Descobrir›Guia de destil·lats
Tequila
De l’agave blau a la teva copa
El tequila és el gran destil·lat de Mèxic: el cor de l’agave blau, cuit a poc a poc, mòlt, fermentat i destil·lat dues vegades, i després embotellat transparent o reposat en roure. Aquí veuràs com s’elabora, pas a pas, els seus estils, del blanco a l’extra añejo, què volen dir les normes de l’etiqueta i com gaudir-ne.
Una mica d’història
Dels camps d’agave als bars de tot el món
El tequila deu el nom a un petit poble de Jalisco, a l’oest de Mèxic, on es cou i es destil·la agave des de fa uns quatre segles. Va començar com a «vi de mezcal de Tequila», es va convertir en el destil·lat nacional de Mèxic i avui el seu nom està protegit en més de 40 països.
- Segle XVIEls pobles de l’oest de Mèxic elaboren begudes fermentades i teixits d’agave des de fa almenys 2.000 anys. Al segle XVI els espanyols hi porten l’alambí i, al voltant del poble de Tequila, fundat el 1530, l’agave cuit es destil·la en «vi de mezcal».
- 1758El rei d’Espanya concedeix terres a Tequila a José Antonio de Cuervo, la família del qual hi conrea agave i el destil·la.
- 1795El rei Carles IV concedeix al seu fill, José María Guadalupe de Cuervo, la primera llicència reial per elaborar i vendre «vi de mezcal». El tequila té la seva primera casa oficial, i Cuervo continua sent el nom més conegut del tequila.
- 1873Cenobio Sauza, que va aprendre l’ofici a Cuervo, s’estableix pel seu compte. Se li atribueix haver triat l’agave blau com la millor planta per al tequila i haver enviat les primeres bótes als Estats Units, avui el seu mercat més gran.
- 1974Mèxic declara la denominació d’origen «Tequila», la primera del país: el nom passa a pertànyer al destil·lat d’agave blau elaborat en una zona definida. El 1994 es crea el Consell Regulador del Tequila, que controla cada pas, del camp a l’ampolla.
- 2006La UNESCO declara Patrimoni Mundial el Paisatge d’agaves i antigues instal·lacions industrials de Tequila: 34.658 hectàrees de camps d’agave blau i velles destil·leries entre el volcà de Tequila i la profunda vall del riu Grande.
Elaboració
Del camp a la copa: set passos
El tequila s’elabora amb una sola planta, l’agave blau, que triga anys a créixer. El seu cor es cou fins que és dolç, es mol, es fermenta i es destil·la dues vegades, i després s’embotella jove o reposa en roure. Cada pas deixa la seva empremta en el gust.
01
L’agave blau
El tequila només es pot elaborar amb una planta: Agave tequilana Weber, varietat blava. No és un cactus, sinó una suculenta de la família dels espàrrecs, amb fulles rígides de color gris blavós, vorejades d’espines i amb una punta esmolada a l’extrem.
Creix de sis a vuit anys abans d’estar a punt. Quan brota la tija floral, el quiote, els pagesos la tallen perquè la planta guardi el sucre al cor. L’agave dels Altos de Jalisco, al voltant d’Arandas, sol donar tequiles més dolços i afruitats; el de la vall, al voltant del poble de Tequila, més terrosos i amb més pebre.
6–8anys de creixement de l’agave blau abans de la collita
02
La jima
La collita s’anomena jima i encara es fa a mà. El jimador talla les fulles amb una coa, un pal llarg amb una fulla rodona i esmolada, fins que només en queda el cor: la piña, que sembla una pinya gegant.
L’ofici passa de generació en generació a les famílies de jimadores: saber quan una planta és madura i retallar-la arran sense malbaratar sucre compta tant com tot el que ve després. Les piñas arriben a la destil·leria el mateix dia o l’endemà.
40 kgo més: el pes d’una piña madura
03
La cocció de les piñas
L’agave cru guarda el sucre en una forma que el llevat no pot aprofitar, així que les piñas es parteixen en dos o en quatre i es couen. A l’horno tradicional, un forn de maó o de pedra, es couen lentament al vapor durant un o dos dies; en un autoclau d’acer, a pressió, durant mig dia aproximadament.
La cocció les torna fosques, toves i dolces, amb gust de caramel i de moniato al forn. Algunes grans cases fan servir en canvi un difusor, que extreu el sucre de l’agave cru amb aigua calenta: més ràpid, però amb menys gust d’agave cuit.
24–48 hde cocció lenta al vapor en un forn de maó tradicional
04
La mòlta
Les piñas cuites es molen per alliberar-ne el suc dolç. La manera antiga és la tahona: una roda pesant de pedra volcànica que abans arrossegaven mules al voltant d’una fossa de pedra i avui, sovint, un petit tractor. Algunes cases encara la fan servir per a una part o la totalitat del seu tequila.
La majoria de destil·leries fan servir avui molins de corrons, que esfilagarsen l’agave i l’esbandeixen amb aigua per treure’n fins a l’última gota de sucre. El suc, anomenat mosto, va a les tines de fermentació; algunes cases hi afegeixen també part de les fibres, per donar-hi més sabor.
≈ 7 kgd’agave per a un litre de tequila
05
La fermentació
El llevat converteix el sucre del mosto en alcohol, en tines obertes d’acer inoxidable o de fusta, en un termini de dos dies a una setmana o més. Moltes cases conserven el seu propi llevat; algunes deixen treballar els llevats salvatges, per a un gust més ampli i rústic.
Aquí és on se separen els dos tipus de tequila. En un tequila «100 % agave», tot el sucre prové de l’agave blau. En el tequila simple, sovint anomenat mixto, almenys el 51 % ha de venir de l’agave; la resta poden ser altres sucres, normalment de canya.
51 %dels sucres com a mínim provenen de l’agave en qualsevol tequila; tots en el «100 % agave»
06
Destil·lat dues vegades
El tequila es destil·la almenys dues vegades, sobretot en alambins de coure o d’acer inoxidable, i alguns en columnes. La primera destil·lació dona l’ordinario, d’uns 20 a 25 %; la segona el puja fins a un 55 % aproximadament i l’afina.
El destil·lador es queda el cor i aparta els caps i les cues. Per llei, el tequila s’ha d’embotellar entre 35 i 55 %; la majoria es rebaixa amb aigua fins a 38 o 40 %.
2×destil·lat com a mínim, fins a un 55 % aproximadament
07
Reposat en roure
El blanco s’embotella directament de l’alambí o després d’un breu repòs en acer. Les altres classes passen per roure, sovint bótes de roure blanc americà que abans havien contingut bourbon, de vegades de roure francès: el reposado de dos a dotze mesos, l’añejo almenys un any i l’extra añejo almenys tres, tots dos en bótes de 600 litres o menys.
Amb el clima càlid de Mèxic, el roure treballa de pressa i aporta color i notes de vainilla, caramel i espècies. Es pot afegir fins a un 1 % de caramel, extracte de roure, glicerina o xarop de sucre per suavitzar el gust, fins i tot al tequila 100 % agave; les cases que no hi afegeixen res ho solen dir. Tot el tequila 100 % agave s’embotella a Mèxic.
600 Lla bóta més gran permesa per a l’añejo i l’extra añejo
Estils
Vuit estils de tequila
El caràcter d’un tequila ve del seu agave, del seu origen i del seu temps en roure. Aquests són els estils principals, amb els noms que trobaràs a l’etiqueta.
Blanco o plata
Transparent i sense envellir, o reposat menys de dos mesos: el gust més pur de l’agave, amb cítrics, pebre blanc i herbes fresques. Als nostres prestatges: Corazón i El Mayor Blanco.
Reposado
«Reposat» de dos a dotze mesos en roure: daurat pàl·lid i més suau, amb vainilla i un toc d’espècies sobre l’agave. Als nostres prestatges: Corazón Reposado.
Añejo
«Envellit» almenys un any en bótes de 600 litres o menys: ambrat i més rodó, amb caramel, fruita assecada i roure, fet per beure a glops. Als nostres prestatges: Corazón i El Mayor Añejo.
Extra añejo
Almenys tres anys en roure, una classe creada el 2006: ambre intens i ric, a prop d’un bon brandi, tot i que l’agave s’hi ha de continuar notant. Als nostres prestatges: El Mayor Extra Añejo, almenys tres anys i mig en roure americà.
Joven o oro
«Jove» o «or»: blanco barrejat amb tequila envellit o, en el mixto, acolorit i suavitzat amb caramel. Sovint és el tequila dels xarrups i del margarita granissat.
Cristalino
Un añejo o més vell, filtrat amb carbó fins que torna a ser transparent: la suavitat del roure amb l’aspecte d’un blanco. No és una classe oficial: a l’etiqueta continua sent añejo o extra añejo.
Altos i vall
Dos orígens a Jalisco. Los Altos, al voltant d’Arandas, de terra vermella rica en ferro i nits fresques, donen tequiles més dolços, afruitats i florals; la vall al voltant del poble de Tequila, de sòl volcànic, tequiles més terrosos, herbacis i amb més pebre. Als nostres prestatges: Corazón i El Mayor, tots dos destil·lats a prop d’Arandas.
El mezcal i els seus cosins
El tequila és un tipus de mezcal, fet amb un sol agave en una sola zona. El mezcal pròpiament dit, sobretot d’Oaxaca, pot fer servir molts agaves, sovint cuits en clots excavats a terra, d’aquí el seu gust fumat. La raicilla, el bacanora i el sotol en són cosins.
Les normes
Què diu l’etiqueta
El tequila està protegit per la llei mexicana: la norma oficial NOM-006-SCFI-2012 fixa què es pot anomenar tequila, i el Consell Regulador del Tequila (CRT) controla cada pas. La UE també protegeix el nom. Les normes principals, simplificades:
Tequila
Norma mexicana NOM-006-SCFI-2012
- Elaborat amb agave blau, Agave tequilana Weber, varietat blava
- Agave conreat i destil·lat elaborat a la zona protegida: tot Jalisco i alguns municipis de Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas
- Almenys el 51 % dels seus sucres provenen de l’agave
- Embotellat entre 35 i 55 % d’alcohol
- Cada pas inspeccionat i certificat pel CRT
100 % agave
Les dues categories
- Tots els seus sucres provenen de l’agave blau
- Embotellat a Mèxic
- Etiquetat «100 % de agave», «100 % puro de agave» o similar
- El tequila simple, o mixto, pot portar fins a un 49 % d’altres sucres
- En tots dos es pot afegir fins a un 1 % de caramel, extracte de roure, glicerina o xarop
Les classes
El temps en roure
- Blanco o plata: sense envellir, o reposat menys de 2 mesos
- Joven o oro: blanco barrejat amb tequila envellit, o suavitzat
- Reposado: almenys 2 mesos en roure
- Añejo: almenys 1 any en bótes de roure de 600 litres o menys
- Extra añejo: almenys 3 anys en bótes de roure de 600 litres o menys
Llegir l’etiqueta
Noms i xifres
- NOM i quatre xifres: la destil·leria que l’ha elaborat
- «100 % de agave»: cap altre sucre
- Los Altos i vall: on va créixer l’agave
- Cristalino: un tequila envellit filtrat fins que queda transparent
- «Sense additius»: una afirmació d’algunes cases, no un terme oficial
Resum simplificat de la norma mexicana, que hi entra més en detall. A la UE, el tequila està protegit des de l’acord de 1997 entre la UE i Mèxic sobre les denominacions de begudes espirituoses, i des del 2019 també com a indicació geogràfica registrada.
Glossari
Petit glossari del tequila
- Agave azul
- L’agave blau, Agave tequilana Weber: l’única planta amb què es pot elaborar el tequila.
- Piña
- El cor de l’agave, un cop tallades les fulles; sembla una pinya gegant.
- Jimador
- El collidor d’agave, que retalla les plantes amb una coa.
- Coa
- L’eina del jimador: un pal llarg amb una fulla rodona i esmolada.
- Horno
- Forn de maó o de pedra on les piñas es couen lentament al vapor.
- Tahona
- Una roda pesant de pedra que mol l’agave cuit en una fossa rodona.
- Mosto
- El suc dolç d’agave que va a les tines de fermentació.
- Ordinario
- El destil·lat de la primera destil·lació, d’uns 20 a 25 %.
- NOM
- Quatre xifres a l’etiqueta que identifiquen la destil·leria.
- Caballito
- «Cavallet»: el got alt i estret de Jalisco per al tequila.
Tast
Cinc maneres de gaudir del tequila
- La copaUna copa petita de tulipa o de vi blanc fa lluir un bon blanco o un añejo. El caballito, alt i estret, és el got clàssic de Jalisco, per beure a glops, no només per als xarrups.
- La temperaturaA temperatura ambient i sol per tastar: el fred amaga l’agave. Reserva el gel per als combinats i els còctels.
- Nas i bocaBusca primer l’agave: cuit i dolç, verd i herbaci, amb cítrics i pebre blanc en un blanco. Amb el temps en roure arriben la vainilla, el caramel, la canyella i la fruita assecada. Un bon tequila acaba net i càlid, mai aspre.
- A taulaA Mèxic el tequila es beu a poc a poc, sovint amb sangrita, un acompanyament picant de taronja, llima i bitxo; la sal i la llima són opcionals, i un bon tequila no les necessita. Prova un blanco amb ceviche o tacos, un añejo amb xocolata negra.
- En còctelsEl tequila és la base del Margarita, amb llima i licor de taronja, i de la Paloma, molt popular a Mèxic, amb refresc d’aranja. Prova també el Tequila Sunrise, el Tommy’s Margarita amb xarop d’agave o un reposado en un Old Fashioned.
Busques un tequila per beure a glops, per a una nit de còctels o per regalar? Vine a veure’ns a la botiga: t’ajudarem encantats a triar.
Planifica la teva visita →A la botiga
Tequila als nostres prestatges
Tequiles 100 % agave de Jalisco, del blanco a l’extra añejo: Corazón, de Casa San Matías, i El Mayor, de la família González. Recull-los a la botiga o amb lliurament local gratuït.
-
Corazon Single Estate Blanco 40% 0.7L
€24.95 Afegeix a la cistella -
Corazon Single Estate Reposado 40% 70cl
€27.95 Afegeix a la cistella -
Corazon Single Estate Anejo 40% 0.7L
€32.95 Afegeix a la cistella -
El Mayor Blanco (100% Blue Agave) 40% 0.7l
€32.95 Afegeix a la cistella -
El Mayor Anejo (100% Blue Agave) 40% 0.7l
€35.95 Afegeix a la cistella -
El Mayor Extra Anejo (100% Blue Agave) 40% 0.7l
Preu sota consulta · WhatsApp +376 694 024 · contact@whisky.ad Sota consulta