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Tequila
De l’agave bleu à votre verre
La tequila est le grand spiritueux du Mexique : le cœur de l’agave bleu, cuit lentement, broyé, fermenté et distillé deux fois, puis mis en bouteille incolore ou reposé en fût de chêne. Voici comment elle est faite, étape par étape, ses styles, du blanco à l’extra añejo, ce que disent les règles sur l’étiquette, et comment l’apprécier.
Petite histoire
Des champs d’agave aux bars du monde entier
La tequila tient son nom d’une petite ville du Jalisco, dans l’ouest du Mexique, où l’on cuit et distille l’agave depuis quelque quatre siècles. D’abord « vin de mezcal de Tequila », elle est devenue le spiritueux national du Mexique, et son nom est aujourd’hui protégé dans plus de 40 pays.
- XVIe siècleLes peuples de l’ouest du Mexique tirent de l’agave des boissons fermentées et des tissus depuis au moins 2 000 ans. Au XVIe siècle, les Espagnols apportent l’alambic et, autour du village de Tequila, fondé en 1530, l’agave cuit est distillé en « vin de mezcal ».
- 1758Le roi d’Espagne accorde à José Antonio de Cuervo des terres à Tequila, où sa famille cultive l’agave et le distille.
- 1795Le roi Charles IV accorde à son fils, José María Guadalupe de Cuervo, la première licence royale pour produire et vendre du « vin de mezcal ». La tequila a sa première maison officielle, et Cuervo reste le nom le plus connu de la tequila.
- 1873Cenobio Sauza, qui a appris le métier chez Cuervo, s’installe à son compte. On lui attribue le choix de l’agave bleu comme meilleure plante pour la tequila, et l’envoi des premiers fûts vers les États-Unis, aujourd’hui son plus grand marché.
- 1974Le Mexique déclare l’appellation d’origine « Tequila », la première du pays : le nom est désormais réservé à un spiritueux d’agave bleu, produit dans une zone définie. En 1994 naît le Conseil régulateur de la tequila, qui contrôle chaque étape, du champ à la bouteille.
- 2006L’UNESCO inscrit le Paysage d’agaves et les anciennes installations industrielles de Tequila au patrimoine mondial : 34 658 hectares de champs d’agave bleu et de vieilles distilleries entre le volcan de Tequila et la profonde vallée du Río Grande.
Fabrication
Du champ au verre : sept étapes
La tequila naît d’une seule plante, l’agave bleu, qui met des années à pousser. Son cœur est cuit jusqu’à devenir sucré, broyé, fermenté et distillé deux fois, puis mis en bouteille jeune ou reposé en fût de chêne. Chaque étape marque le goût.
01
L’agave bleu
La tequila ne peut être faite qu’à partir d’une seule plante : l’Agave tequilana Weber, variété bleue. Ce n’est pas un cactus mais une plante succulente de la famille des asperges, aux feuilles raides gris-bleu bordées d’épines et terminées par une pointe acérée.
Il pousse six à huit ans avant d’être prêt. Quand la hampe florale, le quiote, s’élance, les cultivateurs la coupent pour que la plante garde son sucre dans son cœur. L’agave des Hautes Terres du Jalisco, autour d’Arandas, donne plutôt des tequilas douces et fruitées ; celui de la vallée autour de la ville de Tequila, des tequilas plus terreuses et poivrées.
6–8ans de croissance pour un agave bleu avant la récolte
02
La jima
La récolte s’appelle la jima, et elle se fait toujours à la main. Le jimador coupe les feuilles avec une coa, une longue perche à lame ronde et tranchante, jusqu’à ne laisser que le cœur : la piña, qui ressemble à un ananas géant.
Le savoir-faire se transmet de génération en génération dans les familles de jimadores : savoir quand une plante est mûre, et la tailler au plus près sans perdre de sucre, compte autant que tout ce qui suit. Les piñas partent à la distillerie le jour même ou le lendemain.
40 kgou plus : le poids d’une piña mûre
03
La cuisson des piñas
L’agave cru garde son sucre sous une forme que la levure ne peut pas utiliser : les piñas sont donc coupées en deux ou en quatre, puis cuites. Dans l’horno traditionnel, un four de briques ou de pierre, elles cuisent lentement à la vapeur pendant un à deux jours ; dans un autoclave en acier, sous pression, environ une demi-journée.
La cuisson les rend sombres, tendres et sucrées, avec un goût de caramel et de patate douce au four. Certaines grandes maisons utilisent plutôt un diffuseur, qui extrait le sucre de l’agave cru à l’eau chaude : plus rapide, mais avec moins de goût d’agave cuit.
24–48 hde lente cuisson à la vapeur dans un four de briques traditionnel
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Le broyage
Les piñas cuites sont broyées pour libérer leur jus sucré. La méthode ancienne, c’est la tahona : une lourde roue de pierre volcanique, autrefois tirée par des mules autour d’une fosse de pierre, aujourd’hui souvent par un petit tracteur. Quelques maisons l’utilisent encore pour une partie ou la totalité de leur tequila.
La plupart des distilleries emploient aujourd’hui des moulins à rouleaux, qui déchiquettent l’agave et le rincent à l’eau pour en extraire chaque goutte de sucre. Le jus, appelé mosto, part dans les cuves de fermentation ; certaines maisons y ajoutent une partie des fibres, pour plus de saveur.
≈ 7 kgd’agave pour un litre de tequila
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La fermentation
La levure transforme le sucre du mosto en alcool, dans des cuves ouvertes en inox ou en bois, en deux jours à une semaine ou plus. Beaucoup de maisons gardent leur propre levure ; certaines laissent travailler les levures sauvages, pour un goût plus ample et plus rustique.
C’est ici que les deux sortes de tequila se séparent. Dans une tequila « 100 % agave », tout le sucre vient de l’agave bleu. Dans la simple « tequila », souvent appelée mixto, au moins 51 % doit venir de l’agave ; le reste peut provenir d’autres sucres, en général de canne.
51 %des sucres au moins viennent de l’agave dans toute tequila ; tous dans une « 100 % agave »
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Deux distillations
La tequila est distillée au moins deux fois, surtout dans des alambics en cuivre ou en inox, parfois dans des colonnes. La première distillation donne l’ordinario, à environ 20 à 25 % ; la seconde le porte à 55 % environ et l’affine.
Le distillateur garde le cœur et écarte les têtes et les queues. La loi impose une mise en bouteille entre 35 et 55 % ; la plupart des tequilas sont ramenées avec de l’eau à 38 ou 40 %.
2×distillée au moins, jusqu’à 55 % environ
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Le repos en fût de chêne
Le blanco est mis en bouteille à la sortie de l’alambic ou après un court repos en cuve inox. Les autres classes passent en fût de chêne, souvent des fûts de chêne blanc américain ayant contenu du bourbon, parfois de chêne français : le reposado deux à douze mois, l’añejo au moins un an et l’extra añejo au moins trois ans, tous deux en fûts de 600 litres au plus.
Sous le climat chaud du Mexique, le chêne travaille vite et apporte couleur et notes de vanille, de caramel et d’épices. Jusqu’à 1 % de caramel, d’extrait de chêne, de glycérine ou de sirop de sucre peut être ajouté pour adoucir le goût, même dans une tequila 100 % agave ; les maisons qui n’ajoutent rien le disent souvent. Toute la tequila 100 % agave est mise en bouteille au Mexique.
600 Lle plus grand fût autorisé pour l’añejo et l’extra añejo
Styles
Huit styles de tequila
Le caractère d’une tequila vient de son agave, de son terroir et de son temps en fût. Voici les grands styles, avec les noms que vous trouverez sur l’étiquette.
Blanco ou plata
Incolore et non vieillie, ou reposée moins de deux mois : le goût le plus pur de l’agave, avec agrumes, poivre blanc et herbes fraîches. Sur nos étagères : Corazón et El Mayor Blanco.
Reposado
« Reposée » deux à douze mois en fût de chêne : or pâle et plus souple, avec de la vanille et une touche d’épices sur l’agave. Sur nos étagères : Corazón Reposado.
Añejo
« Vieillie » au moins un an en fûts de 600 litres au plus : ambrée et plus ronde, avec caramel, fruits secs et chêne, faite pour la dégustation. Sur nos étagères : Corazón et El Mayor Añejo.
Extra añejo
Au moins trois ans en fût de chêne, une classe créée en 2006 : ambre profond et riche, proche d’un grand brandy, mais l’agave doit encore se sentir. Sur nos étagères : El Mayor Extra Añejo, au moins trois ans et demi en chêne américain.
Joven ou oro
« Jeune » ou « or » : un blanco assemblé avec de la tequila vieillie ou, pour une mixto, colorée et adoucie au caramel. Souvent la tequila des shots et des margaritas frappées.
Cristalino
Une añejo ou plus vieille, filtrée au charbon jusqu’à redevenir limpide : la douceur du chêne avec l’apparence d’un blanco. Ce n’est pas une classe officielle : sur l’étiquette, elle reste añejo ou extra añejo.
Hautes Terres et vallée
Deux terroirs du Jalisco. Los Altos, les Hautes Terres autour d’Arandas, à la terre rouge riche en fer et aux nuits fraîches, donnent des tequilas plus douces, fruitées et florales ; la vallée autour de la ville de Tequila, sur sol volcanique, des tequilas plus terreuses, poivrées et herbacées. Sur nos étagères : Corazón et El Mayor, toutes deux distillées près d’Arandas.
Le mezcal et ses cousins
La tequila est une sorte de mezcal, faite d’un seul agave dans une seule zone. Le mezcal lui-même, surtout d’Oaxaca, peut employer de nombreux agaves, souvent cuits dans des fosses creusées en terre, d’où son goût fumé. Raicilla, bacanora et sotol sont ses cousins.
Les règles
Ce que dit l’étiquette
La tequila est protégée par la loi mexicaine : la norme officielle NOM-006-SCFI-2012 fixe ce qui peut s’appeler tequila, et le Conseil régulateur de la tequila (CRT) contrôle chaque étape. L’UE protège aussi le nom. Les grandes règles, en simplifié :
Tequila
Norme mexicaine NOM-006-SCFI-2012
- Faite d’agave bleu, Agave tequilana Weber, variété bleue
- Agave cultivé et spiritueux produit dans la zone protégée : tout le Jalisco et certaines communes du Guanajuato, du Michoacán, du Nayarit et du Tamaulipas
- Au moins 51 % de ses sucres issus de l’agave
- Mise en bouteille entre 35 et 55 % d’alcool
- Chaque étape contrôlée et certifiée par le CRT
100 % agave
Les deux catégories
- Tous ses sucres issus de l’agave bleu
- Mise en bouteille au Mexique
- Étiquetée « 100 % de agave », « 100 % puro de agave » ou équivalent
- La simple « tequila », ou mixto, peut contenir jusqu’à 49 % d’autres sucres
- Dans les deux cas, jusqu’à 1 % de caramel, d’extrait de chêne, de glycérine ou de sirop peut être ajouté
Les classes
Le temps en fût
- Blanco ou plata : non vieillie, ou reposée moins de 2 mois
- Joven ou oro : blanco assemblé avec de la tequila vieillie, ou adouci
- Reposado : au moins 2 mois en fût de chêne
- Añejo : au moins 1 an en fûts de chêne de 600 litres au plus
- Extra añejo : au moins 3 ans en fûts de chêne de 600 litres au plus
Lire l’étiquette
Noms et chiffres
- NOM et quatre chiffres : la distillerie qui l’a produite
- « 100 % de agave » : aucun autre sucre
- Hautes Terres, ou Los Altos, et vallée : là où l’agave a poussé
- Cristalino : une tequila vieillie filtrée jusqu’à être limpide
- « Sans additifs » : une mention de certaines maisons, pas un terme officiel
Résumé simplifié de la norme mexicaine, qui entre davantage dans le détail. Dans l’UE, la tequila est protégée depuis l’accord de 1997 entre l’UE et le Mexique sur les dénominations des boissons spiritueuses, et depuis 2019 aussi comme indication géographique enregistrée.
Lexique
Petit lexique de la tequila
- Agave azul
- L’agave bleu, Agave tequilana Weber : la seule plante dont on peut faire la tequila.
- Piña
- Le cœur de l’agave, une fois les feuilles coupées ; il ressemble à un ananas géant.
- Jimador
- Le récolteur d’agave, qui taille les plantes avec une coa.
- Coa
- L’outil du jimador : une longue perche à lame ronde et tranchante.
- Horno
- Un four de briques ou de pierre où les piñas cuisent lentement à la vapeur.
- Tahona
- Une lourde roue de pierre qui broie l’agave cuit dans une fosse ronde.
- Mosto
- Le jus d’agave sucré qui part dans les cuves de fermentation.
- Ordinario
- L’alcool de la première distillation, à environ 20 à 25 %.
- NOM
- Quatre chiffres sur l’étiquette qui identifient la distillerie.
- Caballito
- « Petit cheval » : le grand verre à shot étroit du Jalisco.
Déguster
Cinq façons d’apprécier la tequila
- Le verreUn petit verre tulipe ou un verre à vin blanc met en valeur un beau blanco ou un añejo. Le caballito, haut et étroit, est le verre classique du Jalisco, pour la dégustation, pas seulement pour les shots.
- La températureÀ température ambiante et pure pour la dégustation : le froid masque l’agave. Gardez la glace pour les long drinks et les cocktails.
- Nez et boucheCherchez d’abord l’agave : cuit et sucré, vert et herbacé, avec agrumes et poivre blanc dans un blanco. Le temps en fût apporte vanille, caramel, cannelle et fruits secs. Une bonne tequila finit nette et chaleureuse, jamais agressive.
- À tableAu Mexique, la tequila se sirote lentement, souvent avec une sangrita, un accompagnement épicé à l’orange, au citron vert et au piment ; le sel et le citron vert sont facultatifs, et une bonne tequila n’en a pas besoin. Essayez un blanco avec un ceviche ou des tacos, un añejo avec du chocolat noir.
- En cocktailLa tequila est la base de la Margarita, avec citron vert et liqueur d’orange, et de la Paloma, très appréciée au Mexique, avec un soda au pamplemousse. Essayez aussi la Tequila Sunrise, la Tommy’s Margarita au sirop d’agave, ou un reposado dans un Old Fashioned.
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La tequila sur nos étagères
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