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Coñac

De la uva blanca al ámbar

Un vino blanco ligero y ácido, dos lentas destilaciones en un alambique de cobre y años en roble francés: eso es el coñac. Aquí verás cómo se elabora, cuáles son sus seis crus, por qué se ennegrecen los muros de las bodegas y qué prometen de verdad VS, VSOP y XO.

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Un poco de historia

Un comercio holandés, una ciudad francesa

En el siglo XVI, los mercaderes holandeses compraban los vinos del Charente, que soportaban mal el largo viaje hacia el norte. Destilados, viajaban bien: el brandewijn, «vino quemado». Destilar dos veces y esperar años en roble convirtió aquel aguardiente de comercio en coñac.

siglo XVILos mercaderes holandeses destilan los vinos del Charente para que aguanten el viaje hacia el norte, y llaman al aguardiente brandewijn, «vino quemado».
siglo XVIIA principios de siglo, los destiladores empiezan a pasar el aguardiente una segunda vez por el alambique: la doble destilación que aún define el coñac.
1715Jean Martell funda su casa en Cognac. Le siguen Rémy Martin en 1724 y Richard Hennessy en 1765.
1817El príncipe regente, futuro Jorge IV, encarga a Hennessy un coñac «very superior old pale»: el primer VSOP.
años 1870La filoxera, un diminuto pulgón llegado de América, destruye la mayor parte del viñedo. Se replanta sobre portainjertos americanos y la ugni blanc se impone poco a poco.
1909Un decreto traza los límites de la región de Cognac. El coñac obtiene la AOC en 1936 y sus seis crus se fijan en 1938.

Elaboración

Siete pasos de la viña a la botella

El coñac es vino destilado dos veces y envejecido en roble, todo dentro de una única región delimitada. Las normas apenas han cambiado desde 1936: el arte está en los detalles, y en el tiempo.

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Uva y creta
El coñac nace como un vino blanco de una única región delimitada al norte de Burdeos: Charente y Charente Marítimo, más algunos municipios de Dordoña y Deux-Sèvres, cerca de 80 000 hectáreas de viñedo. La ugni blanc ocupa alrededor del 98 %. Madura tarde y da un vino ligero y ácido, de poco alcohol y mucha acidez: pobre para beber, perfecto para destilar.
También se permiten colombard, folle blanche, montils y sémillon. La folle blanche fue la uva clásica del coñac hasta la filoxera; se pudre con facilidad y hoy es escasa.
98 %de las viñas son ugni blanc
Los seis crus
La región se divide en seis zonas de cultivo, trazadas en 1938 a partir de un estudio de sus suelos. Del centro hacia fuera: (1) Grande Champagne y (2) Petite Champagne, sobre creta blanda, dan aguardientes finos y florales que piden un largo envejecimiento; (3) las pequeñas Borderies, de arcilla y sílex, son famosas por su redondez y su nota de violeta; (4) Fins Bois, la mayor, con más de 30 000 hectáreas de viñedo, da aguardientes afrutados que maduran antes; (5) Bons Bois y (6) Bois ordinaires, en suelos más arenosos hacia el océano, envejecen más deprisa aún. «Champagne» significa aquí campo abierto y calizo: nada que ver con el vino espumoso.
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El vino
La uva se vendimia a principios de otoño y se prensa enseguida; las prensas continuas de tornillo están prohibidas, porque estrujarían demasiado los hollejos. El mosto fermenta sin azúcar añadido y no se puede añadir sulfuroso durante la fermentación, así que el vino debe destilarse mientras está fresco.
El resultado es un vino turbio y ácido de 7 a 12 % de alcohol, normalmente en torno al 9 %. La destilación empieza en cuanto está listo y debe terminar el 31 de marzo siguiente a la vendimia. Algunas casas destilan el vino con sus lías, el fino poso de levaduras, para lograr un aguardiente más rico.
31 de marzofecha límite para destilar
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El alambique charentés
El coñac solo puede destilarse en el alambique charentés, un alambique de cobre calentado a fuego directo, cuya forma y tamaño están fijados desde 1936. El vino hierve en la caldera; el vapor sube al capitel en forma de cebolla y pasa por el cuello de cisne.
En muchos alambiques atraviesa después un calientavinos, un depósito redondo donde calienta la siguiente tanda de vino, antes de condensarse en un serpentín de cobre enfriado con agua. Para la segunda pasada, la caldera no puede superar los 30 hectolitros ni cargarse con más de 25: tandas pequeñas, para que el destilador pueda vigilar cada una.
25 hlpor pasada, como máximo, en la segunda destilación
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Dos destilaciones
La primera destilación, la première chauffe, convierte el vino en brouillis, un aguardiente lechoso de 28 a 32 %. El brouillis vuelve a la caldera para la bonne chauffe, y ahora el destilador hace los cortes: los primeros vapores, los más agresivos, las cabezas, se apartan; luego llega el corazón, limpio y en torno al 70 %.
Cuando baja la graduación, el chorro se desvía a las secondes y después a las colas. Cabezas, secondes y colas se redestilan con tandas posteriores: nada se tira. Cada destilación dura unas doce horas, así que convertir el vino en aguardiente lleva casi un día, y los alambiques funcionan día y noche todo el invierno.
≈ 24 hdel vino al aguardiente
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Roble francés
El aguardiente nuevo es incoloro. Entra en barricas de roble, normalmente de 270 a 450 litros y casi siempre de unos 350. El roble procede tradicionalmente de dos bosques: Lemosín, de grano ancho, que aporta más taninos, y Tronçais, de grano más fino y más suave.
Las barricas de coñac se tuestan al fuego, no se carbonizan como las de bourbon. Un aguardiente joven suele empezar en barrica nueva para tomar color y taninos, y pasa luego a barricas más viejas que lo dejan respirar sin aportar mucha más madera. Debe envejecer en roble, sin interrupción, al menos dos años.
≈ 350 lla barrica de coñac habitual
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Años en el chai
El coñac envejece en chais, bodegas que a menudo están a ras de suelo a orillas del Charente. Un chai húmedo suaviza el aguardiente; uno seco lo mantiene más firme. Cada año se evapora alrededor de un 2 % a través de la madera: la parte de los ángeles, que el BNIC cifra en el equivalente de 41 millones de botellas al año en toda la región.
Ese vapor alimenta un hongo negro, Baudoinia compniacensis, que oscurece muros y tejados alrededor de los chais: la señal más segura de que cerca envejece coñac. Con las décadas, el aguardiente pierde graduación, gana color y desarrolla el rancio, esa nota de nuez y ligeramente de setas de un gran coñac viejo.
≈ 2 %al año para los ángeles
El paradis
Cuando un aguardiente ha llegado a su punto óptimo, el maestro bodeguero detiene su envejecimiento: pasa a damajuanas de vidrio, las dames-jeannes, y se guarda en el paradis, la bodega más valiosa de la casa. Allí ya no cambia y puede esperar décadas, a veces más de un siglo, el ensamblaje al que está destinado.
Contar los años
Cada aguardiente tiene una edad oficial, su compte, que sube uno cada 1 de abril. Un VS solo puede usar aguardientes de compte 2 como mínimo, dos años en roble; el VSOP necesita compte 4, el Napoléon compte 6 y el XO compte 10. El XXO pide 14 años. Más allá, la etiqueta solo promete un mínimo: la mayoría de los grandes coñacs son mucho más viejos.
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Ensamblaje y reducción
La mayoría de los coñacs ensamblan aguardientes de distintos crus, años y barricas, a veces cientos. El maestro bodeguero los cata y los combina para que el estilo de la casa no cambie de un año a otro. Las grandes casas compran buena parte de su aguardiente a miles de viticultores destiladores.
La graduación se rebaja despacio, a menudo durante meses, con agua destilada: el coñac debe embotellarse a 40 % o más. Se permiten caramelo para el color, un poco de azúcar y una infusión de virutas de roble, el boisé, dentro de un límite estricto. Una vez embotellado, el coñac ya no envejece.
40 %graduación mínima en botella

Estilos

Del VS a la añada

Una etiqueta de coñac habla con letras. Indican la edad del aguardiente más joven del ensamblaje, nunca la media, así que la mayoría de los grandes coñacs son mucho más viejos de lo que dice su etiqueta.

VS · Very Special

Al menos dos años en roble; también se vende como *** o Sélection. Joven, afrutado y vivo: el coñac para un Sidecar o un coñac con tónica. En nuestras estanterías: Jules Gautret VS, Bonaparte VS, Baron d’Yllac VS.

VSOP · Very Superior Old Pale

Al menos cuatro años: el estilo que se ensambló por primera vez para el futuro Jorge IV. Más redondo, con vainilla y fruta pasa, bueno solo o en cóctel. En nuestras estanterías: Moisans VSOP ecológico.

Napoléon

Al menos seis años, entre el VSOP y el XO, con más especias y fruta confitada. En nuestras estanterías: A.E. Dor Napoléon, Moisans Napoléon ecológico.

XO · Extra Old

Al menos diez años desde abril de 2018 (seis antes), aunque la mayoría son mucho más viejos. Rico, profundo y largo. En nuestras estanterías: Hennessy XO, Jules Gautret XO, A.E. Dor Carafe XO, Moisans XO.

XXO y Hors d’âge

El XXO, creado en 2018, significa al menos 14 años. Hors d’âge equivale legalmente a XO, pero las casas lo usan para sus ensamblajes más viejos. En nuestras estanterías: A.E. Dor Extra 30 y sus reservas numeradas de 35 a 70 años.

Añada · millésime

Coñac de una sola cosecha, envejecido bajo control oficial: raro, y el retrato de un año. En nuestras estanterías: Jules Gautret 1970, 1982 y 1990.

Fine Champagne y crus

Un coñac de un solo cru lleva su nombre: Grande Champagne, Borderies, Fins Bois… Fine Champagne une las dos Champagnes, con al menos la mitad de Grande Champagne. En nuestras estanterías: A.E. Dor Extra 30 Grande Champagne.

Pineau des Charentes

No es un coñac, sino su primo dulce: mosto de uva fresco mezclado con coñac antes de que fermente y luego envejecido; el pineau blanco, al menos 18 meses, 12 de ellos en roble. Se sirve frío como aperitivo. En nuestras estanterías: Jules Gautret Pineau.

Las normas

Lo que promete la etiqueta

Pocos destilados están tan definidos como el coñac. Las normas principales, simplificadas:

AOC Cognac

Denominación desde 1936

Vino blanco de la región delimitada: los dos Charentes y parte de Dordoña y Deux-Sèvres
Sobre todo ugni blanc; sin azúcar añadido ni sulfuroso durante la fermentación
Destilado dos veces en un alambique charentés de cobre a fuego directo, antes del 31 de marzo siguiente a la vendimia
Al menos 2 años en roble, sin interrupción
Embotellado a 40 % o más

Menciones de edad

Comptes de edad del BNIC

VS · ***: al menos 2 años
VSOP · Réserve: al menos 4 años
Napoléon: al menos 6 años
XO · Hors d’âge: al menos 10 años (6 antes de abril de 2018)
XXO: al menos 14 años
La edad es siempre la del aguardiente más joven

Los crus

Decreto del 13 de enero de 1938

Seis crus: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires
Un cru en la etiqueta significa que todos los aguardientes proceden de él
Fine Champagne: solo Grande y Petite Champagne, con al menos la mitad de Grande Champagne

Lo que se puede añadir

Pliego de condiciones del Cognac

Agua, para rebajar la graduación
Caramelo (E150a), para el color
Azúcar y una infusión de virutas de roble (boisé)
Juntos pueden rebajar la graduación medida (obscuración) un 4 % como máximo
Ningún aromatizante

Un resumen simplificado del pliego de condiciones del Cognac (actualizado por última vez en 2025); el texto completo entra en más detalle. El Pineau des Charentes tiene su propia denominación.

Glosario

Pequeño glosario del coñac

Eau-de-vie: «Agua de vida»: el aguardiente incoloro que sale del alambique. Solo se convierte en coñac tras dos años en roble.
Brouillis: El primer destilado, turbio, de 28 a 32 %, que vuelve al alambique para la segunda destilación.
Secondes: La parte del chorro que sigue al corazón; se aparta y se redestila con tandas posteriores.
Cru: Una de las seis zonas de cultivo del coñac, de Grande Champagne en el centro a los Bois ordinaires junto al mar.
Fine Champagne: Un ensamblaje de coñacs de Grande y Petite Champagne, con al menos la mitad de Grande Champagne.
Chai: La bodega donde envejece el coñac. Los chais húmedos dan aguardientes más redondos; los secos, más firmes.
Paradis: La bodega de los aguardientes más viejos de una casa, guardados en damajuanas de vidrio cuando el roble ha hecho su trabajo.
Compte: El cómputo oficial de edad: cada 1 de abril un aguardiente sube un compte. El VS necesita compte 2.
Rancio: La nota rica, de nuez y ligeramente de setas, de un coñac muy viejo.
Hors d’âge: «Fuera de edad»: legalmente igual que el XO, al menos 10 años; se usa para los ensamblajes más viejos de una casa.

Cata

Cinco pasos para catar un coñac

Elige la copaUna copa de tulipa concentra los aromas; una copa balón ancha los deja escapar. No hace falta calentarla a la llama.
MiraEl color viene del roble y a menudo de un toque de caramelo: sugiere la edad, pero no la demuestra.
HueleAl principio, mantén la copa un poco alejada. Un coñac joven huele a uva, flores y pera; uno viejo, a fruta confitada, especias, cuero y rancio.
Hielo, tónica o soloEl VS y el VSOP están hechos para mezclar o para un buen cubito de hielo. Guarda el XO y los más viejos para tomarlos solos, con una gota de agua si quieres.
Prueba y finalDéjalo reposar en la lengua. El final de un gran coñac viejo dura minutos.

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En la tienda

Coñac en nuestras estanterías

Hennessy XO, las viejas reservas de Grande Champagne de A.E. Dor, las añadas de Jules Gautret y el coñac ecológico de Moisans: desde un VS joven para cócteles hasta reservas de 40 años y más. Recógelos en la tienda o con envío local gratuito.