Descubrir›Guía de destilados
Tequila
Del agave azul a tu copa
El tequila es el gran destilado de México: el corazón del agave azul, cocido despacio, molido, fermentado y destilado dos veces, y luego embotellado transparente o reposado en roble. Aquí verás cómo se elabora, paso a paso, sus estilos, del blanco al extra añejo, qué significan las normas de la etiqueta y cómo disfrutarlo.
Un poco de historia
De los campos de agave a los bares del mundo
El tequila debe su nombre a un pequeño pueblo de Jalisco, en el oeste de México, donde se cuece y destila agave desde hace unos cuatro siglos. Empezó como «vino de mezcal de Tequila», se convirtió en el destilado nacional de México y hoy su nombre está protegido en más de 40 países.
- Siglo XVILos pueblos del occidente de México elaboran bebidas fermentadas y tejidos de agave desde hace al menos 2000 años. En el siglo XVI los españoles traen el alambique y, en torno al pueblo de Tequila, fundado en 1530, el agave cocido se destila en «vino de mezcal».
- 1758El rey de España concede tierras en Tequila a José Antonio de Cuervo, cuya familia cultiva allí agave y lo destila.
- 1795El rey Carlos IV concede a su hijo, José María Guadalupe de Cuervo, la primera licencia real para elaborar y vender «vino de mezcal». El tequila tiene su primera casa oficial, y Cuervo sigue siendo el nombre más conocido del tequila.
- 1873Cenobio Sauza, que aprendió el oficio en Cuervo, se establece por su cuenta. Se le atribuye haber elegido el agave azul como la mejor planta para el tequila y haber enviado los primeros barriles a Estados Unidos, hoy su mayor mercado.
- 1974México declara la denominación de origen «Tequila», la primera del país: el nombre pasa a pertenecer al destilado de agave azul elaborado en una zona definida. En 1994 se crea el Consejo Regulador del Tequila, que controla cada paso, del campo a la botella.
- 2006La UNESCO declara Patrimonio Mundial el Paisaje de agaves y antiguas instalaciones industriales de Tequila: 34 658 hectáreas de campos de agave azul y viejas destilerías entre el volcán de Tequila y el profundo valle del río Grande.
Elaboración
Del campo a la copa: siete pasos
El tequila se elabora con una sola planta, el agave azul, que tarda años en crecer. Su corazón se cuece hasta volverse dulce, se muele, se fermenta y se destila dos veces, y luego se embotella joven o reposa en roble. Cada paso deja su huella en el sabor.
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El agave azul
El tequila solo puede elaborarse con una planta: Agave tequilana Weber, variedad azul. No es un cactus, sino una suculenta de la familia de los espárragos, con hojas rígidas de color gris azulado, bordeadas de espinas y con una púa afilada en la punta.
Crece de seis a ocho años antes de estar listo. Cuando brota el tallo floral, el quiote, los agricultores lo cortan para que la planta guarde el azúcar en su corazón. El agave de los Altos de Jalisco, en torno a Arandas, suele dar tequilas más dulces y afrutados; el del valle, en torno al pueblo de Tequila, más terrosos y con más pimienta.
6–8años de crecimiento del agave azul antes de la cosecha
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La jima
La cosecha se llama jima y se sigue haciendo a mano. El jimador corta las hojas con una coa, un palo largo con una hoja redonda y afilada, hasta dejar solo el corazón: la piña, llamada así porque parece una piña gigante.
El oficio pasa de generación en generación en las familias de jimadores: saber cuándo una planta está madura y recortarla al ras sin desperdiciar azúcar importa tanto como todo lo que viene después. Las piñas llegan a la destilería el mismo día o al siguiente.
40 kgo más: el peso de una piña madura
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La cocción de las piñas
El agave crudo guarda su azúcar en una forma que la levadura no puede aprovechar, así que las piñas se parten en dos o en cuatro y se cuecen. En el horno tradicional, de ladrillo o de piedra, se cuecen lentamente al vapor durante uno o dos días; en un autoclave de acero, a presión, durante medio día aproximadamente.
La cocción las vuelve oscuras, blandas y dulces, con sabor a caramelo y a boniato asado. Algunas grandes casas usan en su lugar un difusor, que extrae el azúcar del agave crudo con agua caliente: más rápido, pero con menos sabor a agave cocido.
24–48 hde cocción lenta al vapor en un horno de ladrillo tradicional
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La molienda
Las piñas cocidas se muelen para liberar su jugo dulce. La forma antigua es la tahona: una pesada rueda de piedra volcánica que antes arrastraban mulas alrededor de un foso de piedra y hoy, a menudo, un pequeño tractor. Algunas casas aún la usan para parte o la totalidad de su tequila.
La mayoría de las destilerías usan hoy molinos de rodillos, que desgarran el agave y lo lavan con agua para sacar hasta la última gota de azúcar. El jugo, llamado mosto, va a las tinas de fermentación; algunas casas añaden también parte de las fibras, para dar más sabor.
≈ 7 kgde agave para un litro de tequila
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La fermentación
La levadura convierte el azúcar del mosto en alcohol, en tinas abiertas de acero inoxidable o de madera, en un plazo de dos días a una semana o más. Muchas casas conservan su propia levadura; algunas dejan trabajar a las levaduras silvestres, para un sabor más amplio y rústico.
Aquí se separan los dos tipos de tequila. En un tequila «100 % agave», todo el azúcar procede del agave azul. En el simple «tequila», a menudo llamado mixto, al menos el 51 % debe venir del agave; el resto puede proceder de otros azúcares, normalmente de caña.
51 %de los azúcares, como mínimo, vienen del agave en cualquier tequila; todos en el «100 % agave»
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Destilado dos veces
El tequila se destila al menos dos veces, sobre todo en alambiques de cobre o de acero inoxidable, y algunos en columnas. La primera destilación da el ordinario, de unos 20 a 25 %; la segunda lo sube a alrededor del 55 % y lo afina.
El destilador se queda con el corazón y aparta las cabezas y las colas. Por ley, el tequila debe embotellarse entre 35 y 55 %; la mayoría se rebaja con agua a 38 o 40 %.
2×destilado como mínimo, hasta alrededor del 55 %
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Reposado en roble
El blanco se embotella directamente del alambique o tras un breve reposo en acero. Las demás clases pasan por roble, a menudo barricas de roble blanco americano que antes contuvieron bourbon, a veces de roble francés: el reposado de dos a doce meses, el añejo al menos un año y el extra añejo al menos tres, ambos en barricas de 600 litros o menos.
Con el clima cálido de México, el roble trabaja rápido y aporta color y notas de vainilla, caramelo y especias. Puede añadirse hasta un 1 % de caramelo, extracto de roble, glicerina o jarabe de azúcar para suavizar el sabor, incluso en el tequila 100 % agave; las casas que no añaden nada suelen decirlo. Todo el tequila 100 % agave se embotella en México.
600 Lla mayor barrica permitida para el añejo y el extra añejo
Estilos
Ocho estilos de tequila
El carácter de un tequila viene de su agave, de su origen y de su tiempo en roble. Estos son los estilos principales, con los nombres que encontrarás en la etiqueta.
Blanco o plata
Transparente y sin envejecer, o reposado menos de dos meses: el sabor más puro del agave, con cítricos, pimienta blanca y hierbas frescas. En nuestras estanterías: Corazón y El Mayor Blanco.
Reposado
De dos a doce meses en roble: dorado pálido y más suave, con vainilla y un toque de especias sobre el agave. En nuestras estanterías: Corazón Reposado.
Añejo
Al menos un año en barricas de 600 litros o menos: ambarino y más redondo, con caramelo, fruta pasa y roble, hecho para beber despacio. En nuestras estanterías: Corazón y El Mayor Añejo.
Extra añejo
Al menos tres años en roble, una clase creada en 2006: ámbar intenso y rico, cercano a un buen brandy, aunque el agave debe seguir notándose. En nuestras estanterías: El Mayor Extra Añejo, al menos tres años y medio en roble americano.
Joven u oro
Blanco mezclado con tequila envejecido o, en el mixto, coloreado y suavizado con caramelo. A menudo es el tequila de los chupitos y del margarita granizado.
Cristalino
Un añejo o más viejo, filtrado con carbón hasta volver a ser transparente: la suavidad del roble con el aspecto de un blanco. No es una clase oficial: en la etiqueta sigue siendo añejo o extra añejo.
Altos y valle
Dos orígenes en Jalisco. Los Altos, en torno a Arandas, de tierra roja rica en hierro y noches frescas, dan tequilas más dulces, afrutados y florales; el valle en torno al pueblo de Tequila, de suelo volcánico, tequilas más terrosos, especiados y herbáceos. En nuestras estanterías: Corazón y El Mayor, ambos destilados cerca de Arandas.
El mezcal y sus primos
El tequila es un tipo de mezcal, hecho con un solo agave en una sola zona. El mezcal propiamente dicho, sobre todo de Oaxaca, puede usar muchos agaves, a menudo cocidos en hoyos excavados en la tierra, de ahí su sabor ahumado. La raicilla, el bacanora y el sotol son sus primos.
Las normas
Qué dice la etiqueta
El tequila está protegido por la ley mexicana: la Norma Oficial NOM-006-SCFI-2012 fija qué puede llamarse tequila, y el Consejo Regulador del Tequila (CRT) controla cada paso. La UE también protege el nombre. Las normas principales, simplificadas:
Tequila
Norma mexicana NOM-006-SCFI-2012
- Elaborado con agave azul, Agave tequilana Weber, variedad azul
- Agave cultivado y destilado elaborado en la zona protegida: todo Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas
- Al menos el 51 % de sus azúcares procede del agave
- Embotellado entre 35 y 55 % de alcohol
- Cada paso inspeccionado y certificado por el CRT
100 % agave
Las dos categorías
- Todos sus azúcares proceden del agave azul
- Embotellado en México
- Etiquetado «100 % de agave», «100 % puro de agave» o similar
- El simple «tequila», o mixto, puede llevar hasta un 49 % de otros azúcares
- En ambos puede añadirse hasta un 1 % de caramelo, extracto de roble, glicerina o jarabe
Las clases
El tiempo en roble
- Blanco o plata: sin envejecer, o reposado menos de 2 meses
- Joven u oro: blanco mezclado con tequila envejecido, o suavizado
- Reposado: al menos 2 meses en roble
- Añejo: al menos 1 año en barricas de roble de 600 litros o menos
- Extra añejo: al menos 3 años en barricas de roble de 600 litros o menos
Leer la etiqueta
Nombres y cifras
- NOM y cuatro cifras: la destilería que lo elaboró
- «100 % de agave»: sin otros azúcares
- Los Altos y valle: dónde creció el agave
- Cristalino: un tequila envejecido filtrado hasta quedar transparente
- «Sin aditivos»: una afirmación de algunas casas, no un término oficial
Resumen simplificado de la norma mexicana, que entra en más detalle. En la UE, el tequila está protegido desde el acuerdo de 1997 entre la UE y México sobre las denominaciones de bebidas espirituosas, y desde 2019 también como indicación geográfica registrada.
Glosario
Pequeño glosario del tequila
- Agave azul
- Agave tequilana Weber: la única planta con la que puede elaborarse el tequila.
- Piña
- El corazón del agave, una vez cortadas las hojas; parece una piña gigante.
- Jimador
- El cosechador de agave, que recorta las plantas con una coa.
- Coa
- La herramienta del jimador: un palo largo con una hoja redonda y afilada.
- Horno
- Horno de ladrillo o de piedra en el que las piñas se cuecen lentamente al vapor.
- Tahona
- Una pesada rueda de piedra que muele el agave cocido en un foso redondo.
- Mosto
- El jugo dulce de agave que va a las tinas de fermentación.
- Ordinario
- El destilado de la primera destilación, de unos 20 a 25 %.
- NOM
- Cuatro cifras en la etiqueta que identifican la destilería.
- Caballito
- El vaso alto y estrecho de Jalisco para el tequila.
Cata
Cinco formas de disfrutar el tequila
- La copaUna copa pequeña de tulipa o de vino blanco realza un buen blanco o un añejo. El caballito, alto y estrecho, es el vaso clásico de Jalisco, para beber a sorbos, no solo para chupitos.
- La temperaturaA temperatura ambiente y solo para catar: el frío oculta el agave. Deja el hielo para los combinados y los cócteles.
- Nariz y bocaBusca primero el agave: cocido y dulce, verde y herbáceo, con cítricos y pimienta blanca en un blanco. Con el tiempo en roble llegan la vainilla, el caramelo, la canela y la fruta pasa. Un buen tequila termina limpio y cálido, nunca áspero.
- En la mesaEn México el tequila se bebe despacio, a menudo con sangrita, un acompañante picante de naranja, lima y chile; la sal y la lima son opcionales, y un buen tequila no las necesita. Prueba un blanco con ceviche o tacos, un añejo con chocolate negro.
- En cóctelesEl tequila es la base del Margarita, con lima y licor de naranja, y de la Paloma, muy popular en México, con refresco de pomelo. Prueba también el Tequila Sunrise, el Tommy’s Margarita con sirope de agave o un reposado en un Old Fashioned.
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