro; crème de cassis, más de 400 g
- Sambuca: incolora, anisada, al menos 38 % y 350 g de azúcar
- Marrasquino: incoloro, de cerezas marascas, al menos 24 % y 250 g de azúcar
- Nocino: nueces verdes, al menos 30 %
- Advocaat o licor de huevo: al menos 14 % de alcohol y 140 g de yema de huevo por litro
Leer la etiqueta
Nombres y destilados
- «Licor de whisky», «licor de ron», «licor de coñac»: el alcohol debe proceder solo de ese destilado
- Un licor no puede venderse como whisky: en la UE, el whisky tiene al menos un 40 % y no lleva azúcar
- «Crème de» significa más azúcar, no nata; los licores de crema sí llevan lácteos
- El cherry brandy y el apricot brandy son licores, no brandis, y la etiqueta lo indica
- «Dry» puede aparecer en un licor, aunque siga estando endulzado
Nombres protegidos
Indicaciones geográficas
- Irish cream: solo de la isla de Irlanda
- Ratafia catalana: el licor catalán de nueces verdes y hierbas
- Palo de Mallorca, Licor café de Galicia y Licor de hierbas de Galicia: licores españoles protegidos
- Pacharán navarro: endrinas en aguardiente anisado, una categoría propia
- Los amargos como Gammel Dansk: una categoría propia, sin mínimo de azúcar
Resumen simplificado de las normas de la UE; cada categoría y cada nombre protegido entra en más detalle. Fuera de la UE, las normas cambian: en Estados Unidos un licor, también llamado cordial, solo necesita un 2,5 % de azúcar en peso.
Glosario
Pequeño glosario del licor
- Maceración
- Dejar fruta, piel o hierbas en remojo en alcohol para que extraiga su sabor.
- Percolación
- Hacer pasar el alcohol por un lecho de plantas o granos, una y otra vez.
- Destilado
- El alcohol transparente y aromático que se obtiene al destilar un macerado.
- Botánicos
- Las plantas, semillas, raíces, cortezas y pieles que dan sabor a un licor.
- Alcohol de base
- El alcohol sobre el que se elabora un licor: alcohol neutro, brandy, ron o whisky.
- Crème de
- Un licor con más azúcar, al menos 250 g por litro. Sin nata.
- Triple sec
- Un licor de naranja incoloro, hecho con piel de naranja dulce y amarga.
- Amaro
- «Amargo» en italiano: un licor de hierbas agridulce, que suele tomarse después de comer.
- Digestivo
- Una bebida que se sirve después de comer; muchos licores de hierbas nacieron para ayudar a la digestión.
- Frappé
- Servido sobre hielo picado: una forma clásica de tomar licores de menta y de hierbas.
Cata
Cinco formas de disfrutar un licor
- La copaUna pequeña copa de tulipa o una copita de licor con pie concentra los aromas; con hielo, mejor un vaso bajo. Sirve poca cantidad: los licores son intensos y bastan 3 o 4 cl.
- La temperaturaLos licores de fruta, de cítricos y de crema saben más frescos bien fríos, y el limoncello, Fireball y el regaliz salado son chupitos clásicos helados. Los licores de hierbas y los de base destilada se expresan mejor a temperatura de bodega o ambiente, o con un solo cubito.
- Nariz y bocaBusca primero el sabor principal y luego lo que lo equilibra: la acidez en los licores de fruta, el amargor en los de hierbas, el destilado de base en los de whisky y ron. Un buen licor es dulce pero nunca empalagoso, y su sabor perdura.
- Hielo, agua y mezclasEl hielo picado abre los licores de hierbas y de menta. Muchos dan tragos largos fáciles con tónica, soda o ginger ale, y un chorrito de crème de cassis convierte el vino blanco en un Kir y el champagne en un Kir Royal.
- En la mesaSirve los licores de hierbas y los amargos como digestivo; los de frutos secos, café y crema con el postre o en su lugar, en el café o sobre un helado. Vana Tallinn está muy bueno en el café o en el vino caliente. Guarda las botellas abiertas bien cerradas y lejos del calor, y los licores de crema en un lugar fresco.
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Licores en nuestras estanterías
Vana Tallinn de Estonia, Mackmyra Bee con miel de Suecia, regaliz salado nórdico, Southern Comfort de Nueva Orleans, Fireball con canela y Gammel Dansk de Dinamarca. Recógelos en la tienda o con envío local gratuito.
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Vana Tallinn Spiced Rum Liqueur 1L. 40%
€9.95 Añadir al carrito -
Mackmyra Bee Honey Whisky Liqueur 0.5l 22%
€24.95 Añadir al carrito -
Salmiakki Nordic Liquorice Liqueur (500ml 32% vol.)
€8.95 Añadir al carrito -
Southern Comfort Original 35% 0.7l
€7.39 Añadir al carrito -
Fireball Cinnamon Whisky Liqueur 0.7l 33%
€8.46 Añadir al carrito -
Gammel Dansk Bitter 0.7l 38%
€16.95 Añadir al carrito